Wie kann ich die Größe von Eiskristallen in hausgemachten reinen Saftlutschern kontrollieren?

Mit dem heißen Wetter der letzten Zeit haben wir so viele Eislutscher (Eis am Stiel) durchgemacht, dass wir angefangen haben, unsere eigenen zu machen.

Wir verwenden hauptsächlich frisch gepressten Orangensaft (mit Bits * 8 ') und frieren sie in einem auf -18 ° C geregelten frostfreien Gefrierschrank ein.

Wenn man sie mit den Lollies mit 100% Saft vergleicht, die wir gekauft haben, schmecken sie besser, haben aber nicht die gleiche Textur, wenn man in sie beißt.

Bei den kommerziellen Lollies verlaufen die Eiskristalle in Linien, die von der Mittelachse jedes Lutschers ausgehen. Bei unseren selbstgefrorenen Lollies sind die Eiskristalle in jeder Ausrichtung zufällig angeordnet.

Antworten auf Was verhindert, dass kommerzielle Eislutscher steinhart werden? Schlagen Sie vor, die Zuckermenge zu ändern oder Glycerin, Pektin oder Gelatine hinzuzufügen.

Ich bin mir nicht sicher, ob das Hinzufügen von mehr Pektin helfen würde, da es sich um frisch gepressten Orangensaft handelt, den wir einfrieren, und die anderen Vorschläge sind nicht akzeptabel, da wir keine weiteren Süßstoffe hinzufügen möchten und wir unsere Lollies wollen Vegetarier zu sein, also kein Steak eintauchen ^† hier.

Wie erhalten kommerzielle Gefriergeräte diese schöne glatte, strahlende Anordnung von Eiskristallen ohne Zusatzstoffe, und kann ich dies zu Hause nachbilden?

Ich gehe davon aus, dass dies größtenteils ein Problem der Prozesskontrolle ist, bei dem bestimmte Kühlprofile erforderlich sind, damit sich die Eiskristalle auf konsistente Weise bilden.

^{† Steak Dipping : Was mein Partner den Akt nennt, unnötig etwas Nicht-Vegetarisches zu machen, indem er etwas hinzufügt, für das es eine vegetarische Alternative gibt.}

freezing juice

— Mark Booth
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Ich wette, die kommerziellen Versionen werden viel schneller eingefroren als Ihre. Möglicherweise möchten Sie mit verschiedenen Gefriertechniken experimentieren. Sie können beispielsweise versuchen, kleinere Formen und / oder Metallformen zu verwenden. Wenn Sie abenteuerlustig sind, können Sie auch versuchen, Salzlake einzufrieren. Salzlösung (23 Gew .-%, die bei -21 ° C gefriert) im Gefrierschrank vorkühlen und dann die gefüllten Formen in die Salzlösung (noch im Gefrierschrank) stellen. Ich bin nicht sicher, ob dies Ihnen die gewünschten Ergebnisse liefert, aber es könnte sich lohnen, es zu versuchen.

— Mrog

Entlang der Mrog-Linien. Was ist mit dem Einfrieren in einer Eismaschine und dem anschließenden Fertigstellen in Formen? Das Eis hält die Kristalle kleiner. Obwohl immer noch nicht perfekt, weil der Zuckergehalt zu niedrig ist.

— Mroll

@mrog hat flüssiges Stickstoff-Eis zum Schlüssel gemacht, der an sich nicht schnell gefriert, sondern schnell gefriert, während die Dinge in Bewegung

— Chris H

IIRC, ein frostfreier Gefrierschrank, ist frostfrei, da er sich regelmäßig erwärmt, um den Frost zu beseitigen. Mit einem Gefrierschrank, der nicht frostfrei ist, können Sie es besser machen, da die Erwärmungs- und Kühlzyklen von frostfreien Modellen bei solchen Dingen ziemlich rau sind.

— Todd Wilcox

Ein weiterer experimenteller Punkt sind die Feststoffe, die reiner Orangensaft enthalten könnte. Die festen Teilchen würden als Keimbildungspunkte für die Kristallbildung wirken. // Sie könnten mit dem Einfrieren von aufgetauten kommerziellen Pops experimentieren, um zu sehen, ob Sie diese Mischung wie gewünscht zum Einfrieren bringen können.

— MaxW

Ich habe in letzter Zeit mit veganen gefrorenen Desserts experimentiert und festgestellt, dass die Verwendung von Invertzucker und 0,5% bis 1% Johannisbrotkernmehl wirklich dazu beiträgt, die Kristallbildung zu verlangsamen.

Ich würde LBG hydratisieren, indem ich es mit Wasser kombiniere und es dann beim Mischen zum Kochen bringe; Mischen Sie es dann in die eigentliche Flüssigkeit, die Sie einfrieren möchten.

Die Herstellung von Invertzucker ist ebenfalls recht einfach. Sie können 1 Esslöffel Zitronensaft mit 1 kg Wasser und 480 ml Wasser mischen. Und bei mittlerer bis hoher Hitze auf 114 ° C bringen. Hier ist ein Rezept mit Zitronensäure

— Zetaprim
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Eiskristalle für während des Gefrierprozesses, aber nicht, wenn es fertig ist.

So können Sie entweder verbessern, wie kalt Sie Ihren Gefrierapparat bekommen können, oder die Oberfläche Ihrer Pops vergrößern, damit sie schneller kälter werden.

Längere Pops können helfen.

— tekno45
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