Fällt das Hinzufügen von Brandy zu Schlagsahne schneller?

Ich mache häufig Schlagsahne, aber dies war das erste Mal, dass ich "echten" Alkohol hinzufügte, und er fiel innerhalb von 20 Minuten. Ich stellte sowohl die Schüssel als auch die Rührgeräte kalt in den Gefrierschrank. Dann peitsche ich schwere Schlagsahne mit dem Handmixer, bis sich steife Spitzen bilden. Ich mische Zucker im Verhältnis 1: 3 oder 1: 6 (je nach Dessert) ein und füge 1 EL Aroma pro 1 Tasse Sahne hinzu. Im Allgemeinen bleibt es einige Tage im Kühlschrank, bevor es fällt, aber als ich Brandy hinzufügte, fiel es innerhalb von zwanzig Minuten. Ich hatte es nicht erwartet, da ich keine Probleme mit Bailey's oder Amaretto habe. Ist das normal oder habe ich vielleicht irgendwo anders in der Vorbereitung versaut? Ich hätte gerne noch einen Versuch, Brandy-Snaps zu machen, aber ich bin nervös wegen der gefallenen Sahne bei all der Arbeit, die in die Kekse fließt.

Alles, was die Sahne verdünnt, macht sie weniger fest / stabil - geschlagene Sahne kann stundenlang halten, während geschlagene leichte Sahne (wie Reddi-Whip) nicht länger als fünf bis zehn Minuten hält. Ich hatte jedoch tagelang keine Schlagsahne mehr , es sei denn, sie enthielt einen Stabilisator wie Gelatine.

1 Esslöffel Brandy pro Tasse Sahne klingt ein bisschen viel - nur zum Vergleich würden Sie vielleicht ein Drittel so viel Vanilleextrakt für die gleiche Menge Sahne verwenden. (Sie haben wahrscheinlich viel weniger Amaretto verwendet, und Bailey's enthält Sahne, damit die Dinge nicht so stark verdünnt werden.) Wenn Sie mit einer reduzierten Menge Brandy nicht den gewünschten Geschmack erzielen können, können Sie versuchen, eine harte Sauce (Butter) zuzubereiten + Alkohol) zum Dessert, zusätzlich zu oder anstelle von Schlagsahne. Oder Sie probieren einen Schlagsahne-Stabilisator - entweder das Material, das Sie speziell für diesen Zweck kaufen können, oder nicht aromatisierte Gelatine, die sorgfältig in einem Teil der Sahne aufgelöst wurde.

Beachten Sie, dass Sie für beste Ergebnisse den Zucker und die Aromen der Sahne hinzufügen sollten, bevor Sie mit dem Schlagen beginnen. Es hört sich so an, als wüssten Sie bereits, alles so kalt wie möglich zu halten.

Ah, ich habe gerade die Antwort darauf in The Fat Duck Cookbook gelesen . Schäume kollabieren, wenn das Wasser aus den Blasen abfließt. Zutaten wie Zahnfleisch, das Wasser verdickt, verlangsamen dies, und solche, die Wasser verdünnen, wie Alkohol, beschleunigen es. Das Hinzufügen des Alkohols kurz vor dem Servieren (mit etwas mehr Schlagen) kann helfen. Sie können auch versuchen, etwa 1/8 Teelöffel Xanthan in der Creme zu geben, um sie ein wenig zu stabilisieren.