Stimmt es, dass Sie beim Multiplizieren eines Rezepts die Gewürze nicht multiplizieren sollten?

Ich höre oft Köche über diese Idee sprechen. Wenn Sie beispielsweise ein Rezept für 4 mit 32 multiplizieren, sollten Sie einige Kräuter, Gewürze oder Salz nicht multiplizieren. Ich habe keinen Grund verstanden, warum dies wahr sein sollte. Vielleicht etwas mit dem Verhältnis von Oberfläche zu Volumen oder den Garzeiten zu tun? Hat jemand eine echte Erklärung, oder ist das Unsinn?

Die Vorstellung , dass Salz oder Gewürze speziell skalieren nicht linear klingt wie Unsinn zu mir. Bei jedem Rezept mit Salz und Wasser wird das Salz aufgelöst, es kommt also nur auf die Konzentration an, und diese Konzentration wird bei linearer Skalierung gleich sein.

Das Skalieren ist im Allgemeinen problematisch, wenn mehr als 2x oder 4x skaliert werden. Wenn Sie berücksichtigen, dass:

• Für Hausköche bestimmte Rezepte sind anfangs ungenau und verwenden häufig Volumenmessungen, die empfindlich auf Hitze, Feuchtigkeit und andere Umgebungsbedingungen reagieren. Daher wird die Ungenauigkeit in größerem Maßstab vergrößert.

• Größere Portionen von Lebensmitteln können aufgrund des Verhältnisses von Volumen zu Oberfläche weniger gleichmäßig und / oder bei weniger gleichmäßigen Temperaturen gekocht werden. Dieser Teil ist korrekt, hat aber nichts mit Salz zu tun, sondern mit Ihrer Ausrüstung. Auf dem Herd kommt der größte Teil der Wärme vom Boden der Pfanne, es sei denn, Sie verwenden Induktion, und selbst in einem Ofen gibt es eine oder zwei Wärmequellen, die Wärme in einem bestimmten Muster abstrahlen.

• Kochzeiten werden auch aufgrund von Änderungen in Dinge wie Verdunstungsraten variieren. Die Gesamtwärmemenge, die Sie zu einem bestimmten Zeitpunkt abgeben können, steigt in der Regel nicht so schnell wie die Wärmemenge, die Sie abgeben müssen. Daher müssen Sie häufig die Garzeiten verlängern.

Ich bin mir sicher, dass Sie das alles bereits wissen, aber der Grund, warum ich darauf hinweise, ist, dass ich mir ziemlich sicher bin, dass diese seltsam klingende Behauptung über nichtlineare Salz- / Gewürzskalierung auf einer Mutation oder einem Missverständnis von beruht Allgemeine Skalierungsprobleme.

Wahrscheinlich sind Salz und Gewürze in den meisten Rezepten in der Regel in sehr geringen Mengen vorhanden, und diese Mengen sind in der Regel bereits unvorhersehbar. Daher ist der Effekt der Verschärfung all dieser Ungenauigkeiten, insbesondere bei Volumenmessungen, im großen Maßstab ziemlich deutlich . Mit diesen Zutaten ist die Skalierung scheiße, weil sowohl die Ausgangsmengen als auch die Skalierungsmethode Unsinn sind.

Angenommen, Sie haben ein genaues Rezept, das Gewichtsmaße angibt, und Sie skalieren nach Gewicht, dann werden Sie keine Probleme haben, solange Sie es entweder in Chargen kochen oder Ihre Garzeit / -temperatur entsprechend anpassen.

Ich schätze, ich könnte mich irren, aber ich habe 20 Minuten lang nach Beweisen gesucht, die meinen obigen Behauptungen widersprechen, und bin trocken geworden. Sie würden denken, dass jemand Beweise vorgelegt hätte, wenn die Behauptung wahr wäre.

Meine Erfahrung:

Vor Jahren habe ich mich von einem Hobbykoch in einen Caterer verwandelt, der Funktionen für Hunderte von Menschen ausführt und viel Geld damit verdient.

Ja, skaliere einfach. Wenn Ihre ursprüngliche Würzung korrekt ist, ist auch Ihr größeres Rezept korrekt.

Die meisten starken Gewürze und / oder Kräuter haben viel Geschmack, der in jedes Gericht gegeben wird, mit dem sie verbunden sind. Da es sich um eine Extraktion oder eine Infusion handelt, variiert der Geschmack, der in das Gericht gelangt, je nach Zeit, Extraktionsmethode und Menge . All diese Faktoren beeinflussen die "Schärfe" eines Gerichts. Die Menge ist in den meisten nichtkommerziellen Rezepten nicht unbedingt genau. Eine weitere Variation ist die Stärke der Gewürze. Frischer gemahlener Zimt ist viel scharfer als eine staubige Flasche gemahlener Zimt im Dollargeschäft.

Das heißt, wenn Sie alles einschließlich der Gewürze verdoppeln, haben Sie möglicherweise zu viel Gewürze im Weg, vielleicht auch nicht. Wenn Sie jedoch die Rezeptur mit 8 multiplizieren, wie in Ihrem Beispiel, und die ursprüngliche Rezepturgewürzmenge ein wenig abweicht, wird eine Menge verloren gehen. Dies kann einen großen Unterschied im endgültigen Geschmack ausmachen.

Außerdem kann es länger dauern, bis ein vervielfachtes Rezept zum Kochen gebracht wird, sodass Ihre Gewürze längere Zeit mit der Extraktionsflüssigkeit in Kontakt bleiben.

Es gibt einige Optionen, um größere Rezeptmengen zu erstellen. Am besten verwenden Sie Rezepte aus einem handelsüblichen Kochbuch, wenn Sie große Mengen benötigen. Diese orientieren sich im Allgemeinen an Chargen für 50 und sind tendenziell genauer. Das Zurückschneiden eines Rezepts für 50 auf 32 ist mathematisch gesehen eine viel geringere Änderung als das Multiplizieren eines Rezepts für 4 mal 8.

Eine zweite Wahl wäre, 8 Chargen von allem zu machen, was Sie vorbereiten. Ja, es ist mehr Arbeit, aber je nach Gericht kann dies zu Ihrem Vorteil sein, wenn Sie einzeln überziehen.

Wenn keine dieser Optionen für Sie funktioniert, ist es eine gute Faustregel, mit der Hälfte der multiplizierten Gewürzmenge zu beginnen und diese dann anzupassen. Wenn Sie also in Ihrem Beispiel 8 multiplizieren, würde ich nur die Gewürze mit 4 multiplizieren und zum Rezept hinzufügen. Probieren und sehen, wo Sie sind. Fügen Sie bei Bedarf weitere hinzu. Es gibt sogar Küchen, in denen Sie am Anfang und am Ende des Gerichts das gleiche Gewürz hinzufügen, um unterschiedliche Geschmacksprofile zu erzielen, sodass Sie dieses Gericht möglicherweise zu einem besseren Gericht machen.

Übrigens würde Salz in dieselbe Kategorie fallen. Geh Licht. Sie können immer mehr hinzufügen, aber Sie können es nicht herausnehmen.

Ich finde auflösende Aromen wie Salz sind die schlimmsten Übeltäter für lineare Schuppenbildung, was das Gericht ungenießbar macht. Sie müssen nicht halbiert werden. Für ein doppeltes Rezept habe ich 1,5 Salz / starke Gewürze gefunden, für die zehnfache Menge des ursprünglichen Rezepts etwa 6,5.

Ich verwende dies hauptsächlich, um große Mengen Suppen / Eintöpfe / Chilis / Pfannengerichte zum Einfrieren von Portionen zuzubereiten. Natürlich ist das Auflösen von Zutaten außerhalb des Backens meistens kein Problem. Sie können es jedoch ganz einfach nach Geschmack einstellen (Sie haben immer einen Probierlöffel zur Hand).

Backen ist eine ganz andere Dose von Würmern, wenn es um das Skalieren geht. Das ist eine besonders gute Idee.