Gibt es Vorteile für eine ungefütterte Kupfer-Marmeladenpfanne?

Was sind die Vorteile (falls vorhanden) für ungefütterte Kupfer-Marmeladenpfannen?

Entschuldigung für diese lange Frage, aber ich habe viel Zeit damit verbracht, nach einer Antwort darauf zu suchen, und bisher keine zufriedenstellende Erklärung gefunden. Aber ich werde zumindest mitteilen, was ich dabei gelernt habe.

Hintergrund: Traditionelle französische Marmeladenpfannen bestehen aus Kupfer, und viele ernsthafte Köche behaupten, sie seien überlegen. (Siehe zum Beispiel Behauptungen von Serious Eats und einem Koch, der für Bon Appetit interviewt wurde .)

Und wenn man sich die behaupteten Vorteile solcher Kupferpfannen ansieht, geht es fast immer um das überlegene Wärmeverhalten von Kupfer. Marmelade (oder Konfitüren oder was auch immer) muss schnell gekocht werden, und das Überkochen der Früchte verringert den Geschmack. Kupfer ist also angeblich ideal, um schnell zu heizen und zu kühlen.

Als jemand, der eine Reihe von Kupferpfannen besitzt, weiß ich, dass die Vorteile von Kupfer manchmal überbewertet werden können. Bei sensiblen Anwendungen (z. B. Eierspeisen) ist der Unterschied im Ansprechverhalten jedoch spürbar. Ich bezweifle hier also nicht den potenziellen Wert eines Kupferschiffes, auch wenn er recht teuer sein könnte.

Die Suche nach Kupfer-Marmeladenpfannen zeigt jedoch schnell, dass sie fast ausschließlich aus nicht gefüttertem Kupfer bestehen. Warum?

Kupfer ist ein Schwermetall, das in großen Dosen giftig ist. Vielen Menschen ist bewusst, dass das Kochen oder Aufbewahren von Lebensmitteln in nicht gefüttertem Kupfer mit der Zeit gefährlich sein kann. Soweit ich weiß, gibt es in der Küche zwei Stellen, an denen nicht ausgekleidetes Kupfer häufig gerechtfertigt ist: (1) Kupferschalen zum Schlagen von Eiweiß, wobei die Kupferionen zur Stabilisierung von Eiweißschäumen beitragen, und (2) traditionelle französische Töpfe zum Karamellisieren von Zucker , wo die für die Karamellisierung erforderlichen hohen Temperaturen nahe an die Schmelztemperatur herkömmlicher Zinnauskleidungen heranreichen würden. Solche Anwendungen sind in seriösen Quellen wie Harold McGees On Food and Cooking und Shirley Corrihers CookWise belegt. (Eine weitere Anwendung des Kochens von grünem Gemüse in nicht gefüttertem Kupfer, da Kupferionen helfen, eine starke grüne Farbe zu behalten, wird sowohl von McGee als auch von Corriher erwähnt, aber auch nicht befürwortet: Corriher warnt sogar ausdrücklich vor der Praxis wegen der giftigen Elemente von Kupfer. )

Und die Suche nach Marmeladenpfannen und die Verwendung von nicht gefüttertem Kupfer scheinen eine Menge Hinweise auf Menschen zu liefern, die sich Sorgen darüber machen, und viele argumentieren, dass Marmelade schnell gekocht wird und die meisten Menschen nicht viel Marmelade essen Ungefüttertes Kupfer ist minimal. (Siehe zum Beispiel Serious Eats , Fine Cooking und diesen vielzitierten Blog mit einer Vielzahl von Kommentaren, die sich Gedanken darüber machen, wie sauer und zuckerarm eine Marmeladenmischung sein kann, bevor Sie ein anderes Kochgefäß verwenden sollten .)

Alle diese Quellen machen dieselben Behauptungen geltend, um die Verwendung von nicht ausgekleidetem Kupfer zu entschuldigen . In den meisten Quellen wird der Benutzer dringend davon abgehalten, Obst nicht alleine in diesen Pfannen zu kochen (da Obst zu sauer sein kann und möglicherweise mit dem Kupfer reagiert), sondern immer zu warten und nur die mit Zucker verdünnte fertige Mischung in den Pfannen zu kochen. (Diese Art von Warnung wird manchmal sogar von Verkäufern aufgeführt: Williams Sonoma zum Beispiel bemerkt: "Ungefüttertes Interieur ist sicher für Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt.")

Ich sollte auch erwähnen, dass ich versucht habe, eine seriöse wissenschaftliche Referenz zu finden, die behauptet, dass der Zusatz von Zucker die Verwendung von nicht gefüttertem Kupfer sicher macht, aber ich konnte bisher keine finden. Saure Früchte bleiben auch mit Zuckerzusatz sauer. Es kann verdünnt und gepuffert sein, aber ich bin mir nicht sicher, welche Chemie die Kupferabsorption allein durch die Zugabe von Zucker signifikant hemmt. Marmeladen und Konfitüren werden häufig durch Zugabe von Zitronensaft oder einer anderen Säure weiter angesäuert, was das Potenzial für eine Reaktivität mit Kupfer zu erhöhen scheint. Darüber hinaus sind Kupfersalze (die sich mit der Zeit auf einer korrodierenden Kupferoberfläche ansammeln können, wobei das bekannte grünliche Material das bekannteste ist) häufig hochlöslich und häufig hochgiftig. Daher ist es wichtig, das Innere Ihrer Pfanne funkelnd zu halten.

Unter der Annahme, dass Sie Ihre Pfanne sauber und unkorrodiert halten, ist dies möglicherweise kein großes Problem, da Marmelade schnell zubereitet wird und die Leute nicht viel Marmelade essen, sodass eine Kupfervergiftung unwahrscheinlich ist.

Aber das scheint ein merkwürdiges Argument zu sein, da Kupfer in Küchen mittlerweile Standard ist . Zinn-, Edelstahl- und sogar Silberbeschichtungen sind möglich und lassen keine Bedenken hinsichtlich der Reaktivität oder Korrosion aufkommen. Und solche Pfannen mit dünnen Beschichtungen sprechen im Grunde genommen so gut an wie nicht gefüttertes Kupfer. Warum werden Marmeladenpfannen immer noch fast ausschließlich ungefüttert verkauft? Weder McGee noch Corriher beziehen sich auf nicht ausgekleidetes Kupfer zur Herstellung von Marmelade (was verdächtig ist). Auch keine andere Quelle aus der Lebensmittelwissenschaft, die ich konsultiert habe, gibt einen positiven Grund dafür, dass das Kupfer für Marmelade nicht ausgekleidet sein muss .

Und selbst wenn nicht ausgekleidetes Kupfer einen relativ geringen Vorteil hatte (Bon Appetit erwähnt beispielsweise "Glätte" im Vergleich zu Edelstahl, aber Zinn- und Silberbeschichtungen sind im Allgemeinen auch sehr glatt), warum sollten diese unglaublich teuren Gefäße weiterhin hergestellt werden, die im Wesentlichen werden? unitaskers in deiner küche? Ich könnte mir andere Anwendungen für eine große breite Kupferpfanne in der Küche vorstellen, aber wenn diese nicht gefüttert ist, werden diese Anwendungen stark eingeschränkt, um Säuren, langes Kochen usw. zu vermeiden.

Hat jemand eine Idee für den Grund für diese ungewöhnliche und fast ausschließliche Verwendung von nicht gefüttertem Kupfer bei der Herstellung von Marmelade?

Wie @caconym sagte, können Kupferionen an Pektine binden, die die Geliermittel in Marmelade sind.

Das Gelierungsverhalten von Pektin hängt von mehreren Faktoren ab. Bei Marmeladen sind jedoch eine geringe Wasseraktivität (die auf den Zuckergehalt zurückzuführen ist und auch den Faktor, der den Verderb verhindert) und ein niedriger pH-Wert von Bedeutung. Die Zugabe einer kleinen Menge Kupferionen könnte dazu beitragen, das Gel durch Vernetzung der Pektinketten fester zu machen. Da es sich jedoch um sehr geringe Mengen an Kupferionen handelt, ist der Einfluss im Vergleich zu anderen Faktoren schwer zu bestimmen.

Es ist wichtig, dass Sie nicht ausgekleidete Kupfergefäße sehr sauber und ohne Oxidationsspuren auf der Innenseite halten: Das metallische Kupfer reagiert nicht sehr schnell mit den Säuren und ist daher für kurze Kontaktzeiten (wie kochende Marmeladen) relativ harmlos. Die Oxidationsprodukte (z. B. Grünspan, der durch Kontakt mit Essig entsteht) lösen sich bei Verwendung der Gefäße viel leichter auf, was zu einer höheren Kupferaufnahme führt (und Ihre Marmelade möglicherweise zu fest werden lässt;)).

Vergessen Sie aber nicht, dass Kupfer auch ein Mikronährstoff ist. Sie brauchen also etwas Kupfer in Ihrer Nahrung.

Nachdem ich einige Monate lang regelmäßig auf die Frage zurückgekommen bin, habe ich einige Antworten gefunden. Remcos Antwort gibt einen Teil der Rechtfertigung (Vernetzung von Pektinketten), aber es gibt andere Komplikationen.

Die kurze Antwort lautet: Ungefüttertes Kupfer hat möglicherweise geringfügige chemische Vorteile für die Konservenherstellung, aber ähnliche Vorteile lassen sich wahrscheinlich erzielen, wenn nur etwas sauerere Marmeladenrezepte verwendet werden. Und die Abneigung gegen ausgekleidetes Kupfer könnte teilweise auf Problemen mit alten korrodierten Zinnauskleidungen in Kupfer beruhen, die einige Marmeladen verfärben würden. (Rostfreie Beläge sollten diese Probleme nicht haben.)

Die einzige kulinarische Ressource, die ich gefunden habe (die auch eine gute wissenschaftliche Reputation hat), ist Hervé This's Molecular Gastronomy , die sich mit dieser Frage auf den Seiten 65-67 befasst.

Er beginnt mit der Feststellung, dass es widersprüchliche Ratschläge zur Konservierung von Pfannen in traditionellen kulinarischen Quellen gibt. Viele traditionelle Quellen aus dem 19. Jahrhundert befürworten ungefütterte Kupferpfannen. Henri Babinski in der Gastronomie pratique (1907) rät ihnen jedoch wegen "Konfitüren aus roten Früchten" ab. Die Behauptung, unbeschichtete Kupferpfannen würden einen "scharfen Geschmack" vermitteln. Hervé Dies gilt auch für Professoren an der Ecole du Cordon Bleu, die Anfang des 20. Jahrhunderts für Konserven gegen Zinn empfahlen: "Vermeiden Sie die Verwendung von Eisen oder verzinntem Gefäß." Viele Quellen empfehlen die Verwendung von Pfannen, die eine gute Wärmeempfindlichkeit für Konserven aufweisen (wie es Kupfer offensichtlich tut).

Hier gibt es also zwei Fragen: (1) Gibt es positive Vorteile für nicht ausgekleidetes Kupfer und (2) gibt es Nachteile für (einige?) Kupferauskleidungen?

Zur Beantwortung der ersten Frage gibt es anscheinend zumindest einige mögliche Vorteile:

• Hervé Im Mittelpunkt steht die Erklärung des vernetzenden Pektins. Wie er bemerkt, enthält Pektin von Natur aus chemische Gruppen (Carbonsäuren), die sich gegenseitig abstoßen. Saure Bedingungen neutralisieren diesen Effekt etwas und lassen Pektin binden (daher ein Grund, warum einige Marmeladenrezepte Säure hinzufügen). Kupfer kann positive Ionen liefern, die den negativen Carboxylionen in Lösung entgegenwirken, und dadurch ermöglichen, dass Pektin sich ein bisschen leichter verbindet, daher "Konserven aushärten", wie dies beansprucht.

• Was mich an dieser Antwort überrascht, ist, dass sie so wenig untersucht ist. Wenn es sich um einen signifikanten Effekt handelt, gibt es viele lebensmittelwissenschaftliche Fachzeitschriften. Die Herstellung von Industriemarmelade ist ein riesiges Unternehmen, und wenn sich dieser Effekt gelohnt hätte, wäre er wahrscheinlich quantifiziert worden. (Zusätzlich zu dem in Kommentaren verlinkten Artikel gibt es mehrere Artikel, die einige Jahrzehnte zurückliegen und sich mit den Auswirkungen der Kupfersequestrierung mit Pektin befassen. Dies ist also chemisch gesehen ein bekanntes Phänomen.) Aber Hervé Dies scheint die einzige Quelle da draußen zu sein erwähnt sogar diesen Effekt. Wie bedeutend ist es?

• Andere Quellen, die positive Vorteile für nicht gefüttertes Kupfer behaupten, sprechen nicht in diesen Begriffen. In der Tat ist das einzige andere, das ich durchweg erwähnte, dass nicht ausgekleidetes Kupfer "funkelnde" Konserven macht. Seltsamerweise ist es das spezifische Adjektiv, das ich in verschiedenen Online- und Offline-Ressourcen gesehen habe. Meine englischsprachige Ausgabe von Larousse Gastronomique unter "Marmeladen, Gelees und Marmeladen" behauptet:

Kupfer und Aluminium [Pfannen] sollten nicht verwendet werden, da diese Metalle mit den Früchten reagieren und die Konserve kontaminieren. (Früher wurde Kupfer bevorzugt, weil die Reaktion zwischen dem Metall und den Früchten zu einer schäumenden Konserve führte , aber dies geschah, bevor die Risiken einer Metallkontamination vollständig erkannt wurden.)

• Aber wie entsteht der "funkelnde" Effekt? Warum dieses spezielle Wort? Dies ist meine eigene Theorie, aber ich glaube, dass dies teilweise auf die wahrscheinliche Auswirkung von Kupferionen auf die Katalyse der Inversion von Zucker bei der Konservenherstellung zurückzuführen ist. Eines der Ziele beim Kochen von Konserven ist es, Saccharose in seine Bestandteile Glucose und Fructose (dh "Inverting Sugar") zu zerlegen. Die Katalyse der Zuckerinversion in nicht ausgekleidetem Aluminium und Kupfer ist Konditoren wohlbekannt, was manchmal ein Vorteil (um Zucker in einen stabilen Sirup zu zerlegen) oder ein Nachteil (wenn härtere Bonbons hergestellt werden, kann es das Produkt zu sehr erweichen) sein kann. . Ich habe auch vage Hinweise auf Kupfermarmeladenpfannen gesehen, die möglicherweise gegen die Kristallisation von Marmelade helfen (wenn nicht genug Zucker umgedreht wird, so dass der Zucker nach dem Abbinden umkristallisiert).

Diese Vorteile scheinen so gering zu sein, dass keine ernsthaften lebensmittelwissenschaftlichen Studien sie in Angriff genommen haben. Aber was sind die Einwände gegen ausgekleidetes Kupfer?

• Der wahrscheinliche Täter wird erneut von Hervé This erwähnt. Zinn- oder Silberbeschichtungen selbst sind kein Problem. Aber Zinn- und Silbersalze (dh sie bilden sich durch Korrosion und bleiben auf Pfannen, die nicht perfekt sauber sind), reagieren mit sauren Konservenbestandteilen: "Silbersalze lassen Himbeeren ein wenig weiß werden, während Kupferionen ihnen eine feine rot-orange Farbe verleihen. Zinnionen lösen den violetten Schimmer aus, der das Vorurteil gegen verzinnte Pfannen ausgelöst hat. "

• Dazu jedoch: "Moderne Reinigungsmethoden sind den alten überlegen ... und deshalb muss das Diktum geändert werden: Rote Früchte dürfen niemals in unreine verzinnte Kupferpfannen gegeben oder gekocht werden."

Ein letzter Punkt, der von This oder einer anderen Quelle, die ich finden könnte, nicht angesprochen wird, ist - was ist mit Edelstahlauskleidungen, die heutzutage für Kupferpfannen unglaublich beliebt sind? Da sie nicht reaktiv sind, würden ihnen die geringen Vorteile der Reaktivität von Kupfer fehlen, sie würden jedoch auch die Nachteile von bloßen Töpfen (oder mit Zinn oder Silber ausgekleidet) vermeiden, die möglicherweise giftige Salze einbringen könnten, wenn sie nicht ordnungsgemäß gereinigt würden, und sie würden verfärbt Marmelade.

Warum mit Edelstahl ausgekleidete Marmeladenpfannen grundsätzlich nicht verfügbar sind, ist mir daher immer noch ein Rätsel. Und was ist mit den angeblichen Vorteilen einer Reaktion von nicht ausgekleidetem Kupfer, die dem Marmeladengel schnell hilft (sowohl durch Pektinvernetzung als auch möglicherweise durch Zuckerinversion)? Nun, beide Reaktionen können natürlich - ohne Kupfer - bei der Herstellung von Marmeladen mit ausreichender Säure unterstützt werden .

Ironischerweise arbeiten Marmeladenhersteller, die teure Kupferpfannen kaufen und dann keine sehr sauren Rezepte verwenden (um eine übermäßige Kupferaufnahme zu vermeiden), tatsächlich gegen die chemischen Prozesse, bei denen nicht ausgekleidetes Kupfer möglicherweise zu einer besseren Marmelade führt.

Nur meine zwei Cent. Die Kupferpfanne wurde traditionell wegen ihrer antimikrobiellen Eigenschaften verwendet. Die Heizqualitäten waren nur ein Bonus. Es war bekannt, dass Wasser in einem Kupferbehälter länger frisch bleibt. Warum es frisch blieb, spielte keine Rolle. Mit zusätzlichen Kenntnissen können wir schnell zu Kupferinstallationen übergehen. Bevor also ein Wasserbad, ein Dampfbad oder eine Druckbehandlung ausgearbeitet wurden, wäre das fertige Produkt nur in ein Gefäß gefüllt worden. Bei einer traditionellen Marmelade nach französischer Art mit minimalem Koch- und Zuckergehalt hat die Verwendung einer Kupferpfanne möglicherweise erhebliche Auswirkungen darauf, wie lange und wie gut die Marmelade gelagert werden kann. (Ein weiteres Beispiel für eine traditionelle Praxis ist das Auflegen eines Zweigs Lavendelblüte auf die Marmelade. Auch hier mussten die Leute nicht wissen, warum, obwohl wir jetzt wissen, dass Lavendelöl Schimmelbildung abhält - nichts mit dem Geruch zu tun , Geschmack oder Schönheit des Lavendels. Irgendwie verlieren wir die Tatsache aus den Augen, dass es bei der Zugabe von Zucker zu Obst immer um die Lagerung von Lebensmitteln ging. Gleiches gilt für das Erhalten von Konserven, um eine Haut über die Oberseite zu setzen. Dies fungierte als Versiegelungsmittel, genau wie das Versiegeln eines Glases mit Paraffin oder das Eintopfen von Fleisch mit einer Schicht Fett. Und jetzt bin ich gründlich vom Thema los. Entschuldigung.) Ich habe keine wissenschaftlichen Quellen, auf die ich verweisen kann, und ich kann nichts über die Auswirkungen von Kupfer auf die Gesundheit oder auf Mikroben beweisen. Aber ich weiß, was meine Oma mir beigebracht hat, ob gut oder schlecht. Und da sie 96 Jahre lang gesund und unabhängig lebte, werde ich mir keine Sorgen um Kupfer in meiner Marmelade machen. eine Haut auf der Oberseite. Dies fungierte als Versiegelungsmittel, genau wie das Versiegeln eines Glases mit Paraffin oder das Eintopfen von Fleisch mit einer Schicht Fett. Und jetzt bin ich gründlich vom Thema los. Entschuldigung.) Ich habe keine wissenschaftlichen Quellen, auf die ich verweisen kann, und ich kann nichts über die Auswirkungen von Kupfer auf die Gesundheit oder auf Mikroben beweisen. Aber ich weiß, was meine Oma mir beigebracht hat, ob gut oder schlecht. Und da sie 96 Jahre lang gesund und unabhängig lebte, werde ich mir keine Sorgen um Kupfer in meiner Marmelade machen. eine Haut auf der Oberseite. Dies fungierte als Versiegelungsmittel, genau wie das Versiegeln eines Glases mit Paraffin oder das Eintopfen von Fleisch mit einer Schicht Fett. Und jetzt bin ich gründlich vom Thema los. Entschuldigung.) Ich habe keine wissenschaftlichen Quellen, auf die ich verweisen kann, und ich kann nichts über die Auswirkungen von Kupfer auf die Gesundheit oder auf Mikroben beweisen. Aber ich weiß, was meine Oma mir beigebracht hat, ob gut oder schlecht. Und da sie 96 Jahre lang gesund und unabhängig lebte, werde ich mir keine Sorgen um Kupfer in meiner Marmelade machen.