Karamell ohne Rühren oder Brennen

Jedes Jahr zu Weihnachten mache ich Karamellen für Familie, Freunde und Nachbarn. Und jedes Jahr stehe ich mit der gleichen Wahl fest. Rühren Sie die Zuckermischung um, während sie kocht, um ein Anhaften und Anbrennen zu verhindern. Sie erhalten jedoch körniges Karamell, oder lagern Sie das Karamell nicht, sondern riskieren Sie, den Zucker unten zu verbrennen. Ich habe mehrere Tricks ausprobiert, um die Auswahl des Zuckers dieser Sophie zu umgehen, darunter die Verwendung von halbem Karo-Sirup, das Hinzufügen einer Prise Zitronensaft am Anfang und das Schwenken der Pfanne auf dem Brenner, aber nichts hat funktioniert. Welche Tricks fehlen mir, um perfektes glattes Karamell herzustellen?

Erstens ist es sehr gut möglich, guten Karamell zuzubereiten, ohne sich zu rühren oder zu verbrennen. Was Sie brauchen, ist das richtige Gefäß und eine gute Temperaturregelung. Wählen Sie einen Topf (oder auch eine Pfanne, wenn Sie dem heißen Karamell nichts hinzufügen), der eine gleichmäßige Wärmeleitung ohne heiße Stellen aufweist, und wählen Sie die Größe so, dass Ihr Zucker weniger als 1,5 cm tief ist, aber mehr als 3 mm. Dann auf mittlerer Stufe erhitzen, aber nicht die volle Kraft auf den Brenner legen. Ich benutze dabei die Trockenmethode und erhalte immer großartiges Karamell, ohne dass es zu Verbrennungen kommt.

Die Dicke des Zuckers ist sehr wichtig. Wenn Sie ihn dicker machen, verwandelt sich der Boden in Karamell und brennt, bevor die Oberseite überhaupt geschmolzen ist. Weniger als 3 mm können funktionieren, aber es geht so schnell durch die Stufen, dass es sehr schwierig ist, damit zu arbeiten.

Wenn Sie diese Methode anwenden, wird der Boden flüssig und färbt sich, während Sie noch kalte, unveränderte Zuckerkristalle darauf haben. Nicht einrühren! Warten Sie einfach, bis sie natürlich geschmolzen sind, egal wie sehr es aussieht, als müsste es umgerührt werden. Ansonsten hast du ein Durcheinander.

Sie können dieses Prinzip auch mit der Nassmethode anwenden, insbesondere wenn Sie kein Karamell, sondern Bonbons bei einer Temperatur unterhalb der Karamellisierung herstellen. Sie können es dann tiefer haben, da die Konvektion im Sirup hilft, die oberen Schichten aufzuwärmen.

Sobald Ihr Karamell den gewünschten Zeitpunkt erreicht hat, können Sie Ihre Molkerei für die Herstellung der weichen Karamellbonbons hinzufügen.

Mein zweiter Punkt: Ich bin überrascht, dass Sie beim Rühren diese Kristallisation bekommen. Es ist häufig genug mit Zuckersirup, der Wasser enthält, aber wenn Sie mit der nassen Methode heizen, sollte alles Wasser verschwunden sein, bevor Sie das Karamellstadium betreten, und ich hatte zu diesem Zeitpunkt noch keine Süßigkeiten kristallisiert. Stellen Sie also sicher, dass Sie ein Thermometer verwenden, um festzustellen, wann das Karamell für den nächsten Schritt bereit ist, und dass Sie ausreichend Milch hinzufügen.