Ich liebe die Feijoada (typisch brasilianisches Rezept). Für ein optimales Garen sollten die Bohnen 12 Stunden lang in Wasser eingeweicht werden. Dies scheint jedoch die Ursache für Blähungen zu sein.
Was in Bohnen verursacht Blähungen und was kann ich beim Kochen tun, um diese zu neutralisieren?
Antworten:
Tatsächlich hilft das Einweichen, die Blähungen verursachenden Zucker und Stärken zu reduzieren. Siehe diese Antwort zum Beispiel. Einweichen allein wird das Problem jedoch nicht vollständig neutralisieren. Bestimmte Gewürze können helfen; laut Wikipedia:
Seit der Antike wurden viele pflanzliche Substanzen zur Reduzierung von Blähungen beobachtet, insbesondere Gase aus Hülsenfrüchten. Gewürznelken , Zimt und Knoblauch reduzieren das Gas. Die Potenz von Knoblauch steigt beim Erhitzen an, während die Potenz von Zimt abnimmt. Andere Gewürze, wie Kurkuma , schwarzer Pfeffer , Asafoetida und Ingwer, haben eine geringere Wirkung auf die Reduzierung des Gases .
Eine andere Möglichkeit besteht darin, ein Enzympräparat wie Beano zu nehmen, um die Stärken zu zersetzen, bevor sie in den Dickdarm gelangen. Siehe Wikipedia für weitere Informationen.
Der fragliche Effekt wird durch den hohen Gehalt an Oligosacchariden - Molekülen mit kurzer Zuckerkette - in Bohnen verursacht. Den Menschen fehlt das Enzym, um diese zu verdauen, und so erreichen sie den Dickdarm intakt, wo ansässige Bakterien sie fressen und Gas produzieren. Daher gibt es zwei Möglichkeiten, um den Effekt abzuschwächen:
In diesem Artikel aus dem Pakistan Journal of Nutrition heißt es in Bezug auf die Seker-Bohne (eine Hülsenfruchtsorte aus der Türkei), dass die Oligosaccharide am effektivsten entfernt werden können:
Die höchste Entfernung bis zu einem Ausmaß der Abnahme von ungefähr 70% wurde durch Einweichen in 0,5% iger Natriumbicarbonatlösung für 18 Stunden und anschließendes Kochen in einem Druckkessel erreicht . Diese Bedingungen könnten empfohlen werden, um unerwünschte [Oligosaccharid] -Gehalte der für kulinarische Zwecke verwendeten Seker-Bohne zu entfernen.
Die zugrunde liegende Wissenschaft sollte für jede Bohne äußerst analog sein. Beachten Sie die drei Techniken:
Sie legen jedoch nahe, dass der Verbraucher möglicherweise einfaches Wasser verwenden und einen höheren Blähungsgrad akzeptieren möchte, da die obige Methode auch die Verfügbarkeit von Vitamin B-Gehalten, insbesondere von Thiamin und Riboflavin, weiter verringert.
Laut The Accidental Scientist möchten Sie möglicherweise auch (neben anderen Vorschlägen):
Versuchen Sie es mit einem rezeptfreien Verdauungshilfsmittel wie Beano, das das zuckerverdauende Enzym enthält, das dem Körper fehlt. Verwenden Sie Beano kurz vor dem Verzehr, damit die gaserzeugenden Oligosaccharide abgebaut werden können. Es wirkt sich jedoch nicht auf Gase aus, die durch Laktose oder Ballaststoffe verursacht werden.
Ich habe festgestellt, dass es dabei hilft, das Benzin zu reduzieren (und auch gut schmeckt), wenn ich eine oder mehrere der folgenden Substanzen hinzufüge:
Die Samen können gemahlen oder ganz sein. In beiden Fällen müssen Sie sie natürlich durch leichtes Rösten oder Braten würzen.
(Das Hinzufügen dieser Gewürze zu diesem Zweck ist in der traditionellen chinesischen und indischen "medizinischen" Küche üblich. Funktioniert auch gut für Kohl.)
Asafoetida ist Antiflatulent.
Asafoetida reduziert das Wachstum der einheimischen Mikroflora im Darm und damit die Blähungen.
SK GARG, AC BANERJEA, J. VERMA. und MJ ABRAHAM, WIRKUNG VERSCHIEDENER BEHANDLUNGEN VON IMPULSEN AUF DIE VITROGASERZEUGUNG DURCH AUSGEWÄHLTE DARMKLOSTRIDIEN. Journal of Food Science, Band 45, Ausgabe 6 (S. 1601-1602).
Nach meiner Erfahrung hilft es besser als alles andere, regelmäßig Bohnen zu essen, nachdem ich zwei bis drei Tage lang mindestens ein Gericht Hülsenfrüchte pro Tag gegessen habe und ich kann sie wie jedes andere Lebensmittel ohne Wirkung essen.
Mir wurde gesagt, dass die unverdauliche Membran um die Bohne Blähungen verursacht, obwohl andere Ursachen erwähnt werden. Trotzdem funktioniert folgendes bei mir.
Ich koche die Bohnen 20 Minuten vor, füge viel kaltes Wasser hinzu und entferne die Membranen von Hand. Ich mache das für Butterbohnen, die die richtige Größe für diese Operation haben.
Eine der besten Möglichkeiten, die ich im Laufe der Jahre gesehen habe - eigentlich in Brasilien üblich - ist, Orangen zusammen mit Ihrer Mahlzeit zu essen. Darüber hinaus hilft es enorm, frischen Zitronensaft nach dem Kochen der Bohnen zuzugeben. Ich habe über 15 Jahre lang Feijoada gekocht und gegessen und kann die Wirksamkeit von beiden bezeugen.
PS - In letzter Zeit habe ich mit schwarzen Bohnen der Sorte "Turtle" gekocht, die erstaunlich leicht zu verdauen sind.
Ich weiß nur, dass man Bohnen oft genug isst, um die notwendigen Enzyme aufzubauen, um das Problem zu überwinden. Ich habe gehört, dass das Essen der Bohnen mit Reis hilft, aber ich leide nicht unter diesem Problem, Informationen aus erster Hand zu liefern.
Ein Trick, den die Köche anwenden, besteht darin, über Nacht einzusaugen und das Wasser auszuwerfen, abzuspülen und dann 10 Minuten lang zu kochen und das Wasser vor dem Kochen auszuwerfen. Dadurch wird der größte Teil des unverdaulichen Zuckers aus den Bohnen gewonnen.
Ein Rezept für kubanische schwarze Bohnen sieht vor, dass eine ganze Orange mit den Bohnen im Topf gekocht wird. es hat einen interessanten Geschmack.