Käsevorschläge als Ersatz für geschmolzenes Velveeta

Ich habe die Ehre erhalten, Vorspeisen für das Weihnachtsessen der Familie zuzubereiten. Eines der traditionellen Rezepte sieht vor, dass geschmolzenes Velveeta über eine gekochte Wurstpastete auf einem kleinen Stück Roggenbrot geht. Um keine Gefühle zu verletzen, werde ich einige davon mit dem traditionellen Velveeta machen, aber für andere möchte ich den Velveeta durch einen anderen Käse ersetzen. Ich gehe davon aus, dass ich eine dicke Bechamelsauce machen muss. Ich brauche Hilfe bei welchem ​​Käse oder bis zu 3 Käsesorten ich schmelzen sollte. Anregungen würden berücksichtigt.

FWIW die Wurst ist normalerweise ziemlich mild, nicht viel schärfer als das Roggenbrot, auf dem sie ist.

Wenn Sie die Glätte von geschmolzenem Schmelzkäse wünschen, aber nicht die zusätzliche Mühe, Ihren eigenen Käse herzustellen, können Sie Schmelzkäse in anderen Geschmacksrichtungen wie Schweizer, scharfem Cheddar, extra scharfem Cheddar und Pfefferheber verwenden. (Nur um ein paar zu nennen.)

Eine weitere Option sind Dosenkäse in Dosen oder Gläsern in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Schließlich und wahrscheinlich würde ich verschiedene Sorten sehr junger Weichkäse verwenden. Sie neigen dazu, gut zu schmelzen und wenn sie jung genug sind, brauchen sie keine zusätzlichen Zutaten.

Als Beispiel mache ich einen Mac und Käse mit einem sehr jungen Gouda. Es ist buchstäblich nur die Makkaroni und Käse. Der Käse ist ein Traum für cremig. In den seltenen Fällen, in denen ich einen etwas reiferen Käse bekomme, reicht ein Esslöffel Sahne aus, um diesen glatten, cremigen Punkt zu erreichen.

Die ideale Antwort ist, Natriumcitrat zu verwenden, um einen Käse Ihrer Wahl wasserlöslich zu machen. Dieser Artikel über modernistische Küche ist genau das, was Sie wollen.

Wenn Sie sich die Zutaten in Velveeta oder den meisten amerikanischen Käsescheiben ansehen, werden Sie feststellen, dass sie Natriumcitrat verwenden, um den Käse und das Wasser zu emulgieren. Die meisten anderen Techniken hier, einschließlich Ihres Bechamel-Konzepts, werden den Geschmack des Käses trüben und in vielen Fällen die Textur von Velveeta nicht annähern. Es hört sich so an, als würde der in einer anderen Antwort erwähnte Serious Eats-Ansatz etwas Ähnliches bewirken, aber mir ist unklar, warum der Autor die Verwendung von Natriumcitrat ausdrücklich meidet.

In jedem Fall können Sie mit der von mir vorgeschlagenen Technik die exakte Konsistenz und Stabilität von Velveeta mit minimalem Aufwand und ohne Maskierung des Geschmacks Ihres Basiskäses erzielen. Sie können Natriumcitrat von mehreren Anbietern bei Amazon oder anderswo online erhalten.

Sie können wahrscheinlich jeden Käse so modifizieren, dass er ähnlich wie Velveeta schmilzt.

Natriumcitrat wäre meine Methode. Es ist tatsächlich eines der wichtigsten Dinge, die Velveeta seine glatte, verarbeitete Textur verleihen, aber Sie können es selbst kaufen und einem Käse Ihrer Wahl hinzufügen. (Eine gute Alternative wäre Gelatine plus (eingedampfte) Milch. Eine Beschreibung finden Sie in Rumtchos Antwort . Sie kommt der Textur von Schmelzkäse nicht ganz so nahe, sollte aber für Ihre Zwecke gut genug sein.)

Der grundlegende Prozess besteht darin, ein wenig Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe, Bier, was auch immer Sie möchten) mit Natriumcitrat in einer Pfanne zu erhitzen, um es aufzulösen. Dann langsam geriebenen Käse untermischen und schmelzen lassen, bis alles eingearbeitet ist. Idealerweise verwenden Sie einen Stabmixer, um ihn wirklich glatt zu machen, aber ich denke, entschlossenes Schneebesen würde ausreichen. Für dünnere Saucen können Sie mehr Flüssigkeit verwenden. Ich habe auch unterschiedliche Verhältnisse von Käse zu Natriumcitrat gesehen, irgendwo zwischen 25: 1 und 90: 1.

Hier ist ein Beispiel für ein generisches Rezept nur für den Käse. Ich habe solche Dinge gesehen, die allgemein für Saucen verwendet werden, zum Beispiel dieses "moderne" Mac and Cheese- Rezept von Serious Eats oder dieses Nacho-Käse-Rezept , aber es sollte auch für Sie als Ersatz für geschmolzenen Schmelzkäse funktionieren.

In diesem Beispielrezept heißt es, sofort zu verwenden. An diesem Punkt wird es wie geschmolzener Schmelzkäse sein. Wenn Sie es abkühlen lassen, bin ich mir ziemlich sicher, dass es sich zu etwas wie Velveeta verfestigen würde.

Beachten Sie, dass Sie, wenn Sie möchten, dass es wirklich dick ist, wahrscheinlich etwas weniger Flüssigkeit verwenden können, solange dies ausreicht, um den Boden Ihres Topfes zu bedecken und das Natriumcitrat aufzulösen. Sie könnten wahrscheinlich auch etwas weniger Natriumcitrat verwenden und es trotzdem reichlich glatt haben, während es etwas weniger verarbeitet zu sein scheint, aber da Sie tatsächlich versuchen , verarbeiteten Käse zu replizieren, können Sie genauso gut All-In gehen!

Wenn Sie die Textur von Velveeta wollen, müssen Sie Ihren eigenen Schmelzkäse herstellen. Der beste Weg, den ich kenne, ist, fein geriebenen Käse mit einer Art Milch oder Sahne zu mischen, sanft zu schmelzen und Gelatine hinzuzufügen, um die Blätter zu machen. Die Geschichte der Perfektionierung des Prozesses sowie das endgültige Rezept finden Sie in der Kolumne von Kenji Lopez Alt zu Serious Eats unter http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- Make-Super-Melty-Cheese-Slices-Like-American.html .

Wenn Sie sich fragen, "aber warum Schmelzkäse herstellen, wenn ich von Velveeta weg will" - wenn Sie einen hochwertigen, gereiften aromatischen Käse als Quelle verwenden, schmeckt das Endprodukt anders als das, was Sie kaufen können.

Um die Konsistenz von Velveeta zu erhalten, sollten Sie zunächst mit einer Basis aus Frischkäse beginnen, in die Sie andere Weichkäse schmelzen können . Sie haben eine große Auswahl. Frischkäse fördert die richtige Textur und ist so neutral, dass alles, was Sie als "Feature" -Käse hinzufügen möchten, durchkommt.

Persönlich könnte ich mir einen rauchigen Swiss & Cheddar ansehen, den ich in meinem örtlichen Feinkostgeschäft bekomme, oder für einen kleinen Kick einen Pepperjack.