Wenn Sie in einem Rezept gefragt werden, ob Sie dem Öl Gewürze hinzufügen möchten, können Sie die Gewürze für den gleichen Effekt direkt in die Sauce geben?

Viele Köche geben dem Öl Gewürze, weil das "Öl die Aromen hervorhebt". Aber ich möchte mit verschiedenen Gewürzen und Mengen experimentieren (was schwierig ist, weil man das Öl nicht schmecken und das Endergebnis vorhersagen kann). Meine Frage: Wenn in einem Rezept eindeutig nach Gewürzen im Öl gefragt wird, wie können Sie die Gewürze der fertigen Sauce hinzufügen, um den gleichen Effekt zu erzielen?

Der Effekt ist aus einigen Gründen unterschiedlich.

1. Wenn Sie heißem Öl Gewürze hinzufügen, werden diese bei einer erheblich höheren Temperatur (bis zu 200 ° C) als in einer köchelnden Sauce (100 ° C, da es sich wahrscheinlich hauptsächlich um Wasser handelt) gegart. Bei dieser höheren Temperatur tritt eine wichtige Kochchemie auf, sodass sich der Geschmack tatsächlich ändert (genau wie bei Zwiebeln und Knoblauch).

2. Ganze oder grobe Gewürze platzen manchmal und brechen auf (ich gebe oft ganzes oder leicht zerkleinertes Kreuzkümmelöl zu und brate es an, aber wenn Sie sie nach dem Hinzufügen von wässrigen Flüssigkeiten hinzufügen, bleiben sie in Ihren Zähnen stecken). Dies kann durch Verwendung von fein zerkleinerten / gemahlenen Gewürzen gemildert werden.

3. Selbst wenn das Öl kalt ist, sind viele Hauptaromastoffe in Öl viel löslicher als in Wasser, wobei Capsaicin ein bedeutendes Beispiel ist. Die Aromaextraktion wird beeinträchtigt. Am Beispiel von Chiliflocken können Sie diese später auch am Tisch hinzufügen, aber die Hitze konzentriert sich auf die Flocken. Durch die Zugabe zu Beginn des Garvorgangs kann der Geschmack das gesamte Gericht durchdringen. Auch hier können feinere Gewürze helfen, indem sie sich in der Sauce verteilen.

Zum anderen ist es durchaus sinnvoll, einer köchelnden Sauce schwarzen Pfeffer zum Abschmecken zuzusetzen. Kurkuma wird auch oft gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt, da durch zu viel Garen einige der besten Geschmackselemente entfernt werden. Paprika wird auch manchmal zu spät (oder sogar zum Öl und am Ende) hinzugefügt .

Vor diesem Hintergrund ist das Experimentieren eine gute Sache. Wenn Sie dem Öl eine Grundmenge an Gewürzen hinzufügen, können Sie den Geschmack mit ein wenig Sorgfalt auffüllen.

Wie andere Antworten festgestellt haben, ergibt das Einrühren von Gewürzen in das fast fertige Gericht einen anderen Geschmack, da das Braten in Öl physikalisch und chemisch ganz anders ist als das Kochen in Wasser.

Eine Möglichkeit wäre, das zu verwenden, was in der indischen Küche als Tarka bezeichnet wird (und hundert andere Namen, je nachdem, in welchem ​​Teil des indischen Subkontinents Sie tatsächlich kochen). Anstatt am Ende des Garvorgangs nur rohe Gewürze zuzugeben, braten Sie diese zuerst in etwas Öl an. Sie können dann so viel hinzufügen, wie Sie für erforderlich halten. Das Ergebnis ist nicht genau das gleiche wie beim Hinzufügen zu Beginn, aber es ist eine viel bessere Annäherung.

Oder, wie Chris H in einem Kommentar vorschlägt , wenn das Rezept damit beginnt, Gewürze in Öl zu braten, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden, können Sie zunächst mehr daraus machen, als das Rezept verlangt, und einige davon für eine spätere Zugabe reservieren. Bei Rezepten, bei denen zum Beispiel Zwiebeln gebraten und dann Gewürze hinzugefügt werden, würde das nicht funktionieren.

Laut Cooks Country / America's Test Kitchen hängt es von den Gewürzen ab (ob sie sich in Öl oder Wasser auflösen). Wenn das Rezept das Hinzufügen zu Öl vorsieht, wird das Hinzufügen zu der Sauce (Öl gemischt mit Wasser) den hinzugefügten Geschmack verringern.

Rezepte spezifizieren normalerweise Dinge aus einem Grund.

Ergänzung der Antwort-Nr.

Gewürze enthalten flüchtige Öle, auch ätherische Öle genannt.

Flüchtig ist ein chemischer Identifikator einer Substanz, die zum Verdampfen neigt.

Wesentlich ist ein Jahrhunderte alter, subjektiverer Begriff, der häufig für Gewürze und Aromen wie Parfums verwendet wird. Es bezieht sich auf den wesentlichen Aspekt eines jeden Pflanzengewebes. Das macht Zinnem aus, Zinnem. Es ist auch eine Extraktionsmethode.

Abgesehen von den Blähungsindikatoren handelt es sich nicht um reine Öle, sondern um in Harzsäuren und Fett eingelagerte Aroma- und Geschmacksstoffe. Sie haben jedoch die gleichen Eigenschaften wie Öle, sind fettlöslich und hydrophob.

Frisch / getrocknet / geröstet / gehackt, alle Methoden wirken und einige bemühen sich, diese "Öle" zu erhalten, die den Geschmack beeinflussen.

Wenn die zubereiteten Gewürze, die Sie verwenden, noch ätherische Öle enthalten. Das folgende Argument ist wissenschaftlich und chemisch begründet:

Da Öle Öl auflösen und flüchtige Verbindungen durch die Temperatur quantifiziert werden, ist die Freisetzung von Aroma in Öl bei 200 ° C anders als in der nicht löslichen Substanz von Wasser bei 110 ° C.

Sogar eine cremige Sauce enthält viel mehr Wasser als reines Öl.

Einige dieser nicht frittierten Verbindungen werden für viele Stunden nicht in einer typischen Sauce freigesetzt. Wenn es kein Fett oder hohe Temperatur gibt? Das gleiche Ergebnis ist unmöglich.

Denken Sie daran, dass Blindtests an hochgesinnten Paletten immer wieder bewiesen haben, dass es Menschen schwer fällt, den Unterschied zwischen vielen Methoden zu erkennen. Der Unterschied könnte für die menschlichen Sinne vernachlässigbar sein.

Fett transportiert den Geschmack. Es ist derjenige, der mit dem Gewürz oder Kraut infundiert wird. Deshalb sind aromatisierte Öle so beliebt, dass Sie eins anstelle von zwei hinzufügen.

Denken Sie an ein heißes Öl. Sie erhitzen Öl, fügen Zwischenräume hinzu und verwenden dann ganzes Öl in was auch immer Sie wollen.

Wenn Sie also später Gewürze hinzufügen, wird der Geschmack der fertigen Sauce möglicherweise nicht voll zur Geltung kommen. Es kann ein wenig langweilig sein.

Aber was Sie machen können, ist Ihr eigenes aromatisiertes Öl. Verwenden Sie einfach die für das Rezept erforderliche Menge und fügen Sie verschiedene Gewürze mit unterschiedlichen Mengen hinzu. Wenn das Öl abgekühlt ist, verwenden Sie es im endgültigen Rezept.