Mangel an Geschmack der Pizzakruste

Seit wir nach Großbritannien gezogen sind, schmeckt unser Pizzateig nicht mehr so wie in den USA. Normalerweise verwenden wir King Arthur Mehl (Sir Lancelot oder Brotmehl) mit Saf Hefe.

Jetzt verwenden wir in Großbritannien entweder Sainsbury- oder Coop-Mehl zusammen mit Dove's Farms-Schnellhefe.

Wir haben ein echtes Problem mit dem Geschmack der Kruste. Wir haben ein paar verschiedene Rezepte. 1 Tag, der mit einem Pool oder ein paar Tage Gärung im Kühlschrank beginnt. Der fertigen Pizzakruste mangelte es im Vergleich zu unseren Pizzas in den Staaten wirklich an Geschmack.

Ich bin ein bisschen ratlos, was ich versuchen soll. Ich habe gerade frische Hefe (Saf Levure) gekauft.

Ist es das Wasser mit der höheren Härte? Art der Hefe? Art des Mehls?

Ich frage mich, ob jemand anderes ein solches Problem hatte.

Ich werde auch versuchen, einen Sauerteigstarter zu bauen und diesen zu verwenden.

2018-11-09 Update: Ich habe die neue Hefe und die gemälzte Gerste bekommen. Wir haben beide für die nächste Charge Brot verwendet und die Ergebnisse waren sehr gut. Eigentlich viel besseres Aroma als die vorherige Charge. Ich fügte 2 TL Gerstenmalz zu ca. 3,5 c Mehl hinzu. Wir müssen noch ein paar Experimente machen und sehen, was der Sweet Spot ist. :-)

Eine Sache, die ich unten notierte, war, wie viel intensiver der Geruch vom Pool am nächsten Tag war, was bedeuten würde, dass meine vorherige Hefe wahrscheinlich zu alt oder einfach nicht gut für meine Bedürfnisse war.

Der nächste Test wird wieder Pizza machen.

dough pizza

— Marty
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Gibt es einen Grund zu der Annahme, dass es nicht nur das Mehl ist? Und wo in den Staaten hast du gelebt?

— FuzzyChef

Haben Sie ähnliche Milde in anderen Backwaren oder nur in Ihrer Pizzakruste bemerkt?

— Erica

Pizza und Brot. Wir gären in der Regel 1 bis 2 Tage. Scheint nur nicht sehr gut zu schmecken.

— Marty

Chicago area @FuzzyChef

— Marty

Marty: Der Grund, den ich gefragt habe, ist, dass es an einigen Orten starke wilde Hefekulturen gibt, die den Geschmack dort verstärken, wie zum Beispiel SF und Seattle. Ich weiß nicht, ob Chicago das tut. Es gibt auch Ihre Wasserquelle zu berücksichtigen.

— FuzzyChef

Mit Blick auf King Arthur Flour Webseite scheint es , dass beide ihre Sir Lancelot Mehl, und ihre Brotmehl haben Braugerste Mehl hinzugefügt , die wahrscheinlich die Quelle dieser zusätzlichen Geschmack ist man erleben.

Soweit mir bekannt ist, handelt es sich hier nicht um eine Mehlart, die wir in Großbritannien häufig verwenden. Alles, was hier als "gemälzt" bezeichnet wird, entspricht meiner Meinung nach eher dem, was Sie als gekeimtes Getreidemehl kennen.

Am besten importieren Sie Sir Lancelot für sich selbst oder suchen nach 'Diastic Malt Flour' oder 'Diastic Malt Powder' und experimentieren Sie damit, um festzustellen, ob Sie das richtige Ergebnis erzielen können.

Die meisten Supermarktbrotmehle sind jedoch nicht so stark wie Sir Lancelot, z. B. enthält Sainsbury 13,6% Protein, SL 14,2%. Ich verstehe, dass dies nur ein Produkt der Tatsache ist, dass das britische Klima nicht so harte Weizen wie das amerikanische anbaut. Das Mehl, das ich für Sauerteigbrot und Pizza verwende, ist mit 14,9% Marriage's Very Strong Canadian.

— Spagirl
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Vielen Dank. Ich habe nie bemerkt, dass Gerstenmalz darin war. Mehl nach Sainsbury 00-Art enthält 14%. Ich habe das mit guten Ergebnissen (Textur) verwendet, aber nicht mit Geschmack.

— Marty

Für meine Sauerteigpizzas verwende ich 45% Shipton Mill 00 , 45% Marriages Extra Strong Canadian mit 10% Gilchester Organic Grieß . Weder Shiptons noch Gilchester enthüllen jedoch Proteinanteile. Ich kann den Unterschied wirklich erkennen, wenn ich aus irgendeinem Grund auf ein Supermarktbrotmehl zurückgreifen muss!

— Spagirl

Also habe ich 2 TL zu 3,5 c Mehl gegeben und brandneue Saf Levure Hefe verwendet. Die Hefe machte definitiv einen Unterschied im Pool. Der Geruch war viel intensiver als bei der vorherigen Charge. Nachdem ich den Poolish mit dem Rest des Mehls kombiniert hatte, stieg ich viel mehr auf. Ich hätte das nur tun sollen, aber ich habe auch die gemälzte Gerste hinzugefügt, also bin ich mir nicht sicher, was den größten Unterschied machte. Insgesamt war das Brot viel besser als in früheren Chargen.

— Marty