Woran erkennt man, ob es sich um echten Sauerteig handelt?

Ich habe eine sehr einfache Frage, aber schwer für mich ..

Wie erkennt man, ob ein Sauerteig ein echter / traditioneller Sauerteig ist? Oft frage ich mich, ob der Sauerteig, den ich in Cafés habe oder der, den ich in Geschäften kaufe, echter Sauerteig ist. Ich weiß, dass die Herstellung von Sauerteig viel Zeit in Anspruch nimmt, und ich habe gehört, dass einige Bäckereien Abkürzungen für die Herstellung von Sauerteig verwenden.

Es gibt an sich keinen "Test", um festzustellen, ob ein Brot ein "echter Sauerteig" ist oder nicht. Ohne übermäßig technisch zu werden, wird das spritzige "Saure" durch eine Lactobacillus-Kultur (Bakterienkultur) erzeugt, die sich von den Nebenprodukten der Hefe ernährt, die zum Aufgehen des Teigs verwendet wird. Die Nebenprodukte der Bakterien produzieren die Milchsäuren, die dem entstehenden Brot seinen sauren Geschmack verleihen.

Der Geschmack von Sauerteig kann simuliert werden, indem dem Brotteig andere saure Komponenten zugesetzt werden. In der Praxis können Sie den Unterschied nur feststellen, wenn Sie die Erfahrung eines raffinierten Gaumens haben und den Unterschied im Geschmack erkennen.

Ah, aber hier ist der schwierige Teil. Sobald ein Bäcker eine stabile Hefe- und Bakterienkultur (Starter) hat, wird ein Teil des fermentierten Teigs für die nächste Charge gespart, und so weiter für Charge für Charge. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Bäcker ihre Kultur über Jahre oder sogar Jahrzehnte fortsetzen. Das Problem beim Erkennen der Echtheit von Sauerteig ist also, dass jeder Bäckersauerteig seinen eigenen unverwechselbaren Geschmack hat. Huch. Soviel zum Standard-Geschmackstest.

Es gibt einen Test, an den ich denken kann; Ich weiß jedoch nicht, wie praktisch dies ist: Eine sehr "gesunde" Sauerteigkultur ist das Ergebnis einer wirklich stabilen und ausgewogenen symbiotischen Beziehung zwischen Hefe und Bakterien. Dies ist wünschenswert, da es verhindert, dass sich andere unerwünschte Bakterien ansiedeln. Aufgrund dieser inhärenten Stabilität sind echte Sauerteigbrote sehr resistent gegen Schimmel und andere Reaktionen, die dazu führen, dass sie schlecht werden. Wenn Ihr Sauerteigbrot also länger zu halten scheint, als Sie es von frischem Brot erwarten würden, könnte dies ein guter Hinweis auf echten Sauerteig sein. Dies kann natürlich auch das Ergebnis von Konservierungsmitteln sein, die dem Brot zugesetzt werden. also ... keine Hilfe da.

Ich habe in einer Bäckerei für ein Lebensmittelgeschäft gearbeitet und für die Herstellung des Sauerteigs eine Sauerteig-Aromamischung zu sonst normalem Weißmehl gegeben. Der Unterschied bei echtem Sauerteig besteht darin, dass bei echtem Sauerteig ein Starter verwendet wird, den Sie füttern, auffüllen und wiederverwenden. Die Bäckerei "Sauerteig" hatte eine hellgoldgelbe Farbe und eine weiße Innenseite. echter Sauerteig wird in der Regel dunkler gekocht und hat eine cremebeige Innenseite sowie eine zähere Konsistenz und eine größere offene Krume. Es ist im Allgemeinen sehr schweres Brot, während die Bäckerei "Sauerteig" ziemlich leicht war.

Ich bin sicher, es ist möglich zu schummeln, aber wenn das Brot von einer professionellen Bäckerei kommt, besteht keine Notwendigkeit. Sobald Sie einen Starter haben, ist es die einfachste Sache der Welt, einen zu behalten und neuen Teig zu beimpfen. Vielleicht finden Sie auf einer wirklich industriellen Ebene Chemikalien, die dem Geschmack ohne tatsächliche Lactoinfektion nahekommen, aber ich bezweifle, dass es sich für einen lokalen Bäcker lohnt, auch für einen großen.

Wenn Sie der Textur misstrauisch gegenüberstehen, ist dies ein Ort, an dem Ecken geschnitten werden können. Richtiger Sauerteig benötigt keine Tonne Vorspeise, aber Sie brauchen lange, langsame Aufstiegszeiten, um den ganzen Teig zu "infizieren". Das ist auch etwas, das dabei hilft, diese fantastische Textur aufzubauen. Und das ist etwas, was eine Bäcker-Ecke in Versuchung führen könnte, nachzulassen. Sie könnten einfach viel mehr Vorspeise einfüllen und die Anstiegszeit verkürzen - Sie bekommen immer noch den Geschmack, aber nicht die Textur.

Die Zutaten auf der Rückseite der Verpackung müssen "Kultur (en)" lauten, damit es sich um echtes Sauerteigbrot handelt. "Fermentiertes Weizenmehl" auf der Packung von Trader Joe. kann das gleiche sein, aber ich bin nicht sicher.