Sind seltene Burger sicher?

Bei einer kürzlichen Reise nach Frankreich hatte ich einen Burger, der immer noch rosa in der Mitte war. Ich weiß, dass dies in Frankreich unglaublich verbreitet ist (und es war köstlich!) - aber so wie ich es verstehe, würde es in Großbritannien niemals erlaubt sein.

Ich bin mir bewusst, dass allgemein bekannt ist, dass Hackfleisch vollständig gekocht werden muss, da jede freiliegende Oberfläche gefährliche Bakterien beherbergen kann (also fast alles, im Fall von Hackfleisch / Burgern). Treffen die Franzosen besondere Vorkehrungen bei der Zubereitung von Speisen auf diese Weise? Ist das Essen besonders riskant?

Die Anwendung von USDA-Standards (die möglicherweise mit anderen Standards identisch sind, aber (IMHO) als angemessener Standard für "Sicher" gelten) muss bei einer Innentemperatur von 71 ° C erfolgen "Garantiert sicher" zu sein, was in der Regel als "gut gemacht" definiert wird.

Auf der anderen Seite Hamburger kann je nachdem , wie das Rindfleisch wurde angehoben und verarbeitet - bei mittlerer selten zu selten (49 ° C 120 ° F) vollkommen sicher sein. Tatsächliche Fälle von ernsten durch Lebensmittel verursachten Krankheiten, die sogar auf rohes Fleisch zurückzuführen sind, sind ziemlich selten (oder sollte ich sagen, dass dies ungewöhnlich ist?;)). Soweit ich weiß, unternehmen die Franzosen nichts Besonderes, um die damit verbundenen Risiken weder zu verringern noch zu erhöhen.

Viele Restaurants (in den USA) geben auf ihrer Speisekarte Folgendes an:

Alle Burger med-gut gekocht, sofern nicht anders angegeben

Verschiedene Umstände, angefangen vom Säuregehalt des Fleisches bis hin zum Auftragen von Farbstoffen, können dazu führen, dass das Fleisch rosafarben erscheint, aber vollkommen ungefährlich ist. Hackfleisch kann auch braun erscheinen, ist jedoch möglicherweise überhaupt nicht ungefährlich. Pink ist nicht unbedingt ein guter Standard .

Da es unwahrscheinlich ist, dass Sie mit Ihrem eigenen Lebensmittelthermometer eine „genaue Messung“ erhalten, wo immer Sie auch hingehen. , der beste Test, um sich in einem Restaurant zu bewerben, ist "gekocht" gegen "roh"

Bei einer schnellen Google-Suche " Hamburger Rare vs. Raw " werden unzählige Bilder angezeigt, anhand derer Sie erkennen können, was Sie möchten.

Mit " ernsthafter " durch Lebensmittel übertragener Krankheit meine ich Dinge, die eine ärztliche Betreuung erfordern oder Ihr Leben gefährden könnten. Auch wenn eine niedriggradige Krankheit vielleicht "unangenehm" ist, sind sie nicht unbedingt "unsicher".

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"Soweit ich das beurteilen kann" bedeutet die Unfähigkeit, ein Negativ nachzuweisen. Nach Durchsicht der Anses- Website, insbesondere des Abschnitts über 'Nutrivigilence' und 'Tierschutz', auf der Suche nach außergewöhnlichen Methoden (Strahlenbehandlung, Quarantäne, chemische Therapien usw.), die das Ziel haben könnten (auch wenn sie nicht die Wirkung haben) die Versorgung mit Rindfleisch ist sicherer ... Ich habe nichts gefunden, was mich glauben lässt, dass sie tatsächlich etwas Außergewöhnliches tun (über die US- oder EU-Standards hinaus)

Kommt auf den Fleischwolf an. Handelt es sich um eine große Produktionsanlage, in der Abfälle und nicht dem Standard entsprechende Fleischportionen in einen Bottich geworfen und zermahlen werden, wobei die Gefahr einer Kontamination groß ist (die schließlich in großen Plastikröhrchen als billiges gefrorenes Rinderhackfleisch verkauft wird)? Viel Gefahr da.

Ihre örtliche Metzgerei, von Hand auf Geräten, die täglich oder sogar zwischen Chargen gereinigt werden? Oder auf Anfrage erledigt? Viel weniger Risiko dort.

Die größte Sorge und Gefahr von Hackfleisch ist die Tatsache, dass bei einem Fleischstück normalerweise die äußere Oberfläche einer bakteriellen Kontamination ausgesetzt ist. Wenn Sie eine Menge Schnitte / Reste bekommen, ist das eine Menge "Oberfläche", die dann gemahlen und gemischt wird, im Gegensatz zu einer festen Rindfleischplatte, bei der der größte Teil des Innenraums des Fleisches nicht freigelegt ist.

Wenn ich also ein großes Stück Bratfutter nehme, es in kleinere Stücke schneide und sofort selbst in meiner Küche zermahle, ist das bakterielle Risiko nicht viel anders als das des Bratfutters selbst, wenn Meine Geräte werden mit geeigneten Methoden gereinigt, um Küchengeräte bakterienfrei zu halten.

Übrigens, wenn dein Burger in der Mitte rosa ist, ist das wahrscheinlich mittel, nicht selten.

Fragen Sie, ob es für Sie sicher ist, es auf diese Weise zuzubereiten, oder ob es sicher ist, es in einem Restaurant zu haben?

Hier ist ein nützlicher Leitfaden für Restaurants als Ergänzung zu anderen Antworten:

Ist diese Art des Kochens in dieser Region üblich und akzeptiert? Ist es, wie der Koch und der Kellner diesen Burger bevorzugen würden? In Frankreich lautet die Antwort ja. An vielen Orten müsste man ausdrücklich darum bitten, dass es gut gemacht wird, sonst wird angenommen, dass man es selten haben möchte. Auch Steak Tartare ist beliebt.

Da seltene Burger in Frankreich so beliebt sind, gelten für die gesamte Produktionskette die entsprechenden Sicherheitsvorkehrungen und -vorschriften, und die Leute wissen, wie man solche Gerichte auf sichere Weise zubereitet. Ein Fehler würde sofort viele Kunden treffen und die Nachricht bringen.

In einem Land, in dem solche Gerichte nicht üblich oder traditionell sind, wäre ich viel vorsichtiger. Zum Beispiel sind in China sogar Dinge, die Sie für selbstverständlich halten, wie ein Glas kaltes Wasser oder rohes Gemüse, möglicherweise nicht sicher (je nach Ort), weil die Einheimischen solche Dinge niemals essen (sie kochen das Wasser und kochen das Gemüse) ). Die Wahrscheinlichkeit eines versehentlichen Missbrauchs ist viel höher.

Wenn Sie in einem schöneren Restaurant sind - oder heutzutage sogar in einem Restaurant mittlerer Qualität -, können Sie Essen essen, das mit Sous-Vide zubereitet wurde . Sous-Vide ist nicht nur hilfreich, um das Restaurant ohne Qualitätsverlust vorbereiten zu lassen, sondern ermöglicht auch eine wesentlich seltenere Zubereitung ohne zusätzliches Risiko einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit.

Während ein Hamburger mit einer Temperatur von 71 ° C die FDA-Anforderung für einen schnell gekochten Burger ist, können Sie ihn bei einer Kochdauer von etwa einer Stunde auf mittlere Temperatur (145 ° F) und bei seltenen Temperaturen (130 ° F) auf zwei Stunden einstellen ) und haben immer noch die gleiche antibakterielle Wirkung, als würde man einige Sekunden lang auf 160 ° F kochen.

Mehr über Sous-Vide-Burger erfahren Sie auf der Seite von Food Lab .

Darüber hinaus vermute ich, dass Sie einfach einen kulturellen Unterschied sehen. Die Franzosen neigen dazu, besser schmeckende Lebensmittel zu wählen, auch wenn ein geringes Risiko für durch Lebensmittel verursachte Krankheiten besteht.

"Die FSA hat nun eine Liste von Betrieben erstellt und veröffentlicht, die für die Lieferung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen (seltene Burger) zugelassen sind, die dazu bestimmt sind, weniger als vollständig gekocht gegessen zu werden."

Ab März 2017 hat die Food Standards Agency eine spezifische Anforderung für Betriebe eingeführt, die Hackfleisch (MM) und / oder Fleischzubereitungen (MP) liefern, die weniger als vollständig gekocht (LTTC) verzehrt werden sollen, und die entweder von der FSA oder ihrer örtlichen Behörde genehmigt werden muss . Die gezielte Genehmigung dieser Aktivität wird als wichtiger Schritt für ein hohes Maß an öffentlichem Schutz angesehen. Die fortgesetzte Pflege und Veröffentlichung einer endgültigen Liste von Betrieben, die für diese Tätigkeit zugelassen sind, wird den Lebensmittelunternehmern in Verpflegungsbetrieben dabei helfen, zugelassene Hersteller von MM / MP zu ermitteln, die für die Herstellung von Burgern geeignet sind, die LTTC sein sollen.

Quelle: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Als Franzose habe ich immer seltenes oder gar rohes Fleisch gegessen, ich bin 23 Jahre alt und noch am Leben.

• Vom Tier bis zum Steak musste Ihr Fleisch viele Vorschriften einhalten. Dies hat dazu geführt, dass in Frankreich nur wenige Fälle von Infektionen mit E. coli-Bakterien aufgetreten sind, die auf eine schlechte Konservierung des Fleisches zurückzuführen sind, für die die Supermärkte verantwortlich sind, die dieses infizierte Fleisch verkauft haben. Dies führte zu dem größten Fleischskandal in Frankreich seit der Rinderwahnsinnskrankheit Ende der 90er Jahre.

• Mit Ausnahme von Fertiggerichten, die Fleisch enthalten, das aus groben Teilen des "Fleisches" hergestellt werden darf (sehr fettige Teile, Fleischtropfen beim Schneiden der Steaks usw.), kann jedes Stück Fleisch in einem Restaurant gegessen oder gekauft werden In einem Geschäft wird nach den gleichen Vorschriften verarbeitet, so dass es sicher ist, seltenes Steak zu essen, auch wenn es wie Rindfleisch-Carpaccio zerkleinert wird.

• Seien Sie nur vorsichtig, wenn Sie zu Fast-Food-Restaurants gehen, in denen aufgetautes Fleisch serviert werden darf. Stellen Sie in Fast-Food-Läden immer sicher, dass Ihr Fleisch gut gekocht ist. Andernfalls besteht die Gefahr, dass Sie unter Durchfall leiden.

In Frankreich??? Ungekochtes Fleisch ?!

Wie wäre es mit Steak Tartare, das in Frankreich und anderen Ländern aus demselben rohen, ungekochten Hackfleisch oder Rindfleisch oder Pferdefleisch von Laguiole hergestellt wird, das für Hamburger verwendet wird und aufgrund der strengen tierärztlichen Kontrolle in den französischen Schlachthöfen absolut sicher ist: Alle Ein einzelnes Tier wird auf Parasiten und Krankheiten untersucht und bei Infektion aus der Nahrungskette entfernt.

Darüber hinaus gibt es in Profiküchen keinen Unterschied zwischen dem Umgang mit rohem Fleisch für Steak Tartare und Hackfleisch für Hamburger: Das gesamte Fleisch wird in einem speziellen Fleischkühlschrank aufbewahrt, die "heiße Insel" und die "kalte Insel" müssen durch Arbeitsinsel "mit Mindestabständen voneinander, gelbe Schwämme sind für Utensilien, blaue Schwämme sind für Fußböden, rote für Toiletten, ... Das Gesetz in Frankreich ist ziemlich streng über Hygiene ...

Heutzutage ist es für schwangere Frauen immer noch ratsam, wegen einiger Bakterien kein rohes Fleisch zu essen. Wenn Sie sich jedoch in einem vollkommen gesunden Zustand befinden, besteht keinerlei Risiko.

Und wie du aus Großbritannien bist: Mr Bean - Steak Tartare :-)

Das einzige Mal, dass Sie als sicher gelten können, wenn Sie unzureichend gekochtes Hackfleisch essen, wenn Sie es selbst gehackt haben (und das Fleisch zuvor natürlich richtig behandelt haben) oder wenn Sie darauf vertrauen, dass das betreffende Unternehmen dasselbe getan hat.

E. coli, der zumindest in Europa häufig als der wichtigste Risikofaktor für Hackfleisch angesehen wird, stammt aus dem Darm von Schafen und Rindern. Die Übertragung von E. coli auf Fleisch erfolgt normalerweise während der Schlachtung. Aus diesem Grund sind Steaks mittelschwer oder sogar selten zu essen, da der gesamte Bereich möglicher Verunreinigungen erwärmt wird. Hackfleisch birgt jedoch das Risiko, dass Bakterien, die ursprünglich auf der Oberfläche des Fleisches saßen, in die Mitte der Pastete eingemischt werden.

E. coli - Infektionen passieren nicht sehr oft, und auch diejenigen , die infizierten Fleisch essen nicht immer die Bakterien selbst fangen, aber wegen der wilden Stämme von Antibiotika - resistenten Bakterien und den möglichen Schwere bestimmter Arten von E. coli - Infektionen , es Es ist immer ratsam, sicherzustellen, dass das Fleisch auf eine Kerntemperatur von mehr als 165 ° F erhitzt wurde.

Essen, das nicht nur wegen Bakterien riskant ist. Da nicht nur Bakterien in unzureichend gekochtem Fleisch vorkommen, können auch unzureichend gekochtes Rindfleisch Infektionen mit Toxoplasmose-Parasiten hervorrufen.

Wenn Sie gesundheitliche Probleme haben, bei denen eine Parasiteninfektion für Sie unsicher wäre, ist das Essen solcher Dinge sehr riskant und wird nicht empfohlen.

Das pinkfarbene Burgerpastetchen könnte in der Mitte total roh gewesen sein. Wenn dein Burger ein Tartar aller Art wäre ... ja, es ist im Grunde rohes Rindfleisch.

In Großbritannien ist es möglich, Burger selten zu bekommen. Davys Weinbar hat gegen das Verbot seltenen Fleisches durch die Westminster Councils Einspruch eingelegt und 2013 gewonnen. Aus dem Gedächtnis muss das Fleisch jedoch zum Lieferanten zurückverfolgt und am Tag zerkleinert werden (es gibt irgendwo ein wirklich gutes PDF zu den Anforderungen, aber ich kann es finde es nicht).

Dies bedeutet, dass Sie, wenn Sie seltene Burger verkaufen, besser auf einen Streit mit den Inspektionsteams des Rates vorbereitet sein sollten.

Hier in Kanada klingt es sehr nach Großbritannien: Wir kochen unseren Hamburger so lange, bis er fertig ist. Die meisten Restaurants halten sich aus Gründen der Lebensmittelsicherheit ebenfalls an diesen Standard.

In den USA gibt es jedoch viel häufiger mittlere oder sogar seltene Burger.

Dies liegt an den Lebensmittelsicherheitsrichtlinien des Landes. Nicht nur für die Menschen, die das Fleisch kochen, sondern auch für die Fabriken, die das Fleisch produzieren. Wenn die Richtlinien für die Herstellung von Hackfleisch strenger sind, verringert sich auch das Risiko des Kochens auf mittlerem Niveau.

Es gibt Restaurants in Kanada, die ihr eigenes Rindfleisch mahlen und es daher nach Belieben servieren können. Oder servieren Sie rohes Rindfleisch-Tartar - und das ganz sicher.

Um dies zu einer sicheren Option zu machen, geben die Lebensmittelvorschriften in Frankreich oder die Restaurantpraktiken ihnen das Gefühl, sicher zu sein.

Ich weiß nicht, was Ihr spezielles Sicherheitsbedenken ist, aber die WHO (Weltgesundheitsorganisation) hat vor den 70er Jahren verschiedene Gesundheitsprobleme im Zusammenhang mit Ernährungsgewohnheiten verfolgt . Natürlich gibt es einen anhaltenden Kampf mit der Industrie.

Dies hat dazu geführt, dass die WHO Fleisch im Jahr 2015 als krebserzeugend vom Typ I eingestuft hat. Es ist nicht so, dass es Krebs erzeugt, Fleisch fördert es. Welches ist ganz anders. Sie können ihre Fragen und Antworten überprüfen hier für weitere Informationen .

Ungeachtet der Tatsache, dass Fleisch, Weißbrot, freie Fette, Bratkartoffeln und die meisten Burgerzutaten mit mehr als einem Gesundheitsproblem verbunden sind.

Es gibt mehr öffentlich zugängliche (und einvernehmliche) Forschungsergebnisse auf cancer.org (HCAs usw.) und anderen seriösen Quellen, aber ich kann aufgrund meines Status als neuer Benutzer keine weiteren Links veröffentlichen.

Also nein. Ich würde es nicht sicher nennen, nur essbar für diejenigen, die sich so geneigt fühlen.