Aktive Trockenhefe vs. Instanthefe

Gibt es Unterschiede bei den verschiedenen Hefetypen? Ergibt man etwas anders?

Ich weiß, dass viele Leute sagen, dass sie austauschbar sind, aber warum gibt es zwei Typen, wenn es keinen Unterschied gibt?

Gibt es Unterschiede in den Reaktionen, die Sie beim Kochen verschiedener Lebensmittel feststellen können? ZB steigende Raten, steigende Verhältnisse, Geschmack, Gefrierreaktionen, Lebensdauer usw.

Ich habe bereits Folgendes gesehen:
aktive Trockenhefe vs. Instanthefe
Wie konvertiert man ein Rezept, das aktive Trockenhefe erfordert, in schnell aufsteigende Hefe?

und hoffte auf mehr Einsicht.

— Steven
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Es gibt in der Tat viele Arten von Hefen (gleiche Arten, getrennte Stämme). Wenn Sie Ihr lokales Brauhaus aufsuchen, finden Sie Hefen mit vielen verschiedenen Eigenschaften, die sich hauptsächlich auf den Geschmack (oder den Mangel an Geschmack) und die Herzlichkeit (den Alkoholgehalt, der vor dem Absterben der Hefe erreicht wird) konzentrieren.

Wenn es um das Backen von Brot geht, kann man jede Spezialität gebraut habenHefen (anders als Bierhefe, auch bekannt als "Ernährungshefe", die sich NICHT für die Brotherstellung eignet, da sie "tot" ist) Es gibt einige Sorten, von denen die beiden häufigsten, auf die Sie bereits gestoßen sind, aktiv und augenblicklich. Zusätzlich gibt es eine dritte, weniger verbreitete, "lebende" Hefe. Der Hauptunterschied besteht in der Größe des "Granulats". Die aktive Hefe ist größer und muss vor der Verwendung (mit Wasser und Zucker mischen), wo die Instant-Hefe feiner ist und bei der Herstellung von Brot direkt zu Ihren trockenen Zutaten hinzugefügt werden kann, "gegart" werden. Lebende Hefe kommt in einem großen Stück, das Sie eine Portion abbrechen, zerbröckeln und dann prüfen, ähnlich wie aktive Hefe). In ähnlicher Weise sind die Steigerungsraten für "Instant" schneller (wie der Name schon sagt) und ein zweiter Anstieg ist bei der Instant-Hefe nicht erforderlich.

Was die anderen Faktoren betrifft, nach denen Sie fragen (Lebensdauer, Einfrieren usw.), obwohl es durchaus Unterschiede zwischen den verschiedenen Hefen in diesen Kategorien geben kann, habe ich sie nie als signifikant oder dokumentiert befunden und sie hängen wahrscheinlich eher mit der Pflege Ihrer Hefe zusammen ( Lagerung an einem kühlen Ort mit wenig oder keiner Luft / Zirkulation) als der Hefestamm.

— Cos Callis
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Laut KAF müssen Sie keine Trockenhefe nachweisen, wenn Sie sicher sind, dass sie aktiv ist ( blog.kingarthurflour.com/2015/09/25/active-dry-yeast ). Bei alten oder auf andere Weise bedenklichen Hefen ist das Proofing jedoch eine gute Idee, da Sie damit testen können.

— tkmckenzie

Und wie "weiß" man, dass die Hefe aktiv ist, wenn man es nicht beweist? Das Wort "Beweis" (in diesem Zusammenhang) soll " beweisen, dass es aktiv ist ", der Schaum, der sich ergibt, ist "der Beweis" . Man mag immer ein Optimist sein und es für richtig halten und nicht riskieren, dass die Lebensmittelpolizei in sie eindringt, aber der Beweis dient auch dazu, den Fortpflanzungsprozess in einer freundlicheren Umgebung zu starten und meiner Erfahrung nach konsistentere und zuverlässigere Ergebnisse zu erzielen als nicht prüfend.

— Cos Callis

Wenn Sie die Hefe kürzlich mit Erfolg verwendet haben (oder sie kürzlich geprüft haben), haben Sie wahrscheinlich eine gute Idee, dass sie lebensfähig ist. Wie in dem von mir angegebenen Link angegeben, der ein kontrolliertes Experiment durchgeführt hat, hat das Proofing (nicht zu verwechseln mit dem Auflösen) keinen Einfluss auf das Endergebnis mit moderner Trockenhefe (dies war auch nach meiner Erfahrung der Fall).

— tkmckenzie