Jedes Mal perfekte Hollandaise mit einem Mixer / Küchenmaschine?

Ich war vor kurzem Koch in einem Café, das in Hollandaise einkaufte. Ich habe angefangen, die Sauce von Grund auf neu zuzubereiten, wobei ich jedes Mal das gleiche grundlegende Verfahren angewendet habe, aber unterschiedliche Ergebnisse erzielt habe. manchmal war die Hollandaise zu dick; eher wie ein Butteraufstrich als eine Soße. Dann, für eine wirklich lange Strecke bis zu meinem aktuellen Büroauftritt, würde sich das Zeug überhaupt nicht verdicken und blieb einfach flüssig.

Dies ist das Verfahren, das ich jedes Mal befolgt habe:

• Ein halbes Pfund Butter in der Mikrowelle schmelzen
• 2 Eier vorsichtig trennen
• Eigelb in den Mixer geben und pürieren
• Fügen Sie eine Kappe voll weißen Essigs hinzu
• Eine Prise Salz hinzufügen
• Fügen Sie langsam geschmolzene Butter hinzu

Welche Änderungen sollte ich an diesem Verfahren vornehmen, damit meine Hollandaise jedes Mal perfekt wird? Welche Faktoren waren wahrscheinlich für die fehlerhaften (zu dicken oder überhaupt nicht dicken) Chargen verantwortlich? Und wie wirkt sich die Temperatur der flüssigen Butter aus?

Keine Beleidigung für Lebensmittelpuristen, aber ich bin nicht an Antworten mit Schneebesen und / oder Wasserbad interessiert. Antworten bitte nur mit Mixern / Küchenmaschinen. Vielen Dank!

Ich habe genau dasselbe Verfahren angewendet, das Sie mehrfach beschrieben haben, und das Ergebnis hat immer war eine dicke butterähnliche Konsistenz, und ich denke, dass dies ziemlich unvermeidlich ist, wenn eine Küchenmaschine verwendet wird. Vielleicht können Sie eine dünnere Konsistenz erzielen, wenn Sie das ganze Ei wie von ElendilTheTall vorgeschlagen verwenden.

Wie auch immer, da die Sauce nie emulgiert ist, haben Sie Ihre Butter wohl zu schnell eingegossen. Es ist wichtig, immer nur ein paar Tropfen auf einmal zuzugeben, bis die Sauce zu emulgieren beginnt. Danach kann man schneller fahren, aber es sollte immer noch nur ein dünner Strom sein.

Außerdem ist mir aufgefallen, dass bei Verwendung einer Küchenmaschine mit nur einer geringen Menge Eigelb (oder einer anderen Zutat) die rotierenden Messer tatsächlich rotieren über die Zutaten und nicht wirklich mischen. Wenn Sie Hollandaise / Mayonnaise zubereiten, ist dies fatal, da Sie nur Butter auf eine dünne Schicht Eigelb gießen. Vielleicht möchten Sie Ihre Küchenmaschine überprüfen, um festzustellen, ob sie ähnlich wie meine funktioniert.

Obwohl mir klar ist, dass Sie dieses Rezept verwenden, weil es einfacher ist, Hollandaise mit der Hand in einem Wasserbad zuzubereiten, würde ich vorschlagen, dass Sie es mindestens einmal "echt" machen, bevor Sie sich für diese Methode entscheiden. Die Konsistenz ist so viel schöner. Ich denke, der Geschmack ist auch besser, aber das kann nur meine Einbildung sein.

Ich habe ein Rezept für Mixer Hollandaise, das ganze Eier verlangt, nicht getrennt. Einfach schaumig rühren und die heiße Butter bei laufendem Mixer einrieseln lassen. Zitronensaft / Essig und Gewürze dazugeben und gut umrühren.

Das gleiche Rezept von Hand gemacht verwendet nur Eigelb, vielleicht helfen die Weißen die Konsistenz irgendwie.

Mein Mixer hollaindaise hat mich nie im Stich gelassen. Ich mische 3 Eigelb, Salz, 1 T heißes Wasser, Spritzer oder 2 Tabasco, 1 T Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, wenn Sie es sehr zitronig wollen. Dann gieße langsam deine heiße schaumige Butter ein, die ich in der Mikrowelle schmelze. Sie können tatsächlich hören, dass die Emulgierung stattfindet. Wenn es zu dick ist, fügen Sie einfach ein wenig heißes Wasser hinzu und mischen Sie es.

Ein Tipp zu Mixern: Stabmixer (Immersionsmixer) sorgen dafür, dass die Klingen auf die Zutaten treffen. Ändern Sie einfach die Größe Ihres Behälters, um den Anteil der Zutaten zu erhöhen. Ich benutze einen Plastikbehälter für Milchshakes / Getränke, da mein Stabmixer genau in den Durchmesser passt. Kein "Trinkgeld"! Dies hilft beim Eintauchen. Beim Stick Blending gilt: Je größer der Durchmesser des Behälters ist, desto geringer ist der Füllstand Ihrer Zutaten.

Ich versuche immer noch, mein Rezept für einen Mixer auszuarbeiten - ich habe es auch schwer mit Emulsion, aber ich war ungeduldig und habe zu schnell zu viel Butter hinzugefügt, denke ich! Ich liebe die Idee des Mischens - zu wenig Zeit und zu viel Zeit, um die Doppelkesselmethode anzuwenden. Ich werde es jedoch mindestens einmal auf diese Weise für die Erfahrung machen.

Ich habe 30 Jahre lang ein Mixer-Hollandaise-Rezept verwendet, bis wir kürzlich unseren Mixer auf einen sehr leistungsstarken Vitamix umgerüstet haben, der auf Costco und auf Messen verkauft wird. Ich habe drei Mal versucht, mit dem neuen Mixer "Hollandaise" zuzubereiten, und die Mischung ließ sich nicht einarbeiten, und meine Sauce bestand im Grunde genommen aus geronnener Butter. Ich las diesen Artikel, schenkte den Klingen usw. mehr Aufmerksamkeit und sicher befanden sich das Ei und der Zitronensaft unter den Klingen. Ich kippte die Maschine und mischte, während mein Mann die heiße Butter einfüllte und auf wundersame Weise war die Sauce dieses Mal perfekt. Vielen Dank für die Köpfe auf den Klingen!

Mein Rezept ist 1 ganzes Ei, 1 oder 2 EL Zitronensaft, 1/2 Teelöffel Senf. Ei, Zitronensaft und Senf etwa eine Minute lang mischen, dann eine Tasse heiß geschmolzene Butter dazugeben, während der Mixer die ganze Zeit läuft. Ich war bei keiner Messung zu vorsichtig, aber das Ergebnis war immer gut. Ich werde versuchen, weniger Butter als das nächste Mal vorgeschlagen zu verwenden, da ich einige Rezepte gesehen habe, die nur 1/2 oder 3/4 Tasse Butter enthalten. Diese Hollandaise ist wahrscheinlich etwas fester als die "echte", aber wenn Sie sie auf Eier, Benny oder Spargel legen, wird sie etwas weicher und sieht gleich aus. Vor allem, wenn Sie es für ein bisschen unter den Grill legen. Ich kann mir nicht vorstellen, warum jemand die abgepackte Mischung kaufen würde!

Wenn Sie einen Immersion Circulator haben und Eier 75 Minuten lang bei 135F vorpasteurisieren, funktioniert dieses Mixerrezept für Sauce Hollandaise ganz einfach. Das Eigelb pasteurisierter Eier ist etwas fester und weist bereits einige geringfügige kolloidale Veränderungen auf, die bewirken, dass sie in einer leichten und cremigen, fast flockigen Sauce mit Hollandaise genau richtig sind. Durch den Pasteurisierungsprozess ist es außerdem 100% sicher, das rohe Eigelb ohne Angst vor Salmonellen zu essen. Sie können die Eier im Voraus zubereiten und sie auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden, was bedeutet, dass Sie diese Sauce in ein paar Minuten zubereiten können.

Ich habe das Rezept wie folgt gemacht.

Zutaten:

• 4 Eigelb aus Eiern, die 75 Minuten bei 135F pasteurisiert wurden, in einem Immersionszirkulator
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• Eine Prise Salz
• Eine Prise Cayenne-Pfeffer (oder Tabasco und / oder andere Gewürze nach Wahl)
• Zwei Esslöffel Wasser
• Ein halbes Stück Butter

Richtungen:

1. Alle Zutaten außer Wasser und Butter in einen Mixer geben und einmal pulsieren lassen.
2. Geben Sie das Wasser und die Butter in eine Pfanne und schmelzen Sie die Butter vorsichtig, bis sie vollständig geschmolzen ist. Lassen Sie sie jedoch nicht sprudeln.
3. Die warme, geschmolzene Butter und das Wasser in den Mixer geben und 20-30 Sekunden mixen.
4. Sofort servieren.

Das macht prinzipiell die Verkostung perfekt und SICHER Sauce Hollandaise.

Ich weiß, dass Sie sagen, Sie möchten keine Antworten, die einen Schneebesen beinhalten, aber es gibt einen sehr einfachen Weg, um Hollandaise so gut wie jede Minute zuzubereiten, wenn Sie Harold McGees Methode anwenden, alle Ihre Zutaten zuzugeben (schmelzen Sie die Butter nicht, wenn überhaupt in einer kalten Pfanne würfeln und abkühlen lassen und bei schwacher Hitze über dem Kochfeld verteilen. Ich habe in der Zeit, in der mein Steak mit dieser Methode zum Ruhen gebracht wurde, eine Sauce mit Bärentrauben zubereitet, daher denke ich, dass dies für Ihre Situation im Café praktisch ist. Es fühlt sich mit Sicherheit einfacher an, als einzelne Tropfen geschmolzener Butter in eine gekippte Küchenmaschine zu tropfen.