Ein Süßigkeitenthermometer ist so ziemlich immer die Antwort, wenn es um die Herstellung von Süßigkeiten geht, zu denen auch das Karamellisieren von Zucker gehört.
Angenommen, die Soft-Ball-Stufe ist in der Tat die beste für das Brauen, müssen Sie nur die Temperatur verfolgen: Die Soft-Ball-Stufe befindet sich bei 112-116C / 234-241F .
Sie können sicherlich spezielle Süßigkeitsthermometer kaufen (sie haben oft Clips, die am Topf befestigt werden müssen), aber alles, was Sie wirklich brauchen, ist ein Thermometer, das in diesem Bereich genau ist und das leicht in Ihren Topf eingetaucht werden kann. (Das heißt, verwenden Sie kein altes Glasthermometer, das nicht für Süßigkeiten gedacht ist, aber ein Küchenthermometer mit einer Metallsonde ist in Ordnung, unabhängig davon, ob es als Süßigkeitenthermometer verkauft wurde oder nicht.) Vergewissern Sie sich, dass Sie es in der Flüssigkeit haben. den Topfboden nicht berühren.
Beachten Sie, dass dies auch von brennendem kurz; Es gibt noch einige andere Phasen, die noch heißer sind. Wenden Sie einfach keine übermäßige Hitze an und behalten Sie sie im Auge, damit Sie keine Katastrophen erleben. Dies ist wahrscheinlich auch der Grund, warum die Leute ein wenig misstrauisch sind, dass dies die richtige Phase ist: Der Tischzucker bräunt erst, wenn Sie alle Stufen der Süßwarenherstellung mit einer Temperatur von bis zu ~ 170 ° C hinter sich haben. Tafelzucker ist jedoch reine Saccharose, während Honig viele Unvollkommenheiten aufweist und Monosaccharid-Fructose und Glucose ist, so dass es wahrscheinlich viel schneller karamellisiert, so dass dies durchaus ein guter Stufen- / Temperaturbereich sein kann.
Es gibt auch eine Möglichkeit, ohne Thermometer zu testen, aber es ist schwieriger, gleich beim ersten Versuch richtig zu sein. Die Bühne wird als Softball-Bühne bezeichnet. Wenn Sie in dieser Phase etwas Sirup nehmen und in kaltes Wasser fallen lassen, um es schnell abzukühlen, erhalten Sie eine weiche, glatte Kugel / einen Klumpen.
Das Hinzufügen von Wasser hilft hier nicht wirklich. Die Temperaturen liegen weit über dem Siedepunkt, so dass das Wasser wirklich nur da ist, um die Dinge anfangs in Gang zu bringen. Das Wasser stellt sicher, dass etwas mit dem gesamten Boden des Topfes in Kontakt steht (es können sich keine heißen Stellen bilden), und lässt die Dinge ein wenig herumfließen, sodass Sie mit weniger Aufwand geschmolzenen Zucker erhalten. Da Sie mit Honig anfangen, sind Sie bereits in Ordnung. Selbst wenn es dick anfängt, wird es beim Erhitzen schnell dünner. Alles, was passiert, wenn Sie Wasser hinzufügen, ist, dass es länger dauern wird, bis alles Wasser abgekocht ist, sodass die Temperatur auf den gewünschten Wert ansteigen kann.
Schließlich haben Sie nicht darum gebeten, aber wenn Ihr Ziel Geschmack ist , können Sie es auch einfach langsam erhitzen , bis es anfängt, sich etwas zu bräunen / abzudunkeln und gut zu riechen, und dann den Topf sofort vom Herd nehmen. Das "Langsam" ist wirklich wichtig, denn sobald das Wasser weg ist, steigt die Temperatur schnell an. Sie können weiterhin ein Thermometer verwenden, um diesen Plan zu unterstützen, indem Sie darauf achten, dass die Temperatur 100 ° C überschreitet und sich schneller erhöht. an diesem Punkt möchten Sie sicherstellen, dass die Hitze sehr niedrig ist und Sie bereit sind, den Topf zu bewegen.