Woher wissen, wann ein Rezept keine Zwiebeln / Knoblauchzehen enthalten sollte?

Auf einem Campingplatz hat unser einheimischer Koch einen Bolognese gemacht, und zum Spaß habe ich die italienischen Camper gefragt, was sie davon halten (sie spielen mit dem Vorurteil, dass sie es mit dem Essen ernst meinen), und nicht erwartet, dass sie es mit dem Essen ernst meinen! Sie sahen mich irgendwie enttäuscht an und sagten mir, es gäbe Knoblauch in den Bolognesern ... "Es sollte keinen Knoblauch in den Bolognesern geben", sprachen sie leise.

Seitdem hat mich diese Frage verrückt gemacht. Ich möchte technisch wissen, was Knoblauch und Zwiebeln zum Geschmack beitragen, warum und wann es wünschenswert ist und wann nicht.

Die allgemeine Kategorie für Gemüse / Kräuter (bei denen es sich nicht um grüne Blattkräuter oder Gewürze handelt), die zu einem Gericht hinzugefügt werden, um das Aroma zu erhalten (anstelle von Masse / Textur / Ernährung), lautet "Aromaten" und beschreibt, wofür sie da sind: Aroma zur Vervollständigung des Geschmacksprofils. In der Regel früh zugeben und sautieren oder mit einem kulinarischen Fett anschwitzen, um das Aroma an etwas zu binden, das es tragen kann.

Häufig verwendet: Alliums (Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Lauch, Knoblauch, ....), Sellerie, Rhizome (Ingwer, Galangal, (fein geschnittene) Karotten ...), Paprikaschoten (Chilischoten, (fein geschnittene) Paprikaschoten. .) ... Man könnte Tomatenkonzentrat einschließen, wenn man bedenkt, wie es manchmal verwendet wird.

Manchmal wird das Aroma unverändert verwendet, manchmal wird es durch die Behandlung der Aromaten mit Maillard-Reaktionsprodukten verstärkt.

Es gibt auch eine gewisse Auswirkung auf den Geschmack , hauptsächlich süße und bittere Bestandteile.

Einige Kategorien, in denen Zwiebeln und Knoblauch nicht immer geeignet sind:

• Süßspeisen - es ist normalerweise kein Sautierschritt erforderlich, und die Gemüsearomen funktionieren hier normalerweise nicht besonders gut - auch, weil zu wenig Salz zum Ausgleich der eingebrachten Bitterstoffe vorhanden ist.

• Gerichte, die in irgendeiner kulinarischen Tradition zubereitet werden, die Alliums nicht gutheißen, z. B. Jain-Food, oder Rezepte, bei denen Alternativen wie Asafoetida diese Rolle vollständig übernehmen sollen

• Lebensmittel, die an Personen abgegeben werden sollen, die nicht nach Knoblauch oder Zwiebeln riechen möchten oder die allergisch oder unverträglich sind

• Rohe Zubereitungen, manchmal - rohe Zwiebeln und Knoblauch sind sehr scharf und haben ein noch höheres Risiko, unerwünschte Gewürze im Atem zu verursachen.

• Alles, wo der Knoblauch brennen würde (obwohl Sie natürlich auch eine Knoblauchzubereitung hinzufügen können) - gebrannter Knoblauch ist im Allgemeinen ein sehr unerwünschter Geschmack.

• Die Verwendung von "normalen" Zwiebeln in Gerichten, die Schalotten und / oder Frühlingszwiebeln erfordern, kann unerwünschte Geschmacks- und / oder Textureffekte haben.

Bolognese ist (für Italiener) ein spezielles Gericht mit einer genauen Zutatenliste. Sie würden keinen Knoblauch in einen Schokoladenkuchen geben, aber das liegt daran, dass er wahrscheinlich nicht gut schmeckt. Stellen Sie sich einen Schokoladenkuchen vor, zu dem Sie Kaffee hinzugefügt haben. Einige Leute mögen den Kuchen mögen, andere mögen es nicht, aber wenn es ein Kuchen ist und viel Kakao und / oder Schokolade hat, würde niemand sagen, dass es kein Schokoladenkuchen ist. Stellen Sie sich vor, Sie hätten eine Tarte Tatin gemacht, aber Sie haben Ananas anstelle von Äpfeln verwendet und auch Schokolade hinzugefügt. Einige Leute könnten sagen "das ist nicht wirklich eine Tarte Tatin", weil Sie nicht das traditionelle Rezept für diese Torte folgen. So denken sie über die Bolognese-Sauce.

Ich gehe davon aus, dass "Bolognese" für Sie eine vage Kategorie von Tomaten-Fleisch-Sauce zum Aufsetzen von Nudeln bedeutet, und Sie glauben, dass Sie alles hineinlegen können, was Sie möchten, solange es Ihnen gefällt. Die Italiener beschweren sich nicht, weil Knoblauch den Geschmack ruiniert, sondern weil die Sauce, wenn sie Knoblauch enthält, keine Bolognese mehr ist, so wie eine Tarte Tatin mit Schokolade und Ananas keine Tarte Tatin mehr ist.

Die wörtliche Antwort auf Ihre Frage lautet also: Knoblauch und Zwiebeln gehören nicht in ein Gericht mit einem Großbuchstaben und einem allgemein akzeptierten traditionellen Rezept für dieses Gericht, in dem Knoblauch und Zwiebeln nicht enthalten sind. Wenn das Gericht keinen solchen Namen hat (z. B. Rindfleischeintopf, gegrilltes Steak, Brathähnchen), können Sie alles hineinlegen, was Sie möchten. Es geht nicht darum, "nicht benötigt" oder nicht, sondern darum, einem bestimmten Rezept zu folgen oder nicht.

Was die Bolognese mit Knoblauch betrifft, könnte man es genau so nennen. Oder "Tomaten-Fleisch-Sauce mit Knoblauch". Ich wette, es war lecker.

Mein 2 Centesimi (italienisch für Cent) aus einer sehr voreingenommenen Perspektive, dh ich versuche meinen subjektiven Standpunkt mit vermeintlich objektiven Kriterien zu vertreten.

Sugo alla Bolognese oder Ragù alla Bolognese ist eine Sauce, die traditionell mit Tagliatelle oder allgemein frischen Teigwaren auf Eibasis gegessen wird . Es soll einen "runden" und etwas süßen Geschmack haben, und deshalb kocht man es normalerweise ziemlich lange, um den Tomatengeschmack zu versüßen. Knoblauch hat einen recht scharfen Geschmack, der mit dem Rest der Aromen in Konflikt steht, während die Zwiebel beim Kochen süß wird. Deshalb wird er normalerweise bevorzugt.

Ich möchte auch einen allgemeineren Aspekt hinzufügen: Wenn Sie kochen, können Sie natürlich mit beliebigen Kombinationen experimentieren, und wenn möglich, können Sie verschiedene Versionen desselben Gerichts ausprobieren und vergleichen. Ein Koch hat jedoch (in der Regel) das Ziel, seine Gäste / Kunden zufrieden zu stellen und kann je nach den Erwartungen wählen. Außerdem geben sie normalerweise an, ob das Rezept traditionell oder neu ist, es sei denn, ihr Name spricht für sie.

Ich denke, @rackandboneman und die anderen haben großartige Arbeit geleistet, den Teil "Warum und wann es wünschenswert ist" der Fragen. Aber das " technisch was Knoblauch und Zwiebel dem Geschmack hinzufügt " hat meine wissenschaftliche Neugier geweckt und ich möchte eine andere Perspektive auf dieses Stück teilen!

Zwiebel und Knoblauch gehören beide zur Allium- Familie (zusammen mit vielen großartigen Zutaten wie Lauch, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch usw.). Allen Mitgliedern dieser Familie gemeinsam ist das Vorhandensein schwefelreicher Verbindungen. Schwefelhaltige Verbindungen riechen in der Regel sehr stark. Denken Sie an riechendes Erdgas, faule Eier, Streichholzköpfe, Vulkanrauch (?).

Knoblauch enthält viele schwefelhaltige Verbindungen. Aber alliin ist wahrscheinlich das auffälligste. Das Zerkleinern des Knoblauchs löst eine Reaktion aus, die Alliin in Allicin umwandelt , das für den charakteristischen Knoblauchgeruch verantwortlich ist. Hier ist eine kulinarische Lektion: Wenn Sie den starken rohen Knoblauchgeschmack optimieren möchten, hacken Sie ihn und lassen Sie ihn vollständig einwirken, bevor Sie ihn in Ihrer Zubereitung verwenden.

Andererseits enthalten Zwiebeln anstelle von Alliin Isoallin , eine Verbindung mit der gleichen chemischen Formel, aber unterschiedlicher Bindungsstruktur. Auch hier wird beim Zerkleinern der Zwiebel eine Reaktionskette ausgelöst. Was sehr merkwürdig ist, ist dass die subtile Chemikalie. Das charakteristische Nebenprodukt des Isoalliin-Abbaus ist eine flüchtige Verbindung von Propanethial S-Oxid (PSO), die für den Schreieffekt in Zwiebeln verantwortlich ist. Nochmals eine Lektion: Je länger Sie die gehackten Zwiebeln stehen lassen, desto stärker ist die Schreikraft.

Ich finde diese Geschichte interessant, biete aber nur eine Erklärung für den Unterschied zwischen rohem Knoblauch und Zwiebeln. Allicin und PSO sind beide instabil, wenn sie unter Hitze gekocht werden. Sie bekommen immer noch Noten von rohem Knoblauch in gebratenem oder gebackenem Knoblauch und in geringerem Maße von Zwiebeln, aber es ist nicht das ganze Bild.

Der erste wichtige Vorgang beim Kochen hat nicht viel mit Schwefel zu tun. Es ist die Maillard-Reaktion , kurz gesagt, die Umwandlung von Zucker in geschmacksintensive Moleküle, die das für Brotkrusten oder gebratenes Fleisch typische "geröstete", "umami" und "karamellisierte" Gefühl vermitteln. Zwiebeln haben typischerweise 4% ihres Gewichts an Zucker und Knoblauch etwa 1%. Da Zwiebeln in Rezepten jedoch in der Regel in viel größerer Menge als Knoblauch verwendet werden, ist dies eindeutig eine dominierende Zuckerquelle. Aber es gibt Ausnahmen. Anders als man es erwarten würde, ist geröstete Knoblauchsuppe oder Knoblauchpüree nicht so scharf und hat einen überraschend süßen Geschmack.

Abgesehen von der Maillard-Reaktion scheint PSO unter langsamem und langem Kochen in 3-Mercapto-2-methylpentan-1-ol (MMP) zu zerfallen, eine Verbindung, die nach Fleischbrühe schmeckt. . Da Knoblauch kein Isoalliin enthält, wird beim Kochen von Knoblauch kein MMP erzeugt. Vielleicht ist dies einer der Gründe, warum Zwiebeln besser zu Fleischragout passen als zu Knoblauch? Geheimnis!

Diese und jene nützlichen Hinweise habe ich beim Lesen über Knoblauch- / Zwiebelchemie gefunden!

Ich bin Italiener und meine Augen bluten, nachdem ich viele Kommentare gelesen habe.

Zunächst einmal eine Menge Italiener tut Knoblauch in Tomatensauce setzen, was auch immer die Soße sein kann ( „Tomaten und Thunfisch“, „Tomaten und Speck“, und vor allem in „ragù“ - das ist eine Sauce mit Tomaten gemacht ist und Hackfleisch). Um Ihre Frage zu beantworten, gibt es einige Rezepte, die nach einem scharferen Geschmack (Knoblauch) verlangen, und andere, die besser für einen süßeren Geschmack (Zwiebel) geeignet sind - siehe auch die Antwort von @greedyscholars -: Ich würde zum Beispiel niemals Knoblauch verwenden die "amatriciana sauce", aber da wir in einer freien Welt leben, wer soll ich sagen, dass Sie das nicht dürfen ? Ich meine, du willst Ananas auf Pizza legen? Sei mein Gast. Im schlimmsten Fall werde ich es nicht essen. Erwarten Sie nicht, nach Italien zu gehen und dieses obwohl zu finden :)

Es ist jedoch sehr lustig, dass sie über die Bolognese sprachen, die nicht (und ich kann das "nicht" genug betonen) in ihrer berühmtesten Form ("Spaghetti mit Fleischbällchen") ein italienisches Gericht ist.

Historisch gesehen war der Ragù aus Bologna (das ist die Bedeutung von "Bolognese") ein Gericht für arme Leute, da er Fleischreste "recycelte". Knoblauch und Zwiebeln waren auch für arme Leute nie schwer zu beschaffen. Ich denke also, beide hätten verwendet werden können, je nachdem, was verfügbar war.

Allerdings wird in italienischen Kochbüchern im traditionellen Rezept Knoblauch (stattdessen werden Zwiebeln verwendet) nicht erwähnt .