Gibt es einen Ersatz für Salpeter / Natriumnitrat in Corned-Beef-Sole?

Mir ist klar, dass es eine andere Frage zu Corned Beef von Grund auf gibt, aber die Antworten decken meine Frage nicht wirklich ab. Viele Rezepte für die Herstellung von Corned Beef beziehen sich immer noch auf die Verwendung von Salpeter (Kaliumnitrat) oder Natriumnitrat. Nach dem, was ich herausgefunden habe, wird Salpeter nie mehr verwendet und steht dem Hauskoch auch nicht mehr zur Verfügung, und Natriumnitrat ist im Allgemeinen nicht verfügbar.

Natriumnitrat in der Salzlösung verleiht gekochtem Corned Beef seine klassische rötliche Farbe (ohne dass Corned Beef grau wird) und tötet Botulismus-Sporen ab. Ich mag mein Corned Beef Pink (die graue Farbe ist etwas unappetitlich), aber mehr als das mache ich mir Sorgen um den Geschmack des Corned Beef. Als ich das letzte Mal Corned Beef gemacht habe, habe ich versucht, Morton Tender Quick zu verwenden. Das gekochte Bruststück war wunderschön rosa und fast ungenießbar. Es war furchtbar salzig und machte meine Zunge taub.

Gibt es also irgendetwas, das anstelle von Natriumnitrat verwendet werden kann? Hat das Fehlen oder Vorhandensein von Natriumnitrat, wenn es in der richtigen Menge verwendet wird, einen Einfluss auf den Geschmack des Corned Beefs und gibt es einen guten Ort, um es zu bekommen?

Salpeter ist Kaliumnitrat , das Fleisch nicht direkt heilt. Bakterien wandeln Nitrat in Nitrit um , welches das eigentliche Konservierungsmittel ist. Salpeter kann durch eine geringere Menge Nitrit ersetzt werden, um den gleichen Härtungseffekt zu erzielen (die meisten handelsüblichen Wurstwaren tun dies), obwohl eine längere Härtung, die Nitrat in Nitrit umwandelt, mehr Geschmack entwickeln kann.

Tender Quick ist kein direkter Ersatz, da es hauptsächlich Salz enthält. Ich habe gehört, dass Sie das Salz in Ihrem Rezept durch Tender Quick ersetzen und den Salpeter fallen lassen können, um Erfolg zu haben. Besser wäre es jedoch, ein Rezept zu finden, das Tender Quick verwenden sollte.

Es ist definitiv möglich, Salpeter (Lebensmittelqualität!) Zu kaufen. Ich würde online oder in Fachgeschäften nachschauen. Es ist natürlich etwas schwieriger, es in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft abzuholen.

(Chemieunterricht mit freundlicher Genehmigung von McGee: Nitrat (NO3) wird in Nitrit (NO2) umgewandelt, das dann zu Stickstoffmonoxid (NO) reagiert, das sich im Fleisch an Myoglobin bindet, das rosa wird und die Oxidation verhindert. Stickstoffmonoxid ist auch in Rauch vorhanden, was den "rosa Ring" um die Außenseite von geräuchertem Fleisch gibt.)

Ich habe mich entschlossen, diesbezüglich einige meiner eigenen Untersuchungen mit der Nitrat / Nitrit-Verwirrung durchzuführen. Dank der anderen Antworten konnte ich definitiv einen guten Ausgangspunkt finden. Ich schreibe meine eigene Antwort, damit ich einige Links einfügen kann. Ich habe es zu einem Community-Wiki gemacht (anscheinend ist es gut für dieses Wiki).

Erstens gibt es von allem, was ich online finden konnte (Wikipedia hat bemerkenswert wenig Informationen über Nitrate / Nitrite, was das Härten von Fleisch betrifft), keinen Ersatz für die Nitrite. Sie kommen in vielen Gemüsen auf natürliche Weise vor, sodass sie bei sachgemäßer Verwendung kein übermäßiges Gesundheitsrisiko darstellen. Nitrate / Nitrite werden Fleischkuren (zumindest historisch) hauptsächlich wegen ihrer konservierenden Eigenschaften zugesetzt. In einem Corned Beef Brisket, das dann gekocht und sofort verzehrt wird, sind die Nitrite unnötig.

Auch Nitrite machen das Fleisch beim Kochen rötlich. Die Meinungen scheinen gespalten zu sein, ob das Aroma von Fleisch, das für eine relativ kurze Zeit mit Nitrit gesättigt ist, erhebliche Auswirkungen hat, etwa eine Woche lang. Aber da die Geschmacksentwicklung bei längeren Aushärtungsprozessen nicht zu übersehen ist, bezweifle ich, dass der Geschmack auch mit einer kurzen Salzlake nicht beeinträchtigt wird.

Wie Bob in seiner Antwort erklärt, sind Nitrite das Konservierungsmittel und Kalium- oder Natriumnitrate werden während der Aushärtung in Nitrite umgewandelt. Ich vermute, dass Salpeter (Kaliumnitrat) in der Vergangenheit häufiger als Natriumnitrat / -nitrit verwendet wurde, weil es leichter verfügbar war. Nach dem, was ich online gefunden habe, ist es jetzt nicht mehr verfügbar als Natriumnitritpräparate, die besser für diese Art der Fleischkur geeignet sind.

Die Natriumnitritpräparate werden oft als "Pink Salt" bezeichnet, da sie rosa gefärbt sind, um Verwechslungen mit normalem Salz zu vermeiden. Die Markennamen, die ich online gefunden habe, sind Insta Cure # 1 und DQ Curing Salt # 1. Die Nr. 1 gibt eine Zubereitung aus 6,25% Natriumnitrit und 93,75% normalem Salz an. Rosafarbenes Salz Nr. 2 zeigt an, dass die Zubereitung auch Natriumnitrat enthält. Nr. 2 ist nur erforderlich, wenn eine trockene Aushärtung wie Peperoni und trockene Salami erfolgt, die nicht gekocht oder gekühlt werden. Rosafarbenes Salz wird auch in kleinen Mengen verwendet, nicht anstelle von normalem Salz. (Die meisten Kochsalzlösung-Rezepte, die ich gesehen habe, verwenden 2 Tassen koscheres Salz und 4 Teelöffel rosa Salz.)

Es scheint, als gäbe es zwei weit verbreitete Bücher, die die Leute für die Heilung von Fleisch empfehlen: Charcuterie von Ruhlman und dieses Buch (das anscheinend die hardcore-puristische Bewertung erhält) von Rytek Kutas. Ich besitze es auch nicht, kann es also nicht empfehlen, aber Ruhlman hat einen Blog, in dem er das Corned-Beef-Rezept aus seinem Buch veröffentlicht. Das Beste ist, dass der Blog-Beitrag einen Link enthält, über den Sie das rosarote Salz per Post bestellen können. Er ist weitaus billiger als die wenigen anderen Online-Quellen, die ich finden konnte.

Schließlich ist zu beachten, dass Salpeter giftig und brennbar ist (wird in der Pyrotechnik und zum Ausbrennen toter Baumstümpfe verwendet). Natriumnitrit selbst kann tödlich sein, wenn ein Mensch eine Menge von 4,6 Gramm (nach Wikipedia) zu sich nimmt, weshalb die Heilmittel rosa werden. Angesichts dessen würde ich auf keinen Fall die zu 99% reine Form von Natriumnitrit verwenden, auch wenn sie als Lebensmittelqualität gekennzeichnet ist. Ich bin nicht annähernd gut genug in Mathe, um sicher zu sein, dass ich mich nicht damit umbringen würde. (Ich habe eine Jagdzubehör-Website gefunden, die dieses Zeug verkauft, um Fischköder zu heilen.)

Zusammenfassend scheint es, dass Natriumnitrit die Verwendung wert ist, aber weggelassen werden kann. Es hat keinen vernünftigen Ersatz und es ist leider nicht einfach für die meisten von uns, vorbei zu kommen. Nochmals vielen Dank an die Kommentatoren und Beantworter.

Ich mache seit Jahren frische und gepökelte Wurst. Hier sind die Details zu dem, was Sie fragen. Es gibt 2 Arten der Heilung. Kommerziell sind sie jetzt als Prager Pulver Nr. 1 und Nr. 2 bekannt. Sie finden sie auf jeder Website, die Wurstzubehör (Hüllen, Packungen usw.) verkauft. # 1 ist auch als rosafarbenes Härtungssalz bekannt und ist eine Mischung von 1 Unze Natriumnitrit pro Pfund Salz. Diese Kur wird in der Regel zum kurzzeitigen Räuchern (Schinken, geräucherte Wurst, Speck usw.) verwendet, um sowohl das Erscheinungsbild (rosa Farbe des Schinkens im Gegensatz zu Schweinefleisch) als auch Botulismus während des Rauchens zu verhindern. Botulismus gedeiht in einer sauerstoffarmen Umgebung, in der die Temperaturen im Bereich von 105 bis 115 Grad liegen (Raucher hier lesen). Typische Menge zu verwenden ist 1 Teelöffel pro 5 Pfund Fleisch. Ich benutze es häufig, um Kielbasa, Chorizo, Lachs, Pastrami usw. zu rauchen.

Das Prager Pulver Nr. 2 wurde für trocken aushärtende Produkte wie Schinken, Capicola oder Sopressatta entwickelt. Diese werden nicht geraucht / gekocht, sondern altern mit der Zeit bis zu 6 Monaten oder mehr. # 2 enthält die gleiche Natriumnitrit / Salzlösung plus 0,64 Unzen Natriumnitrat pro Pfund Salz. Dies wäre das Äquivalent von Salpeter. Das Natriumnitrat wirkt als zeitliche Freisetzung und zerfällt über einen längeren Zeitraum in Natriumnitrit und dann in Stickstoffmonoxid. Dies ergänzt das Natriumnitrit, das über einen Zeitraum von zwei Wochen um 75% abgebaut werden kann, was für Produkte, die über einen längeren Zeitraum aushärten, viel zu kurz ist. Es sollte beachtet werden, dass Cure # 2 NIEMALS zum Heilen von Speck verwendet werden sollte, da festgestellt wurde, dass die Kombination von Nitrit und Nitrat in Speck Nitrosamine (krebserregende Zellen) erzeugt, wenn sie bei hohen Temperaturen gebraten werden.

Ich habe einige in meiner örtlichen Apotheke gekauft. Ich habe gerade das Rezept meiner Großmutter genommen, es dem Apotheker gezeigt und er hat mir eine Flasche bestellt. Die Flasche war wirklich zu groß für meine Bedürfnisse, aber sie passt sehr gut in den Schrank

Ich bekomme meins vom örtlichen Metzger, wenn Sie nur kleine Mengen benötigen, die der örtliche Metzger möglicherweise gibt oder etwas von seinem Heilsalz verkauft

Wie bereits erwähnt, werden die Nitrite tatsächlich nicht benötigt, wenn das Fleisch kurz nach einer kurzen Salzlake nicht länger als etwa eine Woche verzehrt werden soll.

Da ich wegen der hohen BPH eine natriumreduzierte Diät mache, hatte ich gedacht, dass Corned Beef nur eine sehr gute Erinnerung für mich ist. Ich fand heraus, dass dies tatsächlich NICHT der Fall ist.

Trader Joe's verkauft sowohl Pastrami als auch Corned Beef, die weder mit Natriumnitrat noch mit Salz eingelegt sind. Das Fehlen der Nitritbildung bedeutet, dass diese nicht lange haltbar ist und auf der gesamten Packung Warnhinweise angebracht sind, die BEWAHREN SIE DIE KÜHLUNG AUF, und ein VERBRAUCH VOR DEM DATUM wird vermerkt. Das Unternehmen hat anscheinend einen Weg gefunden, Corned Beef ohne Nitrite oder Natrium herzustellen. Sie verlängern die Haltbarkeit, indem sie die Verpackungen vakuumversiegeln und von unmittelbar nach dem Verpacken bis zum Kauf im Kühlschrank aufbewahren. (Hinweis: Ich habe auch festgestellt, dass dieses Produkt aufgrund der Vakuumverpackung sehr gut gefriert und die Haltbarkeit nahezu unbegrenzt verlängert).

Das bedeutet, ich kann jetzt mein eigenes natriumarmes Dressing mit 1000 Inseln herstellen, das Sauerkraut abspülen, um die Salzlake zu entfernen, und mit dem natriumarmen Corned Beef von Trader Joes Reuben zubereiten, die nur etwa 340 mg Natrium anstelle der üblichen 1000 mg (die auf einer 1250 mg Natrium pro Tag Diät ist ein Nein-Nein).

Was ich hier vorhabe, ist, das Kaliumnitrat aus dem lokalen chinesischen Geschäft zu holen (ich glaube, das lokale koreanische Lebensmittelgeschäft hat es mit größerer Wahrscheinlichkeit) und mein Corned Beef mit einem schönen runden Rinderbraten nach der hier angegebenen Methode zuzubereiten Garen Sie es langsam und teilen Sie es dann in ein Abendessen auf. Die andere Hälfte wird zum Abendessen ein weiteres Mal in einen vakuumversiegelten Beutel im Gefrierschrank gelegt.

Danke für die Information! :)

Ja, rosa Salz wird häufig in Lebensmittelzubereitungen verwendet. Natriumnitrit ist der chemische Name. Seien Sie hier vorsichtig, es gibt einige üble Verwendungen für die anderen Formen der Chemikalie.

Sie können es online bestellen, in der Regel in einer Menge, die weit über der Menge liegt, die Sie jemals zu Hause benötigen würden. Es ist schwer zu finden, aber nicht sehr teuer.

Ja, Sie können es bei Ihren Vorbereitungen weglassen. Aber das Endergebnis ist niemals dasselbe. Die Textur und Farbe ist dramatisch unterschiedlich. Ohne nicht ansprechend. Der Geschmack kann ebenfalls beeinträchtigt werden. Nach meiner Erfahrung schmeckt Ihre Zubereitung ohne Fleisch eher nach "gekochtem Fleisch" und damit nach "Feinkostfleisch".

Verdammt, es ist leicht zu bekommen. Gehen Sie einfach zu Ihrer örtlichen Apotheke. Sie haben es. Ich benutze es jedes Jahr und muss mein zartes rotes Bruststück erst noch kotzen.

Wenn die Apotheke nicht kooperativ oder zu teuer ist, Sie aber das Glück haben, einen asiatischen Laden (chinesisch, vietnamesisch usw.) in Ihrer Nähe zu haben, werden Sie feststellen, dass die meisten von ihnen " Nitre Granules ", auch "muoi diem" genannt, verkaufen. . Es ist reines granuliertes Kaliumnitrat . Meine kleine 2-Unzen-Tüte Panda Brand kostete 49 US-Cent.

Ich habe einige meiner eigenen Corned Beef ohne Nitrate gemacht. Ich verwende nur ein einfaches Rezept zum Einlegen, spritze das Fleisch ein und tränke es dann 3 Tage in der Salzlake. Abspülen und wie gewohnt kochen, was sich als sehr gut herausstellt. Das Rezept, das ich bekam, stammte aus einem alten Metzgerbuch. Sie können auch Ihren eigenen Speck und Schinken ohne Nitrate (ich habe es nicht probiert, habe aber Rezepte) mit dem Rezept nach Virginia Ham-Art herstellen, das Sie finden, indem Sie Virginia Hams googeln.