Warum ist mein Brot zu zäh?

12

Ich habe versucht, ein gutes Handwerkerbrot zuzubereiten, und mein letztes Brot hat super geschmeckt. Aber es blieb flacher als die vorherigen Bemühungen und war sehr hart.

Ich gebe mein Bestes, um die Wissenschaft so klar wie möglich zu verstehen, also möchte ich wissen, welchen Teil meines Prozesses ich in Betracht ziehen sollte, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen?

baking bread

— Milder Flaum
quelle

Wenn Sie die Wissenschaft verstehen möchten, lesen Sie den gesamten ersten Teil dieses Buches: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/…

— justkt

Ich stimme dieser Empfehlung zu. Eine wirklich exzellente Einführung in das, was passiert, wenn man Brot macht - und es enthält auch eine Menge großartiger Brotrezepte!

— Bikeboy389

5

Zähigkeit ist normalerweise die Folge von entweder zu viel Gluten (was wiederum auf die Verwendung eines Mehls mit zu hohem Eiweißgehalt zurückzuführen ist) oder zu wenig Fett (oder möglicherweise durch Hinzufügen des Fettes zum falschen Zeitpunkt).

Ein zu geringes Volumen ist in der Regel auf die Verwendung von eiweißarmem Mehl und damit auf die unzureichende Glutenbildung zurückzuführen.

Daher ist es logisch anzunehmen, dass die wahrscheinlichste Ursache für Ihre Brotprobleme das Fett ist. Versuchen Sie, etwas mehr Fett hinzuzufügen.

— Magnus Nordlander
quelle

3

Geringe Lautstärke kann auch das Ergebnis von Über- oder Unterdruck sein.

— Justkt

1

Was ist mit Broten, die kein Fett haben? Kann in diesen Fällen eine unzureichende Flüssigkeitszufuhr zu einem dichten Brot führen?

— Bikeboy389

2

@Magnus: Die Franzosen (unter anderem) könnten mit Ihnen darüber streiten, dass Brot Fett braucht und ohne Fett dicht wird. :)

— bikeboy389

1

@Magnus, @bikeboy - ich bin gerade dabei, etwas französisches Brot zuzubereiten - es hat absolut kein Fett und ist flauschig und luftig (steigt derzeit als Brote auf). Reinhart selbst sagte kürzlich, dass der Trick für große Luftblasen im Brot darin besteht, es so nass wie möglich zu machen, damit Sie während des Backvorgangs mit Dampf umgehen können.

— Justkt

1

Fett ist absolut keine Voraussetzung für gutes Brot. Das beste Brot, das ich hatte, war Mehl, Salz, Hefe und Wasser. Zeitraum.

— Marti

6

Die Antwort von Magnus Nordländer war gut. Ich würde noch eins hinzufügen:

Sie können auch eine Menge zusätzliche Zähigkeit erhalten, wenn Sie einen Teig überkneten. Wenn Sie ein etabliertes Rezept verwenden, das für andere Leute funktioniert, würde ich das Mischen und Kneten reduzieren und sehen, welche Ergebnisse Sie erzielen. Wenn Sie nicht genug kneten, erhalten Sie nicht die luftige Beschaffenheit der Krume, weil das Gluten nicht genug entwickelt wird.

Wenn Sie viel backen, nehmen Sie Änderungen an Ihrer Knetzeit vor und machen Sie sich Notizen darüber, wie sich dies auf Ihr Endergebnis auswirkt.

— Al Crowley
quelle

1

Der Trick, um zu wissen, wann man mit dem Kneten aufhören muss, ist der Fensterscheibentest ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Kneten Sie, bis Sie es passieren können, und hören Sie dann auf.

— Justkt

4

Ein paar weitere mögliche Gründe:

Wenn Ihr Teig vor dem Einlegen in den Ofen nicht richtig aufgegangen ist, ist dies das Problem.
- Häufige Gründe für einen zu wenig aufgehenden Teig sind:
  - Sie haben die Bakterien in der Hefe durch Überhitzen abgetötet
  - Ihre Hefe war nicht gut genug (frisch oder von guter Qualität)
  - Sie haben den Teig nicht in die Nähe einer Wärmequelle gebracht. Bakterien lieben Hitze und Zucker. Wenn sie diese beiden nicht haben, wird Ihr Teig nicht steigen. Es sollte mindestens die doppelte Größe in ca. 1 Stunde haben.
Wenn Ihr Teig richtig aufgezogen wurde:
- Die Temperatur Ihres Ofens war zu niedrig und erforderte mehr Garzeit, sodass der Teig austrocknen konnte.
- Der Teig war nicht feucht genug

— user3386
quelle

1

@ user3386 - herzlich willkommen! Gute Liste von Ideen, aber nur eine FYI, dass ein kühler Anstieg (bei Raumtemperatur) tatsächlich zu einer löchrigen Krume beiträgt.

— Justkt

2

Es sollten keine "Bakterien" in Ihrer Hefe sein ... es ist die Hefe selbst, die Sie verwenden und die durch zu viel Hitze abgetötet wird.

— Allison

2

Ich habe schon viele Male versucht, Brot zuzubereiten, und ich fange endlich an, es runterzukriegen. Das einzige, was ich falsch gemacht habe, war, zu viel Mehl hinzuzufügen. Ich benutze ein Küchenhelfer und das kann es wirklich packen. Es mag eine Sache in großer Höhe sein, aber ich neige dazu, mich ein wenig klebriger zu machen, nasser als ich denken würde und es stellt sich VIEL besser heraus. Ich habe auch angefangen, einen zylindrischen Behälter zum Proofen meines Teigs zu verwenden, um sicherzustellen, dass ich ein gutes Doppel daraus bekomme.

— FoodTasted
quelle

wird es beim Kneten noch seidig?

— Mild Fuzz

@Mild Fuzz - Reinhart hat kürzlich etwas über feuchteren Teig gepostet, der eine löchrigere Krümelstruktur erzeugt. Der Vorschlag für einen klebrigeren Teig ist richtig.

— Justkt