Ist es möglich, den Zucker im Tapioka-Baiser-Pudding durch Stevia zu ersetzen?

Ich würde gerne wissen, ob mit Stevia-Pulver das Baiser im Pudding hergestellt werden kann. Ich versuche, mich von Zucker zu lösen, weiß aber nicht, wie ich Stevia verwenden soll. Ich habe ein Rezept für Stevia im Pudding gesehen, aber ich mag die flauschige Form von Tapioka, die durch Mischen des Puddings mit Baiser hergestellt wurde, aber ich brauche Ratschläge zum Baiser-Teil. Ich möchte auch versuchen, die Milch durch Kokosmilch zu ersetzen. Hat jemand das versucht?

In Baisers ist Zucker vor allem für die endgültige Konsistenz wichtig, viel mehr als für den Süßungseffekt. Da Stevia viel süßer als Zucker ist, müsste man viel weniger verwenden, um den Geschmack nicht zu verderben. ( "Zusammengenommen geben sie Stevia das 100- bis 300-fache der Süße von Saccharose" ) Selbst wenn Sie die Hälfte des normalen Zuckers, den das Rezept verlangt, zu sich nehmen, wird dies zu einem völlig anderen Baiser führen (der im Laufe der Zeit nicht so steif und weniger stabil ist). Das gleiche Problem besteht bei anderen Süßungsmitteln.

Ich würde daher versuchen, einen Zuckeralkohol zu verwenden, der eine vergleichbare (oder sogar geringere) Süße wie Saccharose aufweist, sodass Sie ein ähnliches Gewicht an Material verwenden und die richtige Textur erzielen können (möglicherweise nach einigen Experimenten). Wenn das nicht süß genug ist, können Sie immer noch ein kleines Stück Stevia nur zum Süßen hinzufügen.

Für das Baiser scheinen die folgenden Eigenschaften bei Zuckeraustauschstoffen besonders wichtig zu sein:

• ähnliche Hygroskopizität wie Haushaltszucker
• weniger oder vergleichbar süß wie Haushaltszucker (so dass Schüttgüter verwendet werden können, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen)
• Geringe Abführfähigkeit (da unter Umständen hohe Mengen konsumiert werden)

Schauen Sie sich diese Liste an . Erythritol wirkt nicht gut, weil es nicht hygroskopisch genug ist, alle anderen Optionen wirken abführend.

Ich würde daher davon abraten, Zuckerersatz zu verwenden, wenn dies nicht unbedingt erforderlich ist.

Wenn Sie nur den Pudding selbst mit Stevia süßen möchten, probieren Sie es aus. Pudding erhält seine Textur hauptsächlich aus Stärke (oder Gelatine), so dass der Mangel an Zucker die Textur nicht beeinträchtigt (oder im Falle von Stärke sogar positiv ist).

Das alles gesagt zu haben; Es scheint möglich zu sein, ein anständiges Baiser zu erhalten, ohne Zucker hinzuzufügen, wenn Sie die Technik genau anders anwenden (und Weinstein und vielleicht Stärke hinzufügen). Siehe auch diese Antwort . Persönlich war ich immer dann unzufrieden, wenn ich weniger als ein Drittel Zucker zu Eiweiß verwendet habe und die Hälfte am besten für Schweizer Baiser fand.

Obwohl ich Ihnen in Bezug auf Baiser keine konkrete Antwort geben kann, habe ich bei anderen Desserts mit Stevia experimentiert und festgestellt, dass ich mit halb Zucker und halb Stevia bessere Ergebnisse erziele als mit ganz Stevia.

Ja, Sie können Zucker im geschlagenen Eiweiß durch Stevia-Pulver ersetzen. Stellen Sie sicher, dass Sie nur die Menge verwenden, die für eine gleichwertige Süße erforderlich ist.

Was das Ersetzen der Milch durch Kokosmilch angeht, behandeln diese Antworten und Kommentare diese Ersetzung ziemlich gründlich.