Wie vermeide ich, dass mein Essen beim Kochen bräunlich / dunkel wird?

Ich bin kürzlich auf einige Rezepte gestoßen, bei denen das Essen beim Backen nicht „Farbe bekommen“ oder bräunlich werden darf. Einige Beispiele für das, was ich meine:

Huhn färbt sich goldbraun.
Burger bekommen eine sehr dunkle Kruste.
Zwiebeln werden braun.

Wie vermeide ich, dass mein Essen beim Kochen diese Farbe annimmt? Gibt es eine Möglichkeit, die im Allgemeinen funktioniert, oder, wenn nicht, eine Möglichkeit, herauszufinden, wie dies für das Essen, das ich heute koche, zu tun ist?

Insbesondere in diesem Rezept für weißen Spargel Panna Cotta ist eine braune Farbe unerwünscht.

Bak de asperges een minuutje von 5; ze mogen niet kleuren!
Den Spargel weniger als 5 Minuten kochen lassen. Stellen Sie sicher, dass sie ihre Farbe nicht ändern!

temperature color

— Belle
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Beachten Sie, dass das Braun normalerweise wünschenswert ist, es ist Geschmack.

— GdD

@ GdD Nicht für eine Vorspeise von Panna Cotta mit weißem Spargel: es muss weiß bleiben ... ;-)

— Fabby

@Fabby oh 'bak' ist in diesem Fall nicht 'backen', obwohl es gleich klingt, oder? "Kochen" ist sowohl für "Kochen" als auch für "Rühren Braten", und "Backen" ist für einen Kuchen oder eine Lasagne im Ofen, ist das richtig? Vielen Dank für Ihre Hilfe bei der Übersetzung :)

— Belle

Ah! Du hast die versteckte Nachricht gefunden! ;-) Ja, in der Tat: "Bakken" ist nicht dasselbe wie "backen" ... Und ich bin mir ziemlich sicher, dass Sie eine viel zu hohe Temperatur verwenden: "geklaarde boter" sollte gelb bleiben: das hilft Ihnen zu sehen Bei welcher Hitzeeinstellung sollten Sie dieses Rezept (niedrig) als Stephie kochen, wie bereits unten erwähnt.

— Fabby

@ Fabby Danke! Ich habe das Rezept noch nicht ausprobiert. Ich will meinen Spargel einfach nicht ruinieren :)

— Belle

Antworten:

Das "Bräunen" oder "Färben" von Lebensmitteln während des Kochens und Backens ¹ ist eine Reaktion von Temperatur und / oder Zeit. Als Faustregel gilt: Je heißer Ihre Pfanne oder Ihr Ofen ist, desto schneller bräunt das Essen.

Es gibt zwei chemische Reaktionen (oder vielmehr Reaktionsketten), die beim Kochen eine wichtige Rolle spielen:

Die Maillard-Reaktion , die Proteine beeinflusst (-> ein Steak bräunen) und
Karamellisierung , die die Kohlenhydrate beeinflusst, dh Zucker (-> Kuchen backen).

Beide erfordern Temperaturen weit über 100 ° C (212 ° F). Eine der einfachsten vorbeugenden Maßnahmen ist das Hinzufügen von Wasser zu den zu kochenden Lebensmitteln, wodurch die Lebensmittel bei 100 ° C (212 ° F) gehalten werden sollten, bis das gesamte Wasser vollständig ist verdunstet - zum Beispiel Gemüse blanchieren oder dämpfen, anstatt es unter Rühren zu braten oder ein Stück Fisch oder Hühnerbrust zu pochieren, anstatt in der Pfanne zu braten oder zu grillen. Erhitzen Sie Ihre Pfanne für "trockene" Zubereitungen nicht zu stark - oft reichen etwa 25% der maximalen Leistung aus - und hören Sie einfach auf zu kochen, bevor Sie eine Bräunung sehen. Möglicherweise müssen Sie das Garen bei niedriger Temperatur beenden, wenn dies zu diesem Zeitpunkt noch nicht erfolgt ist.

In Ihrem Beispielrezept geschieht dies, wenn Sie die Sahne hinzufügen und den Spargel weitere zehn Minuten köcheln lassen oder bis er weich ist.

¹ Bräunen als oxidierend (z. B. wenn ein geschnittener Apfel der Luft ausgesetzt wird) ist nicht Teil Ihrer Frage und wird daher ignoriert.

— Stephie
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Stephie, wenn Sie den Satz vor dem Satz lesen, der im Q "Verhit de geklaarde boter in een pan met dikke bodem. Bak de sjalotjes en de knoflook aan tot ze zacht zijn (zonder te bruinen)" zitiert wird, bedeutet "Erhitzen Sie die geklärte Butter in einer Pfanne mit dickem Boden. Schalotten und Knoblauch backen, bis sie weich sind (ohne zu bräunen).

— Fabby

@Fabby "lesen" ist etwas jenseits meiner Fähigkeiten - "die allgemeine Idee grob entschlüsseln" ist wahrscheinlich die bessere Beschreibung>. <Aber danke für die Bearbeitung, danke!

— Stephie

Wenn ausdrücklich geklärte Butter erwähnt wird, trägt dies auch zu einer geringeren Bräunung bei, nicht wahr?

— Joe M

@ JoeM ja, in gewisser Weise. Die Milchfeststoffe in normaler Butter können bei zu starker Erwärmung dunkle Flecken erzeugen (was im angegebenen Rezept ohnehin vermieden werden sollte). In gewisser Weise ist die Verwendung von geklärter Butter eine zusätzliche Sicherheitsmaßnahme.

— Stephie

Kochen Sie Ihr Essen sous vide und stellen Sie sicher, dass es sicher ist, ohne sich den Temperaturen anzunähern, bei denen die Carmelisierung oder der Maillard-Effekt stattfinden.

Beispielsweise beträgt die sichere Temperatur für Hühner 74 ° C (165 ° F). Wenn der vakuumversiegelte Beutel, der das Huhn enthält, bei dieser Temperatur lange genug in ein Bad mit zirkulierendem Wasser gestellt wird, um die gleiche Innentemperatur zu erreichen, wird er durchgeheizt und ist sicher zu essen, aber niemals braun

— Cynetta
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Für das gegebene Rezept würde dies eine signifikante Änderung bedeuten. Und nicht jeder hat ein Sous-Vide-Setup.

— Stephie

Immer noch ein guter Vorschlag, wenn jemand in die Technik eingeführt wird, wenn er sie vorher nicht in Betracht gezogen hat. Nicht jeder ist abgeneigt, etwas Neues auszuprobieren.

— Jim

Hier gibt es absolut keinen Grund für Sous-Vide: Die einzige Voraussetzung ist, unter 100 ° C zu bleiben. Normales Kochen in Wasser tut dies per Definition. Sous-Vide ist nur dann sinnvoll, wenn Temperaturen <100 ° C gewünscht werden.

— Konrad Rudolph