Wenn ich schwarzen Reis koche, muss ich ihn ein paar Stunden einweichen, dann abtropfen lassen und schließlich mit 1: 3 Teilen normalem Reis garen (dh mit frischem Wasser aufgefüllt).

Schwarzer Reis ist eine Art Klebreis, daher kann ich das Einweichen verstehen. Was ich nicht verstehe, ist die Notwendigkeit zu entleeren; vor allem angesichts des Nährstoffgehalts von schwarzem Reis, der vermutlich teilweise in diesem tränkenden Wasser landet. Warum wird das gemacht? Muss es gemacht werden?

Ich gehe davon aus, dass dies aus hygienischen Gründen notwendig ist.

Reis wird neben Wasser hauptsächlich aus Stärke hergestellt. Stärke ist anfänglich in eine kristalline Struktur gepackt, die nicht löslich ist. Wenn Sie es jedoch lange genug einweichen oder Hitze aussetzen, wird die Stärke langsam „ausgepackt“ und bindet sich mit Wasser, was zu einer löslichen Verbindung führt. Dies wird als Stärkegelatinierung bezeichnet und ist genau das , was Sie anstreben, wenn Sie Ihren Reis in Wasser einweichen (beachten Sie, dass er an Volumen zunimmt!). Aber es funktioniert auf zwei Arten: Jetzt lösen sich lösliche Stärkemoleküle vom Reis und gehen ins Wasser. Deshalb wird es wolkig.

Das Ergebnis ist, dass dieses Wasser mit Reisstärke gefüllt ist. Wenn Sie es kochen, verhält es sich ähnlich wie beim Hinzufügen von Maisstärke zum Wasser: Verdicken Sie es und bilden Sie einen Kleber. Wenn Sie Ihren Reis in diesem Wasser kochen, sollten Sie ein viel klebrigeres Ergebnis erwarten, mit großen Reisklumpen, die zusammengeklebt sind. Das ist nicht immer unerwünscht! Risotto ist ein Beispiel für gekochten Reis, bei dem wir diesen Effekt absichtlich verwenden (also waschen oder tränken Sie Ihren Risottoreis nicht).

Arsenreduktion

Hinzufügen zu dem, was @ShiftyThomas gesagt hat

Einige Arten des Reiskochens senken den Arsengehalt stärker als andere. Wir haben einige Tests mit Prof. Meharg durchgeführt und festgestellt, dass die beste Technik darin besteht, den Reis über Nacht zu tränken, bevor er in einem Verhältnis von Wasser zu Reis von 5: 1 gekocht wird.

Das senkt den Arsengehalt um 80% , verglichen mit dem üblichen Ansatz, zwei Teile Wasser für einen Teil Reis zu verwenden und das gesamte Wasser einzusaugen. Bei Verwendung von viel Wasser (Verhältnis 5: 1) ohne vorheriges Einweichen wird auch der Arsengehalt gesenkt. aber nicht so sehr wie beim Einweichen.

Also, während ich jetzt zweimal darüber nachdenken würde, kleinen Kindern zu viel Reis oder Reisprodukte zu füttern, werde ich nicht aufhören, selbst Reis zu essen. Ich werde es jedoch in mehr Wasser kochen und, wenn ich mich erinnere, über Nacht einweichen lassen.

... Aus diesem Grund enthält Reis etwa 10-20 mal mehr Arsen als andere Getreidearten. Aber sind diese Werte hoch genug, um uns Schaden zuzufügen?

Ich kann es nur mit Rauchen gleichsetzen ", sagt Prof. Andy Meharg von der Queen's University in Belfast, der seit Jahrzehnten Arsen studiert." Wenn Sie ein oder zwei Zigaretten pro Tag nehmen, sind Ihre Risiken viel geringer als wenn Sie 30 oder 40 Zigaretten pro Tag rauchen. Es ist dosisabhängig - je mehr Sie essen, desto höher ist Ihr Risiko.

(Betonung hinzugefügt.)

Weitere Informationen finden Sie im Artikel:

Sollte ich mir Gedanken über Arsen in meinem Reis machen? Von Dr. Michael Mosley, BBC, 10. Februar 2017