Was ist das Rindfleisch mit festem, dickem Knochen geschnitten?

Ich brauche ein Stück Rindfleisch mit sehr spezifischen Anforderungen. Ich interessiere mich zuerst für Knochen:

Die Markhöhle sollte ungefähr die Größe eines kleinen Fingers haben.
Es sollte kompakte (dichte, zusammenhängende) Knochenwände haben, die so dick wie möglich sind.
Es sollte senkrecht zum Knochen geschnitten werden, so dass keine Fraktur entsteht.

Das Würzen und Kochen, um die Knochenstärke zu erhalten, mag eine Folgefrage sein, ist aber vorerst nicht möglich. Jetzt möchte ich wissen:

Um welchen Schnitt sollte ich einen Metzger bitten?

Ich möchte Fleisch und Knochen für einen bestimmten ästhetischen Zweck. Ich möchte, dass es essbar ist, aber die künstlerische Vision steht an erster Stelle.

beef bones cut-of-meat

— Mołot
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Das ist verwirrend @Molot, Sie sagen, Sie wollen kompakte Knochenwände, aber dick. Kompakt und dick sind entgegengesetzt, was fragst du hier? Wie wollen Sie es auch kochen?

— GdD

Das häufigste Gericht dazu ist der italienische Ossobuco (zumindest in Europa) - vielleicht gibt Ihnen das einige Ideen für die Zubereitung.

— Daniel

@ Mołot Ich bin ziemlich neugierig, also würdest du mich verwöhnen: Was versuchst du zu erschaffen?

— Konrad Rudolph

Ja, du willst Kalbshaxen.

— Erdbeere

Whoa, danke, dass du es zu einer heißen Netzwerkfrage gemacht hast, Leute! Ich hätte nicht gedacht, dass es so beliebt sein wird. Ich hatte gerade dieses eine kleine seltsame Problem ...

— Mołot

Antworten:

Du machst es falsch ™.

Ihre Frage lautet im Wesentlichen: "Mit welchem Codewort soll ich meinem Metzger sagen, dass er mir ein Stück Rindfleisch mit den Eigenschaften X, Y und Z geben soll?" Tu das nicht. Gehen Sie einfach zu Ihrem Metzger und beschreiben Sie, was Sie wollen.

Abgesehen von allem anderen unterscheiden sich die Fleischstücke, die beispielsweise ein britischer Metzger versteht, von denen, die ein amerikanischer Metzger versteht, und Sie haben uns nicht gesagt, welche Sprache Ihr Metzger spricht.

— David Richerby
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Auf Spanisch: zancarrón oder jarrete. :)

— Roetnig

Das hört sich so an, als würde es gut funktionieren, wenn Sie einen sachkundigen Metzger ohne Sprachbarriere und ohne Motivation haben, Sie abzureißen. Wenn Sie sich jedoch nicht auf Ihren Metzger verlassen können, müssen Sie möglicherweise herausfinden, wonach Sie ohne fragen müssen Sie.

— user2357112 unterstützt Monica

@ user2357112 Wenn Sie der Person, mit der Sie arbeiten, nicht vertrauen, sind alle Wetten sowieso ungültig. Und wenn sie dich verarschen, sehe ich nicht, wie du das ändern würdest, wenn du den Namen des Fleischstücks kennst.

— David Richerby

@ user2357112: Wenn Sie sich nicht auf Ihren Metzger verlassen können, müssen Sie einen geeigneten Metzger finden!

— Daniel

@ Daniel Leichter gesagt als getan! Echte, gut ausgebildete Metzger werden wie viele andere kleine Einzelhändler in der westlichen Welt immer seltener. Wo ich früher in Berlin gelebt habe, haben die meisten Metzger vorgeschnittenes Fleisch verkauft, und einen kompetenten Metzger zu finden, war kein geringer Aufwand (es ist etwas besser, wo ich jetzt wohne, aber im Lebensmittelhandwerk sind es schlechter, z. B. Bäcker).

— Konrad Rudolph

Wenn Sie aus ästhetischen Gründen nach einem Rindfleischstück mit Knochen suchen, ist es schwer, es besser zu machen als Rindfleischschienbein, auch als Schaft bekannt. Es hat einen guten, starken Knochen mit einer Höhle und der Knochen wird gerade geschnitten. Es ist auch sehr aromatisches Fleisch.

Die Überlegung dabei ist das Kochen, das Schienbein ist sehr zäh und erfordert wenig und langsam Feuchtigkeit, typischerweise mindestens 2,5 Stunden lang schmoren.

— GdD
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Ich dachte auch an Rindfleisch. Ich wollte nur hinzufügen, dass Molot möglicherweise einen ganzen oder einen halben Schaft anfordern möchte (abhängig von der Gesamtgröße). Das meiste, was ich normalerweise im Supermarkt sehe, wird normalerweise in ungefähr 1,5 "- 2" dicke Stücke geschnitten.

— Cindy

True @Cindy, im Allgemeinen sind 1-2 Zoll Stücke das, was Sie wollen! Dem OP ist nicht wirklich klar, welches Aussehen benötigt wird, sodass dies möglicherweise funktioniert oder nicht.

— GdD

Speziell Schaftquerschnitt.

— Mark Schultheiss

Ich glaube, ein Armbraten ist das, wonach Sie suchen : Beachten Sie zum Kochen, dass dies ein "Braten" (und nicht nur ein "großes Honk'in-Steak") ist und sich für eine niedrige und langsame Kochzeit in einem Topf eignet, aber nicht nur "auf den Grill werfen".

— Cos Callis
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Wenn das etwas zu groß ist, sollten Sie sich eine Lammkeule zulegen. Das ist kleiner. Es sei denn, es passt natürlich zur künstlerischen Vision.

— Haakon Løtveit

@ HaakonLøtveit OP fragt speziell nach Rindfleisch

— Cos Callis

Er sagte auch: "Ich möchte Fleisch und Knochen für einen bestimmten ästhetischen Zweck. Ich möchte, dass es essbar ist, aber die künstlerische Vision steht an erster Stelle."

— Haakon Løtveit