Warum machen Mikrowellenherde Brot gummiartig?

Warum hat das Erhitzen von Brot (Zimtschnecken) in der Mikrowelle eine gummiartige Konsistenz, wenn dies in einem normalen Ofen nicht der Fall ist? Was sind die chemischen oder strukturellen Veränderungen?

bread food-science microwave

— Endolith
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Antworten:

Es ist einfach so, dass die Mikrowelle in erster Linie die Wassermoleküle erwärmt und das Brot zum Dämpfen bringt. Ein normaler Ofen erhitzt alle Moleküle des Brotes, und wenn das Wasser stark dampft, haben Sie es aus dem Ofen gezogen.

— Michael Natkin
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Ich dachte, das hängt auch damit zusammen, wie das Brot erhitzt wird. In einem herkömmlichen Ofen wird es durch Wärmeleitung erhitzt, wodurch der Wassergehalt verdampft, wenn Wärme einströmt. Bei einem MO ist die Wärmeübertragung zu schnell und gleichmäßig.

— Dr. Belisarius

In erster Linie Wasser, aber auch Fette und Zucker und andere polare Moleküle.

— Endolith

@belisarius: Ich bin sicher, Sie haben Recht mit herkömmlichen Öfen. Ich denke, bei der Mikrowelle geht es nicht nur darum, wie schnell sie ist - Mikrowellen durchdringen den Brotlaib und erhitzen sowohl innen als auch außen das Wasser. Der Dampf wird also gleichzeitig im Inneren des Brotes und im Freien erzeugt, was den bekannten Effekt hat.

— Bikeboy389

@ Bikeboy389 Das habe ich versucht mit dem Wort "Uniform" zu implizieren. Gehen Sie auf jeden Fall vorsichtig mit dem Heizungswasser innen und außen um. da Brot für Mikrowellen nicht "durchsichtig" ist (MW dringen sicherlich tiefer ein als Infrarot). Sie haben das mit ziemlicher Sicherheit gesehen, als Sie das Essen zu schnell aufgetaut haben und eine böse gekochte Außenseite mit einem gefrorenen Inneren bekommen haben.

— Dr. Belisarius

Aber ich verstehe immer noch nicht, warum das selektive Erhitzen des Wassers diesen Effekt auf die Struktur des Brotes haben würde.

— Endolith

Da bin ich mir nicht ganz sicher, aber meine Theorie basiert auf der Art und Weise, wie Mikrowellen mit Wasser interagieren. Mikrowellen schwingen mit der Rotationsfrequenz des Dipols des Wassers mit und arbeiten mit Frequenzen, die nicht ganz resonant sind, sodass ein Teil der Energie durch Reibung verloren geht, wodurch die Vibrationsfrequenzen des Wassers erhöht werden. Dies ist ein Synonym für Sprichwort dass es Wärme hinzufügt, aber es erhöht auch die Rotationsfrequenz des Wassers. Wenn das gesamte Wassermolekül zur Rotation gezwungen wird, brechen wahrscheinlich viele der kritischen Wasserstoffbrückenbindungen, die dem Brot seine Struktur verleihen, was zu einem Zusammenbrechen des Brotes führt und es entstehen mehr verschiedene Wasserstoffbrückenbindungen, die stabiler und somit gummiartiger sind.

— Porter
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