Was ist die Geschmacksqualität, die Käse „scharf“ macht? Gibt es andere Gewürze oder Lebensmittel mit diesem "scharfen Geschmack"?

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Ich liebe den Geschmack von scharfem Käse (besonders Cheddar) und habe mich gefragt, was genau gealterten Käse schärfer schmeckt. Ich habe mich auch gefragt, ob es irgendwelche Zutaten gibt, die diesen scharfen Geschmack emulieren.

flavor cheese ingredient-selection

— Jordan Reiter
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"Scharf" im Sinne von Käse ist ein Amerikanismus, und ich denke, die Sprache beeinflusst die Wahrnehmung.

— Chris H

Möglicherweise gibt es aber einen deutlichen Geschmacksunterschied zwischen Käse, der als mild oder scharf beschrieben wird. Und es unterscheidet sich davon, wie andere Lebensmittel ihren Geschmack ändern, wenn sie älter werden. Ich habe das Gefühl, dass viele Käsesorten mit zunehmendem Alter glatter werden, auch wenn ihr Geschmack stärker ist. Aber Cheddar wird mit zunehmendem Alter definitiv greifbarer.

— Jordan Reiter

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Der Begriff / Prozess, den Sie suchen, ist Säure oder Versauerung. Während des Käseherstellungsprozesses wird Laktose in Milchsäure zerlegt. Dies senkt den pH-Wert und erzeugt den herben, sauren oder sauren Geschmack, auf den Sie sich beziehen. Käse mit höherem Säuregehalt (niedrigerer pH-Wert) liegt als "schärfer" vor, beispielsweise ein alter Cheddar. Haben Sie jemals einen Salz-Essig-Kartoffelchip? Ich bekomme eine ähnliche Geschmackswahrnehmung (abzüglich der Milch- und Käsearomen natürlich). So können andere saure Zutaten (Essig, Zitrone) Sie leicht in den gleichen Geschmackswahrnehmungsballpark bringen.

— moscafj
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Vielleicht beziehen Sie sich auf den Umami-Geschmack.

Pro abgebildeten Köchen:

Es gibt mehr als einen Grund, warum klassische Kombinationen wie Burger und Cheddar-Käse oder Parmesan und Sardellen in einem Caesar-Salat so gut schmecken: Solche Zutaten passen nicht nur gut zusammen, sondern es stellt sich heraus, dass sie komplementäre Umami-Booster enthalten, die den Geschmack verstärken um das 30-fache. Immer mehr Lebensmittelwissenschaftler kommen zu dem Schluss, dass die Wahrnehmung von Umami oder Geschmack dramatisch ist, wenn Inhaltsstoffe, die reich an natürlich vorkommenden Glutamaten sind, mit Inhaltsstoffen gepaart werden, die entweder eines der Nukleotide Inosinat oder Guanylat enthalten

Reich an Glutamaten

(MG / 100 G)

Parmesan 1.200-1.600
Fischsauce 950-1,383
Sojasauce 800-1.300
Tomatenmark 680
Schinken 337
Sardellen / Sardinen 280
Rindfleisch 107
Cheddar-Käse 78
Worcestershire-Sauce 34

Reich an Nukleotiden

(MG / 100 G)

Sardellen / Sardinen 193 (Inosinat)
Getrocknete Shiitake-Pilze 150 (Guanylat)
Schweinefleisch 122 (Inosinat)
Rindfleisch 107 (Inosinat)
Getrocknete Steinpilze 10 (Guanylat)

— Chefchab
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Es ist möglich, dass Cheddar mit zunehmendem Alter mehr Umami hat, aber das ist nicht der Geschmack, auf den ich mich beziehe. Parmigiano ist ein gutes Beispiel für einen Käse mit viel Umami. Der Geschmack, von dem ich spreche, scheint für eine Untergruppe von Käse, einschließlich Cheddar, einzigartig zu sein. Es mag für nichtamerikanischen Cheddar weniger zutreffen, aber gealterter amerikanischer Cheddar hat eine Art aggressiven Geschmack. Es ist schwer zu beschreiben, weshalb ich die Frage gestellt habe.

— Jordan Reiter

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Ich finde Umami-Aromen überhaupt nicht scharf oder sauer. Die Eigenschaften, die das OP beschreibt, sind normalerweise mit dem Geschmack "sauer" verbunden.

— moscafj

Ok gotchya. Verstanden.

— Chefchab