Wenn Ihre Brühe im Kühlschrank zu Gelee wird, haben Sie es richtig gemacht!
Wenn die Knochen köcheln, wird das Kollagen abgebaut und in Gelatine umgewandelt. Das ist die Essenz der Lagerhaltung. Die Gelatine ist genau das, was Sie von der Aktie wollen; bei niedrigen Temperaturen hat es eine sehr geleeartige Konsistenz, aber bei höheren Temperaturen schmilzt es und liefert eine sehr reiche Textur.
Je mehr Sie die Brühe reduzieren, desto gallertartiger wird sie. Wenn sie sich als steifer herausstellt als erwartet, liegt das wahrscheinlich daran, dass Sie viel Wasser verdunsten lassen. Normalerweise verwenden Sie beim Zubereiten von Brühe einen sehr niedrigen Siedepunkt. Nur ein paar Blasen pro Minute. Mehr als das und Ihr Bestand wird sich verringern.
Aber das Reduzieren ist vollkommen in Ordnung, und viele Köche reduzieren einen ganzen Topf mit Brühe auf ein paar Esslöffel . Es ist wie Goldbarren, nur ohne all das Salz und die Konservierungsstoffe. Stark reduzierte Brühe wird als Glace de Viande bezeichnet und häufig verwendet, um einer Sauce oder einem Gericht einen zusätzlichen Kick zu verleihen, der ein kräftiges Fleischaroma verleiht. Aber Sie haben es wahrscheinlich nicht so stark reduziert.
Wenn Sie feststellen, dass es auch bei höheren Temperaturen zu konzentriert oder zu gallertartig ist, können Sie es gerne verdünnen. Für Suppen oder Saucen können Sie es wahrscheinlich 1 zu 1 verdünnen, aber schmecken Sie, wenn Sie mitmachen, nur um sicherzustellen, dass Sie es nicht zu stark verwässern.
Wenn sich nur die oberste Schicht einer Brühe im Kühlschrank verfestigt, handelt es sich wahrscheinlich um Fett, das Sie abschöpfen und wegwerfen (oder aufbewahren) sollten. Der Rest ist Ihr eigentlicher Vorrat, und in Ihrem Fall klingt es köstlich.
Außerdem bevorzuge ich, da Sie das Vakuumversiegeln erwähnen, die Verwendung von bedeckten Eiswürfelschalen zum Einfrieren von Material. Auf diese Weise können Sie es viel einfacher portionieren als einen großen, festen Klecks.