Warum und wann bildet sich bei erhitzter Milch eine Haut und wie kann ich dies verhindern?

Wenn ich Milch erhitze, bildet sich manchmal eine Haut darauf, die ich vermeiden möchte. Ich dachte ursprünglich, dass dies über einer bestimmten Temperatur geschieht, aber nachdem ich genauer aufgepasst habe, scheint es mir, dass sich die Haut bildet, während die Milch bereits wieder abkühlt. Es passiert auch nicht jedes Mal, obwohl ich nicht weiß, was ich anders mache.

milk

— Hanno Fietz
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Abgesehen von der Ästhetik ist an der Haut der Milch nichts auszusetzen. Es ist perfekt essbar und wenn es zB mit Kakao kombiniert wird, ziemlich lecker. Wenn Sie darauf bestehen, es zu entfernen (z. B. hängt Ihr Rezept von streng flüssiger Milch ab oder Sie stellen einen Likör auf Milchbasis her, der die Ästhetik beeinträchtigt), können Sie es einfach mit einem Löffel überfliegen, anstatt zu verhindern, dass es sich bildet.

— SF.

Wir nennen es "Malai" ein Hindi-Wort in Indien. Es wird von allen gemocht. Es wird zu jedem speziellen Malai-Tee gegen Aufpreis hinzugefügt. Die Leute bestehen darauf, jedem Glas Milch, das sie trinken, ein wenig hinzuzufügen. Einige Artikel werden nur unter Zugabe von Zucker hergestellt. Die Haut wird immer wieder geformt, um dieses Gericht zuzubereiten. Ja ... Nur Menschen, die auf Fette ganz verzichten müssen oder möglichst viel davon gewohnt sind, halten sich davon fern. Ich meine zu sagen, es ist nicht unerwünscht oder nicht unerwünscht ...

— Visweswara Rao Chakka

Ich glaube, ich habe die genaue Antwort irgendwo im Internet gefunden. Aus meiner Erfahrung weiß ich, dass häufiges Umrühren und das Hinzufügen von kalter Milch beim Abkühlen dies verhindern.

Außerdem stelle ich fest, dass dies auch bei Sojamilch der Fall ist und die Schicht aus Sojamilch verwendet wird, um viele verschiedene Sojaprodukte herzustellen

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Nachdem Sie ein Glas Milch oder heiße Schokolade erhitzt haben, bildet die Milch manchmal eine Haut auf der Flüssigkeit. Die Haut besteht aus festen Proteinen, die sich mit den Fettmolekülen der Milch verbinden und beim Erhitzen der Milch zu verdampfen beginnen. Diese Proteine, Casein und Beta, klumpen zusammen, wenn die Flüssigkeit eine Temperatur von 45 bis 50 Grad Celsius erreicht. Während des Erhitzens beginnt die weiche Proteinschicht auszutrocknen, weshalb die Milch eine Haut auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet. Diese Hautschicht bildet eine harte Barriere, unter der sich Dampf aufbaut und die Temperatur der Flüssigkeit erhöht. In Ruhe lässt dies oft die Milch überkochen. Obwohl Milch beim Erhitzen in den meisten Fällen eine Haut bildet, gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Bildung dieser Haut zu verhindern. Wenn Sie die Milch über dem Herd erhitzen möchten, Durch häufiges Rühren werden die Eiweiß- und Fettmoleküle aufgebrochen, sodass sich die Membran nicht entwickelt. Wenn Sie Milch in der Mikrowelle erhitzen, können Sie einen Wachspapierdeckel, eine sogenannte „Kartusche“, auf den Behälter legen, um den Verdunstungsprozess zu verlangsamen und die flüssige Form der Milch beizubehalten. Die Milch bildet nur bei erhitzter Milch, die Fett enthält, eine Haut. Wenn Sie Magermilch erhitzen, besteht keine Gefahr, dass sich eine Haut darauf bildet. Da Magermilch kein Fett enthält, haben die Proteinmoleküle nichts zu binden und können nicht koagulieren. Bei der Herstellung mit fettfreier, nicht pasteurisierter Milch bildet die Milch eine Haut, die dicker ist als die Haut auf fettarmer Milch. Die Filmschicht, die sich nach dem Erhitzen von Vollmilch entwickelt, kann zu einer traditionellen englischen Delikatesse mit dem Namen "Clotted Cream" führen, die auf Scones für den Nachmittagstee verteilt wird. Um Ihre eigene Version von Clotted Cream zu Hause zuzubereiten, können Sie zwei Teile Vollmilch mit einem Teil Sahne kombinieren und die Mischung bei schwacher Hitze erwärmen, bis die Milch eine Haut bildet. Lassen Sie die Mischung über Nacht in Ruhe, und am Morgen wird die Milchkombination mit einer reichen, cremigen Schicht bedeckt, die auf Scones oder Muffins gegossen werden kann.

— Essensregeln
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Die Kartuschen-Idee erinnert mich an den Standardtrick, bei Pudding- oder Milch-Saucen keine Haut zu bilden: Einfach beim Abkühlen mit Plastikfolie abdecken. (Sie müssen sicherstellen, dass sich zwischen dem Wrap und der Sauce oder dem Pudding keine Luft befindet.) Aber ich denke, das könnte ein etwas anderer Mechanismus sein, da sich die Haut in diesem Fall wirklich nur beim Abkühlen entwickelt.

— Erik P.

Ich bin mir nicht sicher, ob die Fettmoleküle wirklich verdunsten, aber insgesamt scheint diese Erklärung sinnvoll zu sein, insbesondere der rührende Teil. Werde versuchen.

— Hanno Fietz

Ich habe gerade Magermilch in der Mikrowelle erhitzt und es bildete sich eine Haut, nicht so viel wie fettreiche Formen, aber es gab eine kleine Menge Haut. Aus irgendeinem Grund (ich weiß, ich bin komisch) habe ich die Haut immer gemocht, besonders wenn wir Pudding gekocht hatten und es eine dicke Beschichtung der Haut gab. Es hat nicht anders geschmeckt, aber ich habe es geliebt und immer noch.

Wenn ich Milch zum Zuckerguss mit Butterkuchen erhitze, hatte ich bei der Verwendung von Magermilch nie eine Hautform. Interessant, dass es in der Mikrowelle tat.

— PoloHoleSet