Einige meiner Freunde gießen kaltes Wasser auf die Nudeln, andere nicht. Was machen die Profis? Was möchten sie damit erreichen, wenn sie nach dem Kochen kaltes Wasser auf die Nudeln gießen?
Einige meiner Freunde gießen kaltes Wasser auf die Nudeln, andere nicht. Was machen die Profis? Was möchten sie damit erreichen, wenn sie nach dem Kochen kaltes Wasser auf die Nudeln gießen?
Antworten:
Ich würde dringend empfehlen, Nudeln nicht mit kaltem oder anderem Wasser zu übergießen. Dadurch werden die köstlichen Stärken von der Oberfläche gespült, was sonst dazu führen würde, dass Ihre Sauce daran haftet.
Um den negativen Folgen des Überkochens durch verbleibende Hitze entgegenzuwirken (wie Belisarius in seiner Antwort andeutet, wird anderes Zeug häufig mit kaltem Wasser gespült), servieren Sie es einfach sofort. Sie möchten die Sauce (scharf und scharf) direkt vor Ihrer Pasta zubereiten, damit Sie die Pasta abtropfen lassen, mit der Sauce mischen und auf den Tisch legen können.
Gießen Sie kaltes Wasser auf gekochte Sachen, wenn Sie den Kochvorgang stoppen möchten. Sobald Sie die "al dente" -Stufe erreicht haben, haben die Nudeln diese schnell hinter sich gelassen. Wenn Sie sie also mit kaltem Wasser abkühlen, können Sie den Endzustand leichter bewältigen.
Seien Sie sich bewusst, dass die Pasta an Temp verlieren wird. Dies wird wiederhergestellt, wenn Sie sie anschließend zügig anbraten (hoffentlich mit etwas Salsa).
PS: Wenn Sie Gemüse nach dem Kochen schnell in eiskaltes Wasser tauchen, bleibt die leuchtende Farbe erhalten (obwohl ich nicht weiß, warum).
Gießen Sie kaltes Wasser über die Nudeln, wenn die Nudeln später nicht zusammenkleben sollen. Wenn Sie genug für die Menge an Portionen machen - die Sie sofort essen werden - dann ist es in Ordnung, dies nicht zu tun. Wie Eriks Antwort zeigte, haftet die Sauce besser auf den Nudeln.
Wenn Sie Nudeln in loser Schüttung kochen und einen Teil davon für den späteren Verzehr kühlen, ist es besser, kaltes Wasser darauf abzulassen. Andernfalls erhalten Sie einen Globus Pasta, den Sie später nicht mehr sortieren können.
Auch wenn Sie Nudeln, die Sie später warm servieren möchten, mit einer Sauce abspülen möchten, ist dies niemals ideal. Spülen Sie die Nudeln in kaltem Wasser ab und werfen Sie sie dann mit etwas Öl ab, um ein Anhaften der Nudeln zu verhindern, wenn Sie die Nudeln über die Garzeit hinaus servieren müssen Spülen.
Wenn Sie einen kalten Nudelsalat zubereiten, ist das Spülen mit kaltem Wasser möglicherweise die beste und ideale Wahl. Es kommt auf das Dressing an, aber die Stärke, die die Pasta so schön an warmen Saucen haften lässt, kann kalte Salate unansehnlich klumpig machen.
Alternativ benutze ich etwas Öl, um die Nudeln zu bestreichen, und rühre sie dann auf. Auf diese Weise kann ich alles vorbereiten oder fertig machen, bevor ich die Nudeln sauge. Diese Methode ist auch ideal, wenn Sie ein kompliziertes Nudelgericht wie Ramen (echtes Ramen, nicht Instant) oder Pho zubereiten, bei dem die Zutaten in einer bestimmten Weise übereinandergelegt oder entworfen werden, die einige Zeit in Anspruch nehmen kann. Sie gießen dann einfach die sehr heiße Suppengrundlage ein und die Nudeln lösen sich sofort auf. Ich benutze diese Methode auch, wenn ich zu viel fotografiert habe und wir es speichern müssen. Geölte Nudeln kleben nicht, lösen sich in Flüssigkeiten und können gekühlt werden.
Erik P. hat vollkommen recht, das Spülen von Nudeln ist eine schlechte Idee, und viele Italiener halten es für eine Häresie. Durch das Spülen wird das restliche Kochwasser entfernt, das beträchtliche Aromen, Nährstoffe und Texturen enthält. Dieses Wasser wird häufig in Rezepten als Hauptgrundlage für Saucen verwendet. Spülen senkt auch die Temperatur der Nudeln. Dadurch wird das Garen in den Nudeln beendet, aber Sie müssen Wärme hinzufügen, um sie wieder auf die gewünschte Temperatur zu bringen, was zum weiteren Garen führt. Wirklich, Nudeln sind ziemlich hitzeverträglich und die Garzeiten für al dente Nudeln und verkochte Nudeln liegen nicht so nah beieinander. Um ein Verklumpen der Nudeln zu vermeiden, geben Sie vor dem ersten Kochen Salz und Öl in das Kochwasser. Wenn Sie die gekochten Nudeln ohne Sauce aufbewahren, werfen Sie sie mit etwas Olivenöl. So wird es in Restaurants gemacht.
Ja, es ist besser, die Nudeln mit kaltem Wasser zu waschen (um unnötige Stärke, die draußen haftet, wegzuspülen), sehr schnell ... sonst werden die Nudeln kalt. Danach können Sie die Nudeln mit der Sauce mischen und für ca. 30 Sekunden zum Kochen bringen. Wenn Sie es nicht waschen, bleiben die Nudeln zusammen und sind später schwer zu essen. Wenn Sie es waschen, können Sie es auch nach 2 bis 3 Stunden noch essen.