Wie reduziert man eine Sahnesauce?

Meine Frau hat letzte Nacht eine Sauce auf Sahnebasis gemacht und das Rezept soll sie "reduzieren". Die Sahnesauce bestand aus etwas Weißwein, ein paar Tassen Sahne und Hühnerbrühe (meine Frau ersetzte die Brühe durch Wasser).

Ich habe nachgeschlagen, wie man eine Sauce reduziert, und es heißt im Grunde, sie zu erhitzen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdunstet und die Sauce dicker wird. Sinnvoll, aber die Website, auf der ich war, sagte, dass die Flüssigkeit bei schwacher Hitze köcheln und gleichzeitig reduzieren sollte. Ich tat dies, aber es dauerte ewig und war immer noch sehr dünn (~ 30 Minuten). Ich habe die Hitze auf Hoch gestellt und das hat die Dinge beschleunigt, aber ich frage mich, wie ich es richtig machen soll.

Sollte sie nicht Wasser hinzugefügt haben? Gab es noch etwas, das wir verpasst haben? Oder dauert es wirklich so lange, eine Sahnesauce zu reduzieren?

sauce cream reduction

— Ovi Tisler
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Dies ist ein Kommentar, da er nicht wirklich eine Antwort auf die von Ihnen gestellte Frage ist. Wenn die Brühe tatsächlich zum Eindicken war (ich nehme an), können Sie auch ein bisschen Mehl verwenden. Ich weiß, dass dies bei der Faust seltsam klingt, aber wenn Sie es früh hinzufügen, hilft es, die Dinge zu verdicken, und Sie werden kein bisschen davon schmecken oder fühlen. Sie brauchen nur einen Esslöffel oder so. Prost auf deine Frau für die Mühe so oder so. Ich hoffe, sie hatte nicht das Gefühl, etwas Schreckliches getan zu haben. Ich bringe meiner Freundin das Kochen bei und sie fühlt sich schlecht, wenn die Dinge nicht genau nach Plan funktionieren. Ich erinnere sie immer wieder daran, dass der einzige Weg zu lernen darin besteht, Fehler zu machen!

— Colin K

Antworten:

Die einfache Antwort lautet: Sie reduzieren eine Sahnesauce genauso wie jede andere Sauce, indem Sie sie köcheln lassen, bis eine bestimmte Menge Flüssigkeit aufgebraucht ist, genau wie in den Anweisungen angegeben. Sie müssen jedoch auf die Temperatur achten, da Milch (oder Sahne) bei hohen Temperaturen brennen kann und Ihre Sauce dann ruiniert wird. Sie sollten es niedrig oder höchstens mittel köcheln lassen.

Sahnesaucen neigen normalerweise dazu, extrem schnell zu verdicken, so dass die lange Garzeit mit ziemlicher Sicherheit auf das Verwässern zurückzuführen ist. Ich glaube nicht, dass das Wasser überhaupt notwendig war; Die Hühnerbrühe war wahrscheinlich zum Würzen gedacht, und obwohl "Brühe" ein etwas nebulöser Begriff ist, würde man normalerweise erwarten, dass eine Brühe mindestens eine gewisse Menge Gelatine enthält, was dazu führt, dass sich die Sauce beim Abkühlen erheblich verdickt, wenn Sie sie reduzieren Menge. Wasser nicht, also haben Sie keinen Geschmack hinzugefügt und die Sauce verdünnt.

Grundsätzlich haben Sie (oder Ihre Frau) Wasser nur zu dem Zweck hinzugefügt, es später zu verdampfen. Wasser geht im Allgemeinen nicht in eine Sahnesauce. Wenn Sie keine Hühnerbrühe haben oder diese nicht verwenden können, würde ich entweder mehr Wein ersetzen oder sie einfach ganz weglassen. Normalerweise ersetzen Sie Brühe nur dann durch Wasser, wenn es tatsächlich die Basis Ihrer Sauce ist.

— Aaronut
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lol, genau das habe ich ihr über das Wasser erzählt, nachdem ich herausgefunden hatte, was "Reduzieren" bedeutet. Ich kann sie nicht beschuldigen, ich hätte es wahrscheinlich ähnlich gemacht ...

— Ovi Tisler

@OTisler: In der Tat ist es für viele ein leichter Fehler; Substitutionen müssen den Kontext berücksichtigen. Oft ist es wichtig zu verstehen, warum das Rezept eine bestimmte Zutat erfordert, bevor Sie feststellen können, ob ein Ersatz angemessen (oder sogar notwendig) ist.

— Aaronut

+1: Ich kann mich nicht erinnern, wo ich es gelesen habe, aber in einem Kochbuch hat der Küchenchef vor langer Zeit kategorisch erklärt, dass man niemals die Gelegenheit verpassen sollte, Geschmack hinzuzufügen, und deshalb war Wasser immer eine schlechte Idee.

— Satanicpuppy

Zusätzlich zu der Wirkung von Gelatine in der Brühe würde es auch einen höheren Natriumgehalt geben; Dies würde ermöglichen, dass das Sieden bei einer höheren Temperatur stattfinden würde, ohne zu verbrennen, da Salz den relativen Siedepunkt erhöht. Das Köcheln bei einer höheren Temperatur würde Ihre Zeit zum Reduzieren verkürzen.

— mfg

@mfg: Erstens ist die Brühe im Allgemeinen nicht gesalzen (obwohl Brühe eher ist). Noch wichtiger ist, dass Salz (nicht Natrium) zwar den Siedepunkt erhöht, der praktische Effekt davon jedoch in diesem Fall völlig vernachlässigbar sein wird. Es ist ungefähr 1 ° C für 100 g Salz für eine typische Topfgröße. Das ist mehr als eine halbe Tasse Salz für einen Temperaturunterschied, den Sie nicht einmal bemerken würden, und keine Brühe ist so salzig. Last but not least ist es nicht die Gesamttemperatur der Sauce, die beim Brennen wichtig ist, sondern die Kontakttemperatur am Boden der Pfanne, die viel heißer ist.

— Aaronut

Ihre Pfanne war nicht sehr heiß, als Sie die Sahne hineingegossen haben, und dann haben Sie die Temperatur gemäß den Anweisungen für niedriges Sieden niedrig gehalten. Deshalb hat es ewig gedauert.

Bringen Sie es zuerst bei starker Hitze zum Kochen, dann bringen Sie es herunter, und es wird in weniger als zehn Minuten reduziert.

— Patrick
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Dies ist sicherlich ein möglicher Grund, obwohl in der Frage nicht angegeben wurde, wie oder wie schnell es auf siedende Temperatur gebracht wurde. Im Allgemeinen bedeutet Sieden , schnell zu erhitzen und dann die Temperatur zu senken. Das gilt für jedes Rezept, nicht nur für Sahnesaucen oder Reduktionen.

— Aaronut

-2

Es macht keinen Sinn, der Sahne Wasser hinzuzufügen, wenn Sie das Wasser aus der Sahne nehmen wollen, deshalb hat es so lange gedauert.

— user15204
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