Muss ich die Fleischfüllung kochen, bevor ich Ravioli fülle?

Ich habe letzte Woche Ravioli gemacht (3 Sorten, Butternusskürbis, verschiedene Pilze und Spinat für Interessierte).

Jetzt bin ich auf dem Fleisch. Es ist eine Mischung aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Kalbfleisch.

Meine Frage ist, muss ich die Mischung kochen, bevor ich sie in die Ravioli fülle? Wenn ich es koche, mache ich mir Sorgen, dass das Fett im Fleisch es so macht, dass nicht alles zusammenklebt und daher schwerer zu stopfen ist.

Auf der anderen Seite, wenn ich das Fleisch nicht koche, mache ich mir Sorgen, dass die Raviolis zu lange kochen muss, damit die Füllung gekocht werden kann und die Nudeln viel zu lange gekocht werden.

Welches ist der richtige Weg?

Ja, kochen Sie das Fleisch, bevor Sie es in die Ravioli füllen. Wenn Sie befürchten, dass Ihre Mischung zu fett ist (was ich bei einer nicht-traditionellen Ravioli aus Rindfleisch und Speck nicht erlebt habe), lassen Sie das Fleisch nach dem Kochen gut abtropfen und tupfen Sie es möglicherweise mit sauberen Papiertüchern ab, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Ja, kochen Sie es vorher - und dann, glaube ich, werden Sie diese Ravioli kochen wollen, bis sie schwimmen (was zeigt, dass sie fertig sind)

Wenn Sie die Füllung nicht kochen, ist die Pasta zu dem Zeitpunkt, an dem es gut ist, viel zu viel gekocht und nicht mehr so ​​lecker.

Dies ist ein alter Thread, aber ich recherchiere nach Ravioli und bin darauf gestoßen ... Meine Mutter war Russin, und ich bin mit der russischen Version von Ravioli, Pielmeini (Peel-uh-main-ee) aufgewachsen, und der Hamburger war NIE gekocht. Es war ein Hamburger, oft zu Hause mit einem Kurbelfleischwolf von Hand gemahlen. Das Fleisch wurde mit rohen Zwiebelwürfeln, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer und etwas Wasser gemischt. Die Pielmeini wurden gestopft, versiegelt, die Kanten eingeklemmt und die Enden zu einem kleinen Halbmondkissen zusammengefügt.

Diese wurden in leicht kochendes Wasser getropft und jeweils etwa 2 Minuten lang gekocht. Ja, nur zwei Minuten. Sie wurden in einer Schüssel gebuttert und dann mit einer kleinen Schüssel Essig und Senf gemischt (ich füge etwas Mayo hinzu, um den "Biss" der Essig-Senf-Mischung zu schneiden). Wir haben sie NIE 5 Minuten lang gekocht, und die Menge an Rindfleisch betrug ungefähr anderthalb Teelöffel. Sie waren nie roh, das hinzugefügte Stück Wasser lieferte ihnen ein kleines Stück Brühe, und in den letzten 60 Jahren habe ich viele Pfund davon gegessen. Die Innenseiten waren nicht roh, waren nicht klebrig, waren köstlich. Wenn Ihr Wasser 212 Grad warm kocht, funktioniert der Float-Test wunderbar. Dies geschieht seit Generationen, ohne das Fleisch zu kochen. Der einzige Grund, warum ich Ravioli erforsche, ist, dass ich diesmal Spinat und Ricotta zu meiner Füllung hinzufügen werde. und dachte, ich muss das Fleisch vielleicht REIN kochen, weil es mit Käse gemischt wird. Sonst habe ich nie und werde nie mein Fleisch kochen. Sie verlieren zu viele Säfte.

Mein Vater wanderte zusammen mit dem Rest seiner Familie in den 1920er Jahren aus Italien nach Amerika aus. Ravioli-Fleischmischung wurde nie vorher gekocht. Die Mischung bestand aus rohem, magerem Rinderhackfleisch, Ei, Semmelbröseln, Parmesan, gehacktem, abgetropftem Spinat, zerkleinertem getrocknetem Fenchel, getrocknetem Oregano, Salz, Pfeffer, frischem Knoblauch oder Pulver. Das Ei bindet die Mischung. Die ebene Teelöffelmischung pro Ravioli hält wunderbar zusammen und kocht das Fleisch vollständig zu einer kleinen festen Kugel und ... ohne Fett. Ein schöner Bissen. Das kochende Salzwasser kocht das Fleisch und die Zeit des Kochens hängt nach unserer Erfahrung mehr von der Dicke der Nudeln ab. Wie bei Cavatelli und Gnocchi ist das Schweben nach oben nicht der beste Test für den Gargrad. Wir probieren immer eine auf der 3-4-Minuten-Ebene und entscheiden dann. Trish Pizzuti-Bockus November 2019

Wenn Sie über das italienische (unser schönes) Rezept sprechen, ja, Sie müssen es so lange wie möglich kochen und erst am Ende Salz hinzufügen. Dies ist das Geheimnis, um zu vermeiden, dass es viel Wasser verliert. Tatsächlich verwenden wir einen Eintopf, der von einem Mixer fein gehackt wurde, um die Ravioli zu füllen.

Normalerweise brate ich mit Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebeln (fein gehackt), bräune dann das Fleisch auf beiden Seiten, um die Poren zu schließen, füge dann ein Glas guten Rotweins hinzu und bedecke es mit dem Deckel.

Es ist wichtig, die Hitze so niedrig wie möglich zu halten und den Topf abgedeckt zu halten. Für ein Stück Fleisch von mindestens 400 g müssen Sie es mindestens 4 Stunden lang kochen und für den Fall, dass das Fleisch getrocknet wird, etwas Wein hinzufügen (wenn Sie es gut abdecken und eine geringe Hitze haben, passiert dies nicht ).

Um zu verstehen, ob die Hitze in Ordnung ist, hören Sie, wie das Fleisch langsam brät, aber es tritt kein Dampf aus dem Topf aus (oder zumindest nur ein bisschen).

Sie können andere Gewürze hinzufügen, wenn Sie möchten, aber keine, die Salz enthalten, gesalzene müssen erst am Ende hinzugefügt werden, wenn das Fleisch bereits gekocht ist (noch besser, wenn Sie das Fleisch mit Eiern mischen).

Italienische Perspektive: Ja, denn die kurze Zeit, in der die Ravioli im kochenden Wasser bleiben, reicht nicht aus, um das Fleisch zu kochen. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie Schweinefleisch für Ihre Füllung verwenden. Wenn Sie befürchten, dass die Füllung zu locker ist, können Sie ein Bindemittel hinzufügen: Sie können Ei oder Ricotta probieren. Zumindest würde ich das tun.

Abhängig davon, wie viel Fett in Ihrer Fleischmischung enthalten ist, möchten Sie es möglicherweise nach dem Kochen etwas abtropfen lassen. Aber ich würde versuchen, dies so weit wie möglich zu vermeiden, da viele der Aromastoffe fettlöslich sind und Sie sie den Bach runterlaufen lassen werden. So traurig.