Warum erfordert dieses Rezept so viel Hefe?

Kindreds Milchbrot ist köstlich. ( Hier ist ein alternativer Link, falls dieser Link für Sie nicht funktioniert.)

Ich bin allerdings neugierig: Das Rezept sieht zwei Esslöffel Hefe (für 5 Tassen Mehl) vor, mehr als ich jemals zuvor in einen Teig gegeben habe. Warum braucht es so viel Hefe?

Benötigt ein angereicherter Teig immer mehr Hefe? Oder tötet dieses Rezept den größten Teil der Hefe, indem es in heiße Flüssigkeit eingerührt wird? Oder ist es wahrscheinlich nur ein Tippfehler und 2 Teelöffel wären in Ordnung?

bread dough yeast

— Jason Orendorff
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— Cynetta

Das ist seltsam. OK, ich habe der Frage einen alternativen Link hinzugefügt.

— Jason Orendorff

Wenn Sie das Video sehen, ist es definitiv Esslöffel.

— user58697

Manchmal, wie bei Lachskuchen, wird Hefe als Aroma hinzugefügt. Vielleicht auch hier? Es verleiht einigen Rezepten einen guten Geschmack.

— Wayfaring Stranger

Lassen Sie diesen Teig aus Erfahrung nicht unbeobachtet. Es kann viel schneller steigen als Sie erwarten. Ich bezweifle wirklich die Anstiegszeit von 1 Stunde. Ich machte Kekse mit 2 EL Hefe, und sie gingen in weniger als 20 Minuten auf.

— FuzzyChef

Antworten:

So viel Hefe zu haben, bedeutet zwei Dinge für dieses Rezept:

Es gibt ihm einen schön hefigen Geschmack
Dies verkürzt die Anstiegszeit.

Hefe benötigt Wasser, um aktiv zu sein. Dieses Rezept enthält, wie es häufig bei angereicherten Teigen der Fall ist, sehr wenig Wasser. Es gibt Wasser in der Sahne und den Eiern, aber nicht viel und die Hefe wird mit dem Zucker darum konkurrieren. Aus diesem Grund dauert es oft lange, bis die reichen Teige aufgegangen sind.

Dieses Rezept wurde von einem Restaurant verwendet, das wahrscheinlich schnellere Anstiege benötigt. Die Kosten für die Hefe sind billiger als die Kosten für die zusätzliche Zeit zum Aufsteigen. Der extra hefige Geschmack ist ein Bonus.

— Sobachatina
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Die Menge an Hefe in einem Rezept täuscht ein wenig, da sich die Hefe vermehrt, wenn Sie den Teig beweisen, wenn die Dinge trotzdem richtig funktionieren. Mit anderen Worten, Sie erhalten in den verschiedenen Aufstiegsstadien viel mehr Hefe.

Die meisten Rezepte beginnen jedoch aus zwei Gründen mit weniger Hefe:

weniger Hefe ist billiger
weniger Hefe erhöht die Testzeit (wo Aromen entwickelt werden)

Bei diesem Rezept wird möglicherweise eine schnellere Anstiegszeit für die Wirkung angestrebt (oder nur, um schneller zu sein), oder es wird das Risiko eines Versagens verringert (da das Hinzufügen von mehr älterer Hefe eine bessere Leistung als weniger erbringt).

— Bruce Alderson
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