Warum färben sich Garnelen / Hummer / Krabben beim Kochen rosa oder rot?

Kochen ist eine Form der Chemie - also muss es einen wissenschaftlichen Grund dafür geben.

Warum färben sich alle Krebstiere beim Kochen rosa oder rot?

— SnakeDoc
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@ Fabby danke für die Bearbeitung, ich dachte nur an Garnelen, aber du hast recht, alle Krebstiere werden rosa! Gute Bearbeitung :)

— SnakeDoc

Bitte! Vielen Dank für die Akzeptanz, die Gegenleistung, die gestellte Frage und jetzt ist es auch etwas allgemeiner. Wenn jemand nach Hummer / Krabbe / Garnele googelt, die rosa wird, sieht er Ihre Frage als den ersten Treffer in ein paar Monaten. Eigentlich lass mich auch Rot hinzufügen! ;-)

— Fabby

„Kochen ist eine Form der Chemie“ - das ist kein ausreichender Grund: Ja, viele Dinge beim Kochen sind chemische Reaktionen. Aber nicht alle Dinge sind es. Beispielsweise ist die Verdampfung beim Kochen von Wasser ein rein physikalischer Vorgang, es findet keine (relevante) chemische Reaktion statt.

— Konrad Rudolph

@KonradRudolph Ja, es ist ein physikalischer Prozess, aber er ist unter dem Dach der Chemie zusammengefasst.

— SnakeDoc

@SnakeDoc Du verstehst meinen Standpunkt weiterhin falsch. Ich sage nicht, dass Chemie irrelevant ist. Ich sage nur, dass es nicht selbstverständlich ist, dass jedes Phänomen beim Kochen auf die Chemie zurückzuführen ist , nur weil etwas Chemie am Kochen beteiligt ist. Zur Veranschaulichung: Ihre Aussage entspricht logischerweise dem berühmten fehlerhaften Syllogismus „Alle Katzen sind sterblich. Aristoteles ist sterblich. Deshalb ist Aristoteles eine Katze. ”

— Konrad Rudolph

Antworten:

Krebstiere wie Garnelen, Hummer, Krebse und Krebse haben ein Pigment namens Astaxanthin in ihren Schalen.

Astaxanthin gehört zur Terpinen Klasse von Chemikalien , von denen das Carotinoid ¹ Klasse ist eine Unterteilung und in einer Meeresumwelt wird durch produzierte eine Alge , die anschließend von Krustentieren (und anderen Tieren wie Lachs, rote Forelle, Rotbarsch verbraucht wird und Flamingo ² )

Da Astaxanthin blaues Licht absorbiert, erscheint es als seine entgegengesetzte additive Farbe : ein tiefes Rot. Je stärker dieses tiefrote Material verdünnt wird, desto roter, orangefarbener oder gelber wird es.

Während die Krebstiere leben, liegt Astaxanthin in der engen Umarmung eines Proteins namens Crustacyanin. Das Protein hält das Pigment tatsächlich so fest, dass es abgeflacht ist und seine Lichtabsorptionseigenschaften verändert werden. Der Astaxanthin-Crustacyanin-Komplex bildet dann eine blaugrüne Farbe. ³

Dies kann beobachtet werden, wenn Sie aggressive lebende Hummer haben, die Sie kochen möchten: Geben Sie sie einfach für ein paar Minuten mit einem Glas Weißwein in die Spüle und sie werden ~~sofort betrunken, da sie noch nie Alkohol getrunken haben Leben~~ entspannen sich und die blaue Färbung kann dann deutlich an den Wedeln ihres Panzers gesehen werden .

Der Astaxanthin-Crustacyanin-Komplex erhält:

getrennt, wenn ein Krebs oder ein Hummer gekocht wird. Crustacyanin ist nicht hitzestabil. Wenn es in einen kochenden Topf mit Wasser oder auf einen Grill gegeben wird, lockert es seine Bindungen mit Astaxanthin, löst sich und lässt die echte kräftige rote Farbe des Pigments durchscheinen. ³

_{Anmerkung ¹: Karotten haben dem Carotinoid seinen Namen gegeben.

Anmerkung ²: Wenn man winzige Garnelen mit diesem Carotinoid isst, färbt sich das Flamingo rosa: Rosa Flamingos werden besser gefüttert als blasse Flamingos ...

Anmerkung ³: Hier bezogen}

— Fabby
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Ich dachte, Alkohol für minderjährige Krebstiere sei in den meisten Staaten illegal (obwohl bemerkenswert, nicht in Florida, weil ... in Florida).

— RoboKaren

YMMV, aber hier in Europa ist es nur illegal, ihnen guten Wein zu geben : Günstig Wein kochen ist vollkommen in Ordnung ... @RoboKaren ;

— Fabby

Ah, ihr Boheme-Europäer.

— RoboKaren

In zivilisierten Teilen Amerikas geben wir unseren Hummern Marihuana, bevor wir sie kochen: washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2018/09/20/…

— RoboKaren

Leute, bitte versuchen Sie, Kommentare wie vorgesehen zu verwenden: für Anfragen zur Klärung oder für Verbesserungsvorschläge. Wir sind nicht ganz gegen den Spaß, und ich habe ein paar hinterlassen, aber ich musste eine Menge Dinge hier löschen, die ziemlich weit abgekommen sind.

— Cascabel

Dies ist höchstwahrscheinlich auf das Auftreten eines bestimmten Carotinoids (Astaxanthin) in ihrem Körper zurückzuführen. Dieses Carotinoid ist (wie viele andere auch)

Anfällig für enzymatische oder nichtenzymatische Oxidation, die von der Carotinoidstruktur, der Sauerstoffverfügbarkeit, Enzymen, Metallen, Prooxidations- und Antioxidationsmitteln, hohen Temperaturen und Lichteinwirkung abhängt

Quellen:

— Kris
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