Wie man entscheidet, ob man eine Soße reduziert oder sie eindickt?

Die Methode, die ich immer gewählt habe, um eine Sauce zu verdicken, besteht darin, sie zu reduzieren, damit das Wasser verdunsten kann und eine Sauce zurückbleibt, die konzentrierter ist. Zuvor habe ich mir ein Video angesehen, in dem der Moderator über Verdickungsmittel wie Mehl sprach. Auf google nachzuschlagen, scheint, dass die Verdickung ein Begriff ist, der allgemein verwendet wird, wenn andere Substanzen verwendet werden, um die Soße zu verdicken, anstatt nur das Wasser verdunsten zu lassen. Ich frage mich, wie ich entscheiden soll, ob ich eine Sauce reduzieren oder eindicken soll (oder beides).

Der beste Weg, um zu entscheiden, ob eine Sauce reduziert oder ein Verdickungsmittel hinzugefügt werden soll, ist, sie zu probieren. Wenn das Aroma so stark ist, wie Sie es möchten, reduzieren Sie es nicht weiter und fügen Sie etwas hinzu, um es zu verdicken. Wenn der Geschmack zu schwach ist, reduzieren Sie ihn weiter.

Weitere zu beachtende Punkte / Vorsichtsmaßnahmen:

• Reduzieren erhöht die Salzkonzentration. Selbst wenn der Geschmack zu schwach ist, können Sie eine Sauce ungenießbar salzig machen, wenn Sie sie zu stark reduzieren
• Einige Aromastoffe werden durch zu viel Kochen zerstört. Überlegen Sie daher, wie sich das Aroma ändern kann, wenn Sie es reduzieren.
• Verschiedene Verdickungsmittel verdicken die Sauce auf unterschiedliche Weise. es kann nützlich sein, sich mit ihnen vertraut zu machen
• Einige Verdickungsmittel wirken sich auf den Geschmack der Sauce aus (insbesondere Weizenmehl, Eigelb, aber auch in geringerem Maße Maismehl).

Du bist auf dem richtigen Weg. Reduziert wird, wenn Sie die Kochflüssigkeiten vorsichtig verdampfen lassen, bis die resultierende Sauce auf den gewünschten Geschmack und die gewünschte Konsistenz konzentriert ist.

Verdickung ist, wenn irgendeine Art von Stärke wie Mehl, Maisstärke, Pfeilwurzel usw. verwendet wird, um die Kochflüssigkeiten tatsächlich zu verdicken. So würden Sie eine traditionelle Soße zubereiten oder die Basis für einen Eintopf eindicken.

Kochflüssigkeiten können mehr als nur Wasser sein und können Dinge wie Fleischsäfte, Wein, Brühen, Brühe usw. enthalten. Um also zu verdicken, brauchen Sie Flüssigkeit, nur nicht unbedingt Wasser.

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Es gibt verschiedene Gründe, sich für eine Reduktionssoße oder eine eingedickte Soße zu entscheiden.

• Eine Reduktionssoße wird normalerweise als delikater und "sauberer" angesehen. (Nicht weniger aromatisch.) Ich träufle normalerweise eine Reduktionssoße über Fleisch und leichteres Gemüse wie Spargel.

• Eine verdickte Soße ist typischerweise herzhafter. Am häufigsten werden Sie eine eingedickte Soße sehen, die mit herzhafterem Gemüse und Beilagen wie Kartoffeln oder Füllung verwendet wird. Es wird auch zum Kochen von "erstickten" Gerichten und Eintöpfen verwendet.

Am Ende kommt es genau wie bei anderen Dingen darauf an, was Sie mögen.

In beiden Fällen kann es zu Fallstricken kommen. Bei einer Reduktionssoße sollten Sie darauf achten, sie nicht zu stark zu reduzieren, da der Geschmack zu stark werden kann. Bei einer eingedickten Sauce sollten Sie darauf achten, nicht zu viel Stärke zuzusetzen, da dies das Grundaroma verringern oder drastisch verändern kann.

Es kommt auf die Sauce an. Eine Soße, die man mit Mehl eindicken kann. Ich würde niemals Mehl zu einer Tomatensauce geben. Simmer lässt auch die Aromen kombinieren.

Es ist alles eine Frage dessen, was Ihnen und denjenigen, denen Sie gefallen möchten, gut schmeckt, indem Sie sie füttern. Es gibt keine allgemeingültige Antwort! Einige schmecken besser, wenn sie reduziert sind, andere schmecken besser, wenn sie verdickt sind, und andere schmecken besser, wenn sie reduziert und verdickt sind. Die einzig wahre Antwort ist zu experimentieren! Probieren Sie beide Möglichkeiten oder eine Kombination mit verschiedenen Rezepten. Was für ein Gericht am besten ist, ist für andere möglicherweise nicht richtig

Viele Punkte wurden bereits angesprochen, deshalb werde ich sie nicht wiederholen, aber vielleicht ist eine Sache einen Gedanken wert. Viele westliche Saucen sind auf die Verdickung angewiesen, indem sie Fettemulsionen in Wasser bilden. Saucen nach französischer Tradition werden häufig auf diese Weise mit Butter eingedickt. Das Mundgefühl ist ganz anders als beim Verdicken mit Stärke - denken Sie an den Unterschied im Gefühl zwischen Mayonnaise und Bechamel. Außerdem können Emulsionen den Geschmack von Fetten festigen und intensivieren - ein Olivenöl, in das Brot sehr angenehm eingetaucht werden kann, ist in einer Mayonnaise möglicherweise viel zu stark.