Nicht würziger Ersatz für Chilischoten bei der Herstellung einer Thai-Curry-Paste von Grund auf neu

Ich mache eine grüne Thai-Curry-Paste von Grund auf neu. Ich bin sehr zufrieden mit dem Rezept und habe es in der Vergangenheit mit viel Erfolg gemacht, aber heute koche ich für jemanden, der nicht viel Hitze verträgt. Oder gut, nur sehr wenig; Ich kann ein einzelnes Paprika-Annuum ("normaler" roter Chili-Pfeffer?) Für 4 in eine Schüssel geben, sagen wir.

Das Rezept sieht jedoch 3 Esslöffel grüne Chilis aus der Vogelperspektive vor. Das wird definitiv zu heiß, selbst wenn ich die Innenseiten entferne und beschneide. Ein erheblicher Teil der Paste stammt jedoch aus diesen (es gibt insgesamt etwa 11 EL Zutaten, also sind 1/3 bis 1/4 die Chilis), und wenn man sie ganz weglässt, tut das wahrscheinlich keinen Gefallen.

Meine Frage ist also, durch was würden Sie sie ersetzen? Ich könnte eine grüne Paprika bekommen, aber ich stelle mir vor, das wäre ziemlich wässrig. Ich habe auch Zugang zu Jalapenos, die etwas milder sind (und grün, soweit das wichtig ist), aber ich kann mir vorstellen, dass sie immer noch ziemlich scharf werden könnten. Oder vielleicht lasse ich sie doch weg. Was würdest du machen?

substitutions curry thai-cuisine

— user129412
quelle

Ehrlich gesagt wäre ich versucht, es einfach wegzulassen und die Leute einzuladen, die wollen, dass die Hitze etwas Chilipaste (irgendeiner Art ...) am Tisch hinzufügt.

— Steve Chambers

Texas A & M Jalapenos sehen aus wie große, glänzende Jalapenos, aber es fehlt ihnen die meiste Wärme. Schneiden Sie sie in zwei Hälften, kratzen Sie die Samenmembranen heraus und Sie sollten am Ende etwas haben, das die Leute nur schwer von einer normalen Paprika unterscheiden können. Für ein wenig Wärme und einen komplexeren Geschmack empfehlen wir Anaheim- oder Hatch-Paprika. Wieder Samen und Membranen herauskratzen.

— Wayfaring Stranger

Die Paprika aus der Vogelperspektive verleiht nicht viel Duft, sondern nur Wärme. Die anderen Zutaten in Thai-Curry sind alle sehr starke Aromen, die alle subtilen Elemente, die die Chilis liefern, völlig überwältigen. Wenn Sie es weniger scharf wollen, verwenden Sie einfach weniger oder lassen Sie sie weg. Sie brauchen keinen Ersatz - lassen Sie es einfach weg. Sie werden mit weniger Paste enden. So geht's - skalieren Sie den Rest des Rezepts, wenn Sie mehr wollen.

— J ...

@J ... Ein grünes Vogelauge hat, abgesehen von der Hitze, einen ganz bestimmten Geschmack. Sie könnten vielleicht einen Jalapeño oder Fresno ersetzen und einen ähnlichen Geschmack mit reduzierter [wenn auch immer noch sehr wahrnehmbarer] Hitze erhalten. Eine Paprika schmeckt einfach "anders" wie eine Habañero oder Scotch Bonnet (wieder ohne Rücksicht auf die Hitze) oder sogar rote Chilis, wenn ein Grün benötigt wird. Es besteht definitiv ein Bedarf an dem "grünen Chili" -Geschmack in einer thailändischen grünen Paste, von dem ich denke, dass er fehlen würde, wenn er überhaupt nicht vorhanden wäre.

— Tetsujin

@ Tetsujin Ich nehme an, es ist Geschmackssache. Ich finde, mit Thai-Paste sind die anderen Aromen viel dominanter - die scharfen Kiefernaromen aus dem Galangal, die Helligkeit aus Zitronengras und Limettenblatt, die Schärfe der fermentierten Garnelen- und Fischsauce, Knoblauch, Schalotten, weißer Pfeffer. Unter all dem finde ich es schwierig, einen Beitrag der Chilis herauszusuchen. Es ist zum Beispiel nicht wie eine westindische Sauce, die auch sehr scharf ist, aber dominante Aromen von der Scotch-Haube hat, die nicht einfach ersetzt werden können. Das Vogelauge hat einen viel subtileren Duft, imo.

— J ...

Antworten:

Lass mich einen wilden Schwung nehmen -

Ich denke, der Versuch, mit Jalapeños das erforderliche Volumen zu erzeugen, wäre für Ihren Freund zu heiß und Sie haben Recht, dass ein normaler Paprika / Paprika nicht genug Geschmack-Wasser-Verhältnis hat. Auch Paprika schmeckt nicht nach Chilischoten.

Wie wäre es mit ungarischen oder Bananenpaprika ?

Dies ist eine ziemlich variable Variable und hängt möglicherweise davon ab, wo Sie wohnen und auf welchen Typ Sie zugreifen können. Hier in Nord-London kann ich aus 3 Sorten wählen, ohne mehr als 50 m von meiner Haustür entfernt zu sein - von den fetten 'dreieckigen' wie riesigen Fresnos mit sehr glatter Haut, die sehr kühl sind, bis zu den dünnen, etwa 20 cm langen mit einem ' klumpige Haut, die der Typ wäre, den ich anstreben würde.
Obwohl sie allgemein als ungarisch bekannt sind [und natürlich überall angebaut werden könnten], sind sie wahrscheinlich häufig in türkischen Geschäften zu finden - die Verfügbarkeit vor Ort ist natürlich nicht garantiert.

Sie schmecken wie 'Chili', nicht wie 'Paprika', aber sie haben wirklich nicht zu viel Kick. Sie würden den Geschmack ohne zu viel Wärme, aber ohne ausreichende Farbe erzeugen, so dass Sie vielleicht etwas zusätzlichen Koriander [Koriander] in Ihre Paste geben könnten, um das Grün zu vertiefen.

Aus Kommentaren - obwohl ich mich nicht darum kümmern würde, können Sie die Hitze noch weiter senken, indem Sie keine Samen oder inneren "weißeren" Membranen verwenden.

— Tetsujin
quelle

Chipotle-Paprika kann auch funktionieren, sie sind ein wenig scharf, haben aber einen schönen rauchigen und etwas süßen Geschmack.

— BruceWayne

Ich habe das noch nie versucht, also ist es ein wilder Vorschlag, aber ich glaube, Sie könnten auch mit Paprika davonkommen, wenn Sie sie fein schneiden (fast zu einem Fruchtfleisch), etwas Salz verwenden, um die Feuchtigkeit herauszuziehen und sie durch Braten reduzieren zu lassen mit einer sehr kleinen Menge Öl bei schwacher Hitze.

— Orlp

Es gibt Sorten von Bananenpaprika, die weit über 500 Scoville-Einheiten hinausgehen. Testen Sie, bevor Sie diese verwenden. Versuchen Sie, einen Samen und ein Stück Membran zu essen, die ihn halten.

— Wayfaring Stranger

@ BruceWayne - abgesehen von der Tatsache, dass sie viel zu heiß wären, sind sie immerhin Jalapeños ... und getrocknet ... und rot ... und geräuchert ... geräucherte rote Chilischoten in einem thailändischen grünen Curry? Einfach nein.

— Tetsujin

@ Tetsujin Einverstanden. Ein frischer grüner Poblano könnte ein vernünftiger Ersatz sein, obwohl Sie gelegentlich einen "Überraschungs" -Poblano bekommen, der viel heißer ist, als Sie normalerweise erwarten.

— J ...

Ich mache das oft (meistens rote Currys) mit ofengetrockneten Paprikaschoten oder der Sorte, die hier als "süße spitze Paprikaschoten" verkauft wird. Um die Paprika zu trocknen, halbiere und entkerne ich sie und lege sie für ca. 3 Stunden in einen Heißluftofen bei 90 ° C. Sie müssen nicht vollständig dehydriert werden, nur halbtrocken (wie sonnengetrocknete Tomaten) ist genug.

— Marcvangend
quelle

Sie sollten Kashmiri Red Chilli in die Hände bekommen, das in indischen Läden leicht in Pulverform erhältlich ist. Es sollte jedoch nicht unmöglich sein, ganze getrocknete zu finden. Es hat den typischen roten Chili-Geschmack ohne nennenswerte Hitze.

Alternativ können Sie Tomatenpüree probieren, aber es wird nicht das gleiche tasye.

— Liebesbisse
quelle

Interessant! Das Kashmiri Red Chili Pulver, das ich zu Hause habe, hat beträchtliche Hitze. Vielleicht ist die Beschriftung bei diesem nicht korrekt.

— user129412

@ user129412 Nein, die Gewürztoleranz läuft nur auf einer logarithmischen Skala. Etwas, das für eine Person "fast keine Hitze" hat, kann für eine andere Person heiß sein. Darüber hinaus kann jeder dieser Leute wahrscheinlich jemanden finden, über den er dasselbe sagen könnte, auch für eine Stufe nach oben oder unten in Gewürzen. Aus diesem Grund sind östliche Restaurants im Westen so erbärmlich in Bezug auf die Menge an Gewürzen, die sie verwenden - der kleinste gemeinsame Nenner ist so unglaublich empfindlich gegenüber Capsaicin, dass sie nur einen Hauch riskieren. Ich meine, ich habe gesehen, wie Leute Hühnchen-Paprikasch gegessen haben, wenn Sie es glauben können. Stelle dir das vor.

— J ...

@J ... Das stimmt natürlich. Ich halte mich jedoch für eine etwas hohe Hitzetoleranz (ich koche mit schottischen Motorhauben, ohne sie zu entkernen, was mich nicht zum Weltmeister macht, aber ich würde es den meisten meiner Freunde nicht empfehlen) und dem Zeug, das ich habe Mit diesem Namen ist definitiv scharf nach den meisten Standards. Ich würde es nicht in eine andere Größenordnung bringen als Chilis aus der Vogelperspektive, die ich im Rezept ersetzen möchte. Also würde ich es mir oder Love Bites zuschreiben, wenn ich etwas habe, das nicht Standard ist.

— user129412

@ user129412 Fair genug. Könnte nur eine andere Quelle sein. Selbst genetisch identische Paprikaschoten können je nach Wachstumsbedingungen von mild bis verrückt scharf reichen. In Kaschmir angebauter Kashmiri-Pfeffer schmeckt sicherlich anders als der gleiche Pfeffer, der auf einem anderen Kontinent in einem anderen Klima angebaut wird. Echtes Kashmiri-Chilipulver sollte jedoch eher mild sein - es wird hauptsächlich für Farbe und Geschmack in der indischen Küche verwendet und nicht für Hitze.

— J ...

Ich liebe Kashmiri Mirch - benutze es die ganze Zeit, es ist ziemlich einfach in Großbritannien zu bekommen ... aber nicht in einem grünen Curry. Für einen roten Chili-Ersatz ist gewöhnlicher [ungeräucherter] Paprika keine Million Meilen von Mirch oder New Mexico entfernt ... aber auch nicht für ein grünes Curry.

— Tetsujin