Ist es möglich, die Schokolade ohne Thermometer erfolgreich zu temperieren? Ich bin mir sicher, dass es ziemlich wichtig ist, aber da es in meinem Land so schwierig ist, eine zu finden, und weil ich nicht so oft Schokolade mache, würde ich wissen, ob es einen Weg gibt, ohne sie zu temperieren.
Antworten:
Beginnen Sie am besten mit einer gehärteten Schokolade von guter Qualität und schmelzen Sie sie bis zum Schmelzen, dh halten Sie sie bei 88 ° - 91 ° F (falls Sie jemals ein Thermometer bekommen sollten). Die meisten empfehlen, dafür in kurzen Stößen eine Mikrowelle zu verwenden, damit die Schokolade nicht zu heiß wird. Wenn Sie einen Wasserbad verwenden, verwenden Sie eine niedrige Hitze und gehen Sie langsam. Ziehen Sie die Schüssel oft vom Herd und rühren Sie um. Es scheint nicht so, als würde die ganze Schokolade schmelzen, aber rühren Sie weiter und fügen Sie kleine Mengen Wärme hinzu. Oder Sie folgen Alton Brown und legen ein Heizkissen zwischen zwei Schalen und stellen die Hitze ein.
Die Theorie dahinter ist, dass es 4 verschiedene Arten von Kristallen in Schokolade gibt. Die guten, die wir wollen, sind Beta-Kristalle, die erst bei 91 ° - 94 ° F schmelzen. Solange Sie die Beta-Kristalle nicht schmelzen, sollte sich die Schokolade wieder auf ein angemessenes Temperament einstellen.
Verwenden Sie eine Reibe, um schöne, gleichmäßige Stücke zu machen, schmelzen Sie die Schokolade zu 2/3 und nehmen Sie sie dann vom Herd. Rühren Sie die Hitze ab, bis der Rest schmilzt, oder geben Sie in sehr kurzen Schritten jeweils 5-10 Sekunden Wärme hinzu. Lassen Sie es auch nicht aushärten, es ist schwieriger wieder zu schmelzen, wenn es leicht aushärtet, da es dann zu einer großen festen Masse zum Schmelzen wird.
Sobald Sie das Temperament gebrochen haben, gibt es kein Zurück mehr, Sie müssen von vorne beginnen und es gibt keinen wirklich einfachen Weg, dies ohne jahrelange Erfahrung, wie Bobobobo sagte, oder ein Thermometer zu tun. Sie können preiswerte Thermometer online finden. Sie müssen nur sicherstellen, dass Sie eines erhalten, das den niedrigeren Temperaturbereich bewältigt. Ich benutze mein Schokoladenthermometer, um auch die Wassertemperatur beim Brotbacken zu messen. Bei den niedrigeren Temperaturen scheint es genauer zu sein.
Nachdem ich gesehen habe, wie Jacques Torres es erklärt hat (siehe das coole Thermometer, das er benutzt!), Glaube ich das wirklich nicht! Kannst du 88 Grad mit deinen Augen / Händen erkennen?
Von hier aus :
Wenn die Schokolade von selbst abkühlen darf, haben die darin enthaltenen Fette eine "lose Kristallstruktur". [Infolgedessen wird die Schokolade] "stumpf im Aussehen, weich und formbar und fühlt sich fettig an."
Wenn Sie die Schokolade beim Abkühlen für eine Weile bei 31 ° C halten, erhalten Sie anscheinend eine starre, dichte Kristallstruktur, die Ihnen Schokolade gibt, die "schnappt".
Ich denke, wenn Sie es millionenfach tun würden, würden Sie ein "Gefühl" dafür entwickeln, aber ansonsten scheinen die Profis ein Thermometer zu verwenden.
Ja. Die Art und Weise, wie ich gelernt habe, Schokolade zu temperieren, war in einer Mikrowelle ohne Thermometer:
20 Sekunden lang auf hoher Stufe erhitzen. 20 Sekunden rühren. Wiederholen, bis die Schokolade glatt ist. Wenn es nach einer zweiundzwanzigsten Rührsitzung fast glatt ist, rühren Sie weiter, bis es tatsächlich glatt ist, anstatt es wieder in die Mikrowelle zu stellen. Immer mit Rühren beenden.
Das Rühren ist SEHR wichtig, es verhindert, dass es zu ungleichmäßig überhitzt oder erhitzt wird.
Ich habe diese Technik verwendet, um Schokoriegel herzustellen, und sie ist sehr effektiv.
Verwenden Sie Ihre Unterlippe als Thermometer, kleiner Stich 115-120 f. wenig kühl auf dem Scheitel der Unterlippe ca. 90 f. Dunkle Schokolade erfordert zum Tempern einen höheren Hitzeindex als Halb- oder Milchschokolade. 120 für dunkle Schokolade 115 für halbsüße oder Milchschokolade. Nennen Sie mich einfach Coco B-) Gern geschehen ...