Dies hängt davon ab, was Sie unter einem Gelatine- "Ersatz" verstehen.
Was Sie verstehen müssen, ist, dass die meisten Hydrokolloide zwar gelierende und stabilisierende Eigenschaften haben, aber nicht einfach austauschbar sind . Sie können keines 1-gegen-1 ersetzen, wenn Sie Gelatine benötigen und erwarten, dass alles einfach funktioniert.
Ein guter Ausgangspunkt wäre die Hydrokolloid-Rezept-Sammlung, die trotz ihres Namens fast eher einem Kochbuch gleicht, da sie detaillierte Informationen zu den Eigenschaften der einzelnen Hydrokolloide enthält.
Agar ist in der Tat ein stärkeres Geliermittel als Gelatine in dem Sinne, dass man weniger davon verwenden muss, um die gleiche Stärke zu erzielen, aber man muss es richtig anwenden. Die wichtigste Eigenschaft von Agar ist , dass im Gegensatz zu Gelatine, die Hydrierung bei Temperaturen so niedrig gibt als 50 ° C, erfordert Agar eine Temperatur von 90 ° C Mit anderen Worten, Sie müssen das Wasser der ganzen Weg zu einem erwärmen schnellen Kochen vor Der Agar wird tatsächlich "aktiviert". Ein leichtes Köcheln reicht nicht aus.
Die andere bemerkenswerte Eigenschaft von Agar ist die Synärese , dh der Feuchtigkeitsverlust im Laufe der Zeit. Agar härtet im Vergleich zu Gelatine und über Raumtemperatur extrem schnell aus, aber wenn Sie es nicht mit einer kleinen Menge Johannisbrotkernmehl kombinieren , wird es tatsächlich austrocknen. Andernfalls können Sie jedoch Gelatine auf jeden Fall durch Agar-Agar ersetzen, wenn Sie tatsächlich reinen Agar erhalten (ich habe den Fehler gemacht, den "Dessert-Agar" einmal zu kaufen, was nicht dasselbe ist) und ihn richtig hydratisieren / setzen. Tatsächlich besteht das größte Problem bei der Verwendung von Agar als Gelatineersatz darin, dass Sie möglicherweise mit etwas zu Steifem enden , da Gelatine ein viel weicheres Gel ergibt.
Möglicherweise ist Carrageenan vom Iota-Typ das Hydrokolloid, das Gelatine in seinen Eigenschaften am nächsten kommt . Hier finden Sie einen direkten Vergleich der wichtigsten Merkmale (alles aus dem HRC):
Eigentum | Gelatine | Carrageen | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Thermoreversible | Ja | Ja | Ja
Stärke | Weich | Weich | Schwer
Elastizität | Elastisch | Elastisch | Spröde
Scherverdünnung | Nein | Ja | Nein
Flüssigkeitszufuhr | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Einstelltemp. | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Geschwindigkeit einstellen | Langsam | Schnell | Schnell
Schmelztemperatur | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viskosität | Niedrig | Mittel | Niedrig
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Synärese | Nein | Nein | Ja
Sie sollten dadurch sehen können, wie viel näher Carrageenan an Gelatine ist; Das Problem ist, es ist schwer zu finden und man muss die richtige Sorte finden (der Kappa-Typ und andere Typen haben sehr unterschiedliche Eigenschaften).
Es gibt sogar eine noch bessere Art von Carrageen, um einen Gelatineersatz zu verwenden, wenn Sie ihn finden können: Sie heißt Ceambloom 3240 und wurde speziell als Gelatineersatz entwickelt.
Ich möchte auch zur Kenntnis nehmen, dass die Antwort in Ihrem OCHEF-Link nicht wirklich für Gelatine-Desserts geeignet ist, die ihre Form behalten müssen. Xanthangummi ist ein fantastisches und vielseitiges Hydrokolloid, aber (nach meinem Wissen) "setzt" es nicht die Art und Weise fest, wie es Gelatine, Agar oder Carrageen tun. Es ist eher ein Verdicker / Emulgator / Stabilisator, der in seinen höchsten Konzentrationen zur Herstellung von Schäumen (aber nicht von Gelen) verwendet wird. Es wird oft verwendet, um andere Gele / Schäume zu stabilisieren, aber ich habe noch nie davon gehört, dass es verwendet wird, um ein Gel für sich zu erzeugen.
Guarkernmehl ist auch größtenteils nur ein Verdickungsmittel, das man als Ersatz für Maisstärke oder Pfeilwurzel verwenden könnte, was auch in dieser Antwort erwähnt wird. Keine davon ist für Gele (Desserts) geeignet , sie sind nur als Verdickungsmittel geeignet .