Wodurch trennt sich mein Butter-Toffee?

Zu diesem Zeitpunkt mache ich jedes Jahr 4-6 Portionen Butter Toffee (2 c Zucker, 2 c Butter, 2 TL Vanille, 6 EL Wasser), aber nur etwa die Hälfte ist in der Regel in Ordnung. Etwa zur Hälfte des Erhitzungsprozesses beginnt sich die nicht erfolgreiche Charge zu trennen. Einmal habe ich es gerettet etwas magisch für die Temperatur und das heftige Rühren, aber ich weiß nicht, was ich getan habe. Jedes Mal, wenn es sich zu trennen beginnt, ist es eine verlorene Sache.

Ich benutze dieselbe Pfanne, denselben Herd und denselben Holzlöffel, um zu rühren, und ich glaube, ich verwende entweder zu hohe oder zu niedrige und zu lange Wärme. Hilfe!

Wenn Sie einen Elektroherd verwenden, können Wärmeschwankungen ausreichen, um ihn voneinander zu trennen.

Verwenden Sie einen Emusifier wie Lecithin. eine Menge von 0,1-0,2% Ihrer Losgröße. Sie können es in Reformhäusern kaufen.

Das Fett, das Sie auf dem Toffee sehen, kommt normalerweise von den Komponenten, die mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten abkühlen.

Wie bei allem, was Sie mit geschmolzener Butter zubereiten, wie einer Sauce Hollandaise, fügen Sie ein oder zwei Löffel sehr heißes Wasser hinzu und rühren, um diese Komponenten wieder zusammenzuführen. Dies hilft bei der Verteilung der Fette und der Hitze. Das Rühren ist eine wichtige Komponente, um sicherzustellen, dass sich die Wärme gleichmäßig in der Mischung verteilt, sodass sie gleichmäßig abkühlt.