Wenn ich ein ganzes Huhn brate, stelle ich immer sicher, dass mein Huhn auf die richtige Temperatur gekocht wird. Sehr oft kommt es zu saftigen Beinen und Oberschenkeln, aber trockenen Brüsten.
Gibt es einen Grund, warum die Hähnchenbrust so trocken ist, während die Beine und Dinge feucht und köstlich sind? Gibt es Möglichkeiten, ein Huhn zu braten, damit die Brüste nicht austrocknen?
Antworten:
Ich bin der Meinung, dass die "richtige Temperatur" eine Zahl ist, die von Anwälten und nicht von Köchen festgelegt wird. Der Regierungsstandard für einen Bratenvogel ist 83 ° C! Willst du mich veräppeln? Die HTST-Pasteurisierung beträgt 20 Sekunden lang 72 ° C, aber mein Truthahn muss für einen sicheren menschlichen Verzehr 180 ° F erreichen? Was zur Hölle für Bakterien glauben sie dort zu leben?
74 ° C (165 ° F) ist eine gebräuchliche und ziemlich anständige Zahl, obwohl ich meine aus dem folgenden Grund immer davor herausnehme.
Denken Sie daran, dass die Innentemperatur des Vogels nach dem Herausnehmen noch eine Weile weiter ansteigt: Die Wärme von außen wandert immer noch nach innen. Wenn Sie warten, bis die Innentemperatur die "richtige" Temperatur erreicht hat, liegt sie zu diesem Zeitpunkt um 10 ° F (~ 5 ° C) über der richtigen Temperatur, und das ist in der Trockenzone. Wir sprechen von 88 ° C (190 ° F) Thanksgiving-Fußball. Blech.
Dunkles Fleisch kann fast immer besser verkocht werden als leichteres Fleisch. Die Brust ist der schwierigste Teil der Pute, um richtig zu kochen. Wenn Sie mit der Temperatur feilschen und Ihr weißes Fleisch immer noch trocken ist, können Sie versuchen, den Vogel etwa 24 Stunden lang zu braten. Es macht einen großen Unterschied in Bezug auf die Saftigkeit.
Die Brüste sind trocken, weil sie verkocht sind. All die verschiedenen Thermometer, mit denen ich die veröffentlichten Richtlinien befolgt habe, haben mich mit verkochtem Fleisch belohnt. Ich denke, das liegt an der Art und Weise, wie ich das Thermometer benutze, und auch an dem Temperaturanstieg (wie von Satanicpuppy festgestellt), während das Fleisch ruht. Was ich stattdessen getan habe, ist, den Gargrad zu testen, indem ich mit dem Finger auf das Fleisch drücke, während ich es mit einem Thermometer stoße. Wenn es fertig ist, schreibe ich die Temperatur auf, nehme sie vom Herd und lasse das Fleisch ruhen. Wenn es übertrieben ist, verwende ich das nächste Mal eine 5 ° F niedrigere Temperatur; wenn unterschritten, eine 5 ° F höhere Temperatur. Der zweite Versuch ist normalerweise perfekt.
Mit der Zeit wird die Fingerdruckmethode immer besser und man muss nur dann auf das Thermometer zurückgreifen, wenn es schon lange her ist, dass man ein bestimmtes Gericht zubereitet hat.
Ich finde immer eine halbe Zitrone in der Höhle und das Abdecken der Brust mit Folie für einen Teil des Kochens hilft, das Austrocknen der Brust zu verhindern. Sie können auch eine Kräuter-Butter-Mischung zwischen die Haut und das Fruchtfleisch des Vogels geben, damit die Butter-Kräuter-Mischung ihn gar macht.
Braten Sie den Vogel einfach die ganze Zeit über auf dem Kopf und Sie vermeiden dieses Problem.
Der Grund, warum die meisten Rezepte sagen, einen Vogel mit der Brust nach oben zu braten, ist eine schön gebräunte Haut. Wenn Sie sich keine Sorgen darüber machen, dass der Vogel hübsch und golden aussieht, lassen Sie ihn einfach liegen.
Neben den sehr "weisen" Bemerkungen zur Temperatur gibt es einige andere Techniken, die besonders für größere Vögel hilfreich sind.
Mit Butter und den gewünschten Gewürzen (Knoblauch, gemahlener schwarzer Pfeffer, gehackte Petersilienblätter, ich benutze auch ein wenig Paprika als Farbe) gründlich einreiben - gerade genug Butter, um die Gewürze gleichmäßig und nicht zu stark zu verteilen. Gießen Sie etwas Weißwein über das Huhn, bevor Sie mit dem Backen / Braten beginnen. Alle 10 Minuten herausnehmen und die in der Pfanne gebildete Sauce mit einem Esslöffel darüber gießen. Nur die letzten zehn Minuten stillen. Dies gibt Ihnen ein rundum saftiges Huhn und eine schöne braune knusprige Haut.
Überprüfen Sie das Fleisch von Zeit zu Zeit, indem Sie einen Zahnstocher hineinstecken. Wenn es leicht hineingeht, ist das Fleisch ungefähr fertig, und Sie sollten das Huhn für die endgültige Bräunung der Brusthaut wenden. Wenn nach dem Herausziehen des Zahnstochers kein Saft austritt, ist er bereits übertrieben.
Trotzdem wird die Brust nie so saftig wie die Beine. Hähnchenbrust ist einfach ein trockeneres Fleisch - deshalb mögen es manche Leute nicht.
Normalerweise gebe ich von Anfang an kein Salz auf das Huhn, da Salz dazu neigt, das Fleisch weniger zart zu machen, wenn es vor dem Kochen hinzugefügt wird.
Je nach Größe, Alter und Herkunft (Supermarkt, junges und kleines Huhn brauchen niedrigere Temperaturen und kürzeres Braten / Backen, Bauernmarkt, älteres und größeres Huhn brauchen längeres Braten / Backen bei höherer Temperatur) mache ich mein Huhn für ca. 1,5 bis 2 Stunden bei 180 bis 200 Grad Celsius. Sie müssen einige Experimente durchführen, bevor Sie es richtig machen.
Das Problem bei trockenem Fleisch ist, dass die Säfte ausgetreten sind. Da das weiße Fleisch zunächst weniger Säfte enthält, wird es geschmacklich trockener. Ich bin überrascht, dass niemand die naheliegendste Lösung genannt hat Braten Sie das ganze Huhn in einem speziellen Bratbeutel (in allen Supermärkten erhältlich). Auf diese Weise werden ALLE Säfte aufgefangen, und wenn sie während des Kochens aus dem Huhn fließen, heften sie das gesamte Huhn, während sie im Beutel verbleiben. Denken Sie daran, den Beutel gut zu verschließen und ein halbes Dutzend oder so kleine Löcher in den Beutel zu bohren, damit der Druck während des Kochens nachlässt. Am Ende der Garzeit haben Sie alle Brühe, aus der Sie Sauce machen können. Beachten Sie jedoch, dass der austretende Dampf nach dem Öffnen des Beutels siedend heiß ist. Genug, um sich schlecht zu verbrühen. Wie bei den anderen Kochmethoden, lassen Sie das Huhn 15 bis 20 Minuten stehen, damit die restlichen Säfte durch das Huhn fließen. Um noch saftigeres weißes Fleisch zuzubereiten, trennen Sie die Haut vorsichtig von der Brust (achten Sie darauf, die Haut nicht zu zerreißen) und reiben Sie mit Ihren Fingern ein wenig Butter in das Fruchtfleisch. Dies gibt dem weißen Fleisch diesen köstlichen cremigen Geschmack.
Ich habe so ziemlich immer eine Mischung aus Butter und etwas (Knoblauch, Zitronenschale und Thymian oder Vollkornsenf oder verschiedene Kräuter - es gibt viele Möglichkeiten) zwischen die Haut und die Brust gelegt, bevor ich sie röste - du musst deine vorsichtig schieben Hand sanft die Haut von der Brust zu trennen, ohne die Haut zu reißen.
Ziemlich viel garantiert feuchtes Brustfleisch (obwohl vielleicht weniger gut auf der Kalorienfront).
Wie andere bereits erwähnt haben, ist es schwierig, beim Braten eines Vogels das richtige Gleichgewicht zwischen Überkochen der Brust und Unterkochen des dunklen Fleisches zu finden. Davon abgesehen habe ich aufgehört, es zu versuchen. Vor ein paar Jahren fing ich an, meine Hühner zu schminken. Mit einer guten Küchenschere dauert der Vorgang ca. 30 Sekunden.
Es ist sehr einfach und hat mehrere Vorteile gegenüber dem herkömmlichen Rösten:
Um ein Überkochen des Huhns zu vermeiden, brät Heston Blumenthal ("Auf der Suche nach Perfektion") ein Huhn bei 60 Grad Celsius. Ehrlich. Für einen 2 Pfund schweren Vogel (1,5 kg) dauert dies 4-6 Stunden. Die Innentemperatur des Huhns muss bis zu 140 Grad betragen. Bei Erreichen dieser Temperatur das Fleisch noch eine Stunde ruhen lassen.
Es gibt eine Menge, die mit diesem Rezept schief gehen können. Hier ist, worauf ich gestoßen bin:
Zuletzt kommt das Huhn blass und unappetitlich aus dem Ofen. Heston schlägt vor, die Haut in einer Pfanne zu bräunen. Ich habe vernünftige Ergebnisse erzielt, als ich es eine Weile unter den Grill geklebt habe.
Sie können auch versuchen, den gesamten Vogel für eine kürzere Zeit bei hoher Temperatur zu kochen. Barbara Kafka empfiehlt, es für weniger als eine Stunde bei 500 Grad Celsius zu kochen. Dies lässt nicht genug Zeit, damit das Brustfleisch verkocht wird, was zu einem saftigeren Huhn führt.
Wenn Sie nur die Brüste kochen, besteht eine Lösung darin, die Brust zu "nuggettifizieren".
Dadurch bleibt die Luftfeuchtigkeit im Fleisch erhalten.
Dies unterscheidet sich von tatsächlichen Nuggets, da Sie weder Eigelb noch Brot oder andere industrielle Zutaten verwenden.