Anthony Bourdains Les Halles- Kochbuch besagt, dass eine Brühe NIE gekocht werden sollte. Warum ist das so? Extrahiert die höhere Hitze Bitterkeit oder etwas anderes Unerwünschtes?
Es scheint ein wenig seltsam, weil die Knochen, aus denen die Brühe hergestellt wurde, zuvor in einem heißen Ofen geröstet wurden.
Ich habe nur einmal Lager gemacht, nun, ich denke, es war eine Brühe (siehe diesen Beitrag ), möchte aber meine Technik verbessern.
Antworten:
Nun, da gibt es ein paar Dinge.
Erstens bedeuten höhere Temperaturen, dass mehr flüchtige Aroma- und Geschmacksstoffe freigesetzt werden und eine schmeckendere Brühe zurückbleiben.
Zweitens bedeutet Kochen mehr Bewegung in der Flüssigkeit, was es schwieriger macht, den Eiweißschaum, der sich auf der Oberfläche bildet, während eine Brühe kocht, abzuschöpfen. Darüber hinaus wird ein Teil des Schaums durch einen ähnlichen Prozess wie bei der Emulsion wieder in die Stammlösung aufgenommen.
Drittens führt das Kochen zu einem schnelleren Abbau von Proteinen und anderen Partikeln, sodass Sie ein wolkigeres Endprodukt erhalten. Dies ist natürlich für Vorräte, die in (undurchsichtige) Suppen oder Soßen eingearbeitet werden, von geringer Bedeutung.
Von den dreien kümmert sich nur der erste wirklich um Hausköche. Die beiden anderen Probleme sind auf Restaurantebene keine große Sache (modulo Bedürfnis nach Klarheit im Konsum usw.), insbesondere wenn das Restaurant Superbags oder Algenfiltration zur Klärung der Vorräte verwendet.
Der Hauptunterschied bei normalen Brühen liegt in der Ästhetik: Ein gekochtes Brühen ist trübe, weil abgebautes Protein und Fett in das Brühen emulgiert werden. Einmal emulgiert, können Sie die Masse nicht mehr leicht entfetten.
Die Dauer des Aufkochens und die Temperatur (zum Beispiel in einem Schnellkochtopf) beeinflussen, wie viel Fett emulgiert wird, und dies kann den Geschmack beeinträchtigen .
In diesem Salonartikel von Francis Lam heißt es:
ARGH! Ich lasse es zum Kochen kommen / habe kein feinmaschiges Sieb!
OKAY. Alain Ducasse würde Ihren Bestand wahrscheinlich für ungeeignet halten, um sein Unkraut mit Wasser zu versorgen, aber ehrlich gesagt ist es in Ordnung. Was passiert, ist, dass ein Aufkochen einen Teil des Fettes in die Brühe emulgiert, wodurch es weniger als kristallklar wird, und einige werden sagen, dass es den Geschmack trübt. Eine nicht ganz perfekte Sorte hinterlässt einige fehlerhafte Eiweißteile oder ähnliches, die auf den Boden sinken. Ich denke, wenn du den Unterschied schmecken kannst, ist dir sowieso niemand gut genug als Koch. Also keinen Stress. In einigen klassischen asiatischen Versionen muss die Flüssigkeit gekocht werden, um Fett und Eiweiß zu emulgieren, was zu einer dicken, milchig wirkenden Brühe führt. Und sie sind fantastisch.
Ich habe gelegentliche Berichte online gesehen, die besagen, dass das Kochen die Aktie bitter werden lässt, aber diese scheinen von keiner mir bekannten Lebensmittelwissenschaft belegt zu werden. Es ist weitaus wahrscheinlicher, dass der bittere Geschmack darauf zurückzuführen ist, dass die Brühe zu lange gekocht wurde , was insbesondere bei Gemüsebrühen ein Problem darstellen kann. Es ist auch der Fall, dass eine ungesalzene Brühe langweilig und unappetitlich schmeckt und bittere Noten haben kann, die sich salztarnen. Und natürlich wird es überhaupt nicht kommerziellen Lagerwürfeln ähneln. Die Brühe ist als vielseitige Basis gedacht und muss im endgültigen Rezept gewürzt werden.
Weißt du, ich habe vor langer Zeit damit experimentiert und das sind meine Schlussfolgerungen:
Eintöpfe, in denen Sie das Fleisch essen möchten, sollten NICHT kochen, da Sie die Zellen zerstören, bevor das harte Zeug gelatinieren kann
Leute übersetzten dies in Aktien, aber Sie essen dieses Fleisch nicht (wenn überhaupt), also ist dies Unsinn
flüchtige Bestandteile, die beim Kochen entweichen, anstatt zu köcheln? Unterschied von fünf Grad oder so? Ja, wegen der Blasen und der Mechanik der Bewegung, aber ich habe nie wirklich einen Unterschied geschmeckt
trüb wegen mechanischer Emulgierung: ja. Aber kühlen Sie es ab, entfernen Sie das Fett und filtern Sie es mit Papier. Sie werden einen ziemlich klaren Bestand haben.
Warum überhaupt eine klare Aktie? Schlägt mich. Visuals nehme ich an.
Macht das Kochen und das Erhalten von Schlammbrühe einen anderen Geschmack? mmmm, wenn du sie wirklich kochst, ja (siehe Emulsion). Wenn Sie Fett abbauen und filtern? Keiner.
Also: Eine vollkommen klare Brühe ist ein Statussymbol, wie eine goldene Uhr: Es kostet Mühe, sie zu erhalten, aber es ist wirklich ziemlich nutzlos. Es zeigt, dass der Koch sich Mühe gegeben hat, aber der Geschmacksunterschied ist so gut wie null. Kochen Sie Ihre Brühe, wenn Ihnen das leichter fällt. Verwenden Sie es ungefiltert und mit dem Fett noch darin, macht große fettige Saucen. Kühlen Sie es ab und schöpfen Sie das Fett ab, wenn Sie etwas ausgefallener sein möchten. Filtern Sie es, wenn Sie noch mehr beeindrucken möchten. Verwenden Sie die Eiweißmethode, wenn Sie nahezu perfekte Ergebnisse erzielen möchten. Aber machen Sie sich keine Sorgen, ob Sie kochen oder nicht, und prüfen Sie stundenlang.
Frau Beeton sagte: "Ein gekochter Eintopf ist ein verdorbener Eintopf." Behalten Sie es unter einem Furunkel, also kommen ein paar Blasen jetzt und sie auf.
Wenn es wegsprudelt, geht etwas Fleisch zäh, etwas Aroma geht verloren und Dampf verursacht Kondenswasser im Badezimmer im Obergeschoss. Aber Eier kochen gut. Setzen Sie den Deckel auf, Sie werden die Hitze abfangen und alles Wasser wird nicht verdunsten. Dreh es ein bisschen runter. Gut zu Dampfpuddings.
Vollrolliges Kochen ist nur für Nudeln und Marmelade.
Wenn Sie Ihre Hand über einen Topf mit kochender Brühe halten, werden Sie einen weiteren Grund entdecken, nicht zu kochen. Es scheint, dass die Fette und Öle aus dem Vorrat in den Dampf gelangen und sich dann überall dort fortbewegen, wo der Dampf fließt. Wenn Sie 8 oder 10 Portionen Brühe kochen, ist Ihre Küche mit einer dünnen Fettschicht überzogen, wenn Sie kein Belüftungssystem haben.
Wenn Sie Ihre Brühe köcheln lassen, wird der Dampf reduziert, wodurch weniger Fette und Öle aus dem Topf austreten.