Wenn ich gekochte Lachsfilets auf dem Grill gestern Abend Nachdem die Filets eine Weile auf dem Grill gelegen hatten, bemerkte ich, dass der Lachs eine weiße flüssige Substanz durch die Oberfläche des Filets absonderte, die wie Mayonaise oder Ranchdressing aussah. Was ist das und warum kommt es beim Kochen heraus?
Antworten:
Das weiße Zeug ist Eiweiß, dasselbe Protein, das das Weiß von Hühnereiern macht. Das Eiweiß ist ein Teil des Lachsblutes, was bedeutet, dass Ihr Filet frisch war. Ein Trick, um damit umzugehen, wurde von Bruno Goussault in Zusammenarbeit mit Küchenchef Michel Richard von Citronelle in DC entwickelt: Tauchen Sie die Lachsstücke in eine eiskalte Salzlösung. Das Artikel in der New York Times das erzählte die Geschichte empfiehlt das Einweichen der Lachsfilets für zehn Minuten in einer 10% igen Salzlösung (nach Gewicht). Um das zu machen Sole Lösen Sie drei Esslöffel koscheres Salz für jede Tasse eiskaltes Wasser auf und stellen Sie so viele Tassen her, wie Sie benötigen.
Das "weiße Zeug", das Sie sehen, ist Fett, das während des Garvorgangs abgebaut wird.
Ein häufiger Grund dafür ist, dass Sie zu viel Lachs kochen.
Wenn Sie Ihren Lachs kochen, um gut gemacht zu werden, werden Sie dies wahrscheinlich sehen. Wischen Sie es vorsichtig ab, bevor Sie es für eine bessere Präsentation servieren. Obwohl das mit geschwärztem Lachs schwierig sein könnte.