Was sind bequeme und zuverlässige Möglichkeiten, um den Starter für Roggenbrot herzustellen?

Das größte Problem bei der Herstellung von gutem Roggenbrot ist die Herstellung des Starters, da dieser für einige Zeit bei einer sehr kontrollierten Temperatur ansteigen muss. Was sind gute und zuverlässige Wege, um dies zu erreichen?

baking bread starter

— txwikinger
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Antworten:

Ich habe einige Portionen von Freunden und meiner Familie erhalten, die immer gut funktioniert haben. :-)

Wenn ich es von Grund auf neu mache, mische ich 200 g Roggenmehl, ein wenig Hefe (die Sie weglassen können), 1 TL Salz, 1 TL Honig, 1 dl Bio-Joghurt und 2 dl Wasser. Ich lasse diese Mischung für einen Tag mit einem Stück feuchtem Tuch auf dem Küchentisch (bei etwa 20 ° C) liegen. Danach füge ich 2 dl Roggenmehl und genug Wasser hinzu, um den Teig weich zu machen. Dieser steht für einen weiteren Tag auf dem Küchentisch, danach sollte er wie ein Lavapool aussehen und etwas sauer riechen.

Der Honig und der Joghurt sind die magische Note, die diesen Starter nach meinen Büchern und Forschungen zum Funktionieren bringt. Ich habe noch nie etwas Besonderes getan, um die Temperatur oder etwas anderes zu kontrollieren.

— Jumoel
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Danke, ich werde es versuchen. Wie stark kann die Temperatur schwanken? Wie nahe an 20 ° C muss es sein?

— Txwikinger

Wie gesagt, ich habe die Temperatur noch nie kontrolliert, aber innerhalb weniger Grad sollte es in Ordnung sein. Ich denke, dass die höhere Temperatur dazu führen würde, dass der Anlasser schneller steigt.

— Jumoel

Als Randnotiz habe ich die Vorspeisen bis zu einem Monat im Kühlschrank am Leben erhalten, indem ich 1-2 Mal pro Woche zusätzliches Roggenmehl, Joghurt und einen Hauch Honig hinzugefügt habe.

— Jumoel

Was ist "2 dl" in "2 dl Roggenmehl"?

— Basil Bourque

BasilBourque 2dl = 2 Deziliter = 85% einer Tasse

— Jumoel

Ich habe gute Ergebnisse mit dem Verfahren aus 'Geheimnisse eines jüdischen Bäckers' (Seite 163) erzielt. Ich halte es nicht für angebracht, hier urheberrechtlich geschützte Rezepte einzugeben, daher überlasse ich Ihnen die Referenz.

— bmargulies
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Ich glaube nicht, dass Rezepte in den USA urheberrechtlich geschützt sind: meta.cooking.stackexchange.com/questions/42/…

— Dinah

Holen Sie sich einige Bio-Trauben mit einem weißen Überzug (natürliche Hefen)
Vorsichtig waschen
In ein Käsetuch einwickeln
Holen Sie sich 1 Tasse lauwarmes Wasser in ein Glas. 1 EL Zucker wird nicht schaden
Drücken Sie die Trauben in einem Käsetuch in die Mischung und lassen Sie das Käsetuch ebenfalls in der Mischung
1 Tasse nicht so schickes Weizenmehl einrühren
Decken Sie das Glas entweder mit einem Käsetuch oder einem Papiertuch und einem Gummiband ab
Lassen Sie es etwa 5 Tage lang auf dem Kühlschrank stehen und schütteln Sie es gelegentlich
Werfen Sie die erste Charge weg, dh starten Sie die neue mit etwas Material an den Wänden des Glases

Normalerweise pflege ich 1 Tasse Mehl gegen 1/2 Tasse Wasser.

Als Nebeneffekt haben Ihre ersten Chargen einen schönen leichten Hauch von Traubengeschmack :-) Der Schlüssel ist, keine normalen Hefen hinzuzufügen, es sei denn, Sie möchten diese Sorte anbauen.

— mlt
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