Wie kann ich eine Emulsion zerkleinern, aus der Carotinbutter hergestellt wird?


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Ich mache Karotinbutter, indem ich geklärte Butter und Karottensaft mische.

Die Idee ist, dass ich jetzt die mit Carotin angereicherte Butter vom Saft trennen muss. Das einzige Problem ist, dass sie zusammen sehr gut emulgiert werden.

Ich habe versucht, es mehr zu mischen, bis die Hitze und die Reibung es brechen würden, aber das ist nicht geschehen, auch nicht nach mehr als 5 Minuten Mischen auf Hoch (die Grenze meines Mixers. Ich habe versucht, die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen, aber dies hat auch nichts getan. Zuletzt Ich habe versucht, es zu dekantieren, aber es trennt sich auch nach langer Zeit kaum.

Wie kann ich die Emulsion aufbrechen?


Warum versuchst du aus Neugier die Emulsion zu brechen? Versuchen Sie, das Wasser aus dem Saft herauszuholen, während Sie das Carotin in der Butter belassen?
Joshua Engel

Ja genau. Ich folge einem Video, das ich vor ein paar Jahren gemacht habe.
JS Lavertu

Das sieht aus wie das Rezept von ChefSteps: Carotin Butter
derobert

Wie ich gerade gesagt habe, ist es genau das.
JS Lavertu

@JSLavertu Ja, ich habe deinen Kommentar gesehen und habe danach gesucht. Sie sollten es in Ihre Frage bearbeiten. Es hilft, das Rezept zu sehen, dem Sie folgen möchten.
Derobert

Antworten:


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Nun mal ganz ruhig.

Die Butter wird fest und beim erneuten Schmelzen wird die Emulsion gebrochen.

Ich hatte noch nie eine Butteremulsion, die nach dem Abkühlen nicht zerbrach.


Ich werde es morgen versuchen, da es bereits im Kühlschrank ist
JS Lavertu

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Sie hatten also Pech, als Sie Ihr ganzes Leben lang Eis gemacht haben? :)
Rackandboneman

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@rackandboneman Ich gehe davon aus, dass "es abkühlen und dabei ständig umrühren, um die Bildung großer Eiskristalle zu verhindern" nicht das ist, was diese Antwort durch "abkühlen" bedeutet.
Gelöscht am

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Beachten Sie, dass ich schrieb: "beim Umschmelzen". Die Emulsion von Milchfett in der Sahne in Rezepten nach Philadelphia-Art, die keinen Pudding oder keine Stärke enthalten, kann tatsächlich brechen, wenn die Eiscreme auftaut.
Sobachatina

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Darf ... nicht ... versuchen ... ein ... verwirrendes Wortspiel über die Tatsache, dass "Philadelphia" in einigen Regionen eher als Frischkäse-Marke als als US-Bundesstaat bekannt ist ...
Rackandboneman

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Wie Sie eine Emulsion zerkleinern, hängt etwas davon ab, ob die kontinuierliche Phase wässrig oder ölig ist, Öltröpfchen in Wasser oder Wassertröpfchen in Öl. Ich vermute, Sie haben Öltröpfchen.

Dies sind nur einige Methoden, die ich ausprobieren würde (zusätzlich zu den bereits zuvor von den Benutzern Sobachatina und fyrepenguine erwähnten), wenn ich damit konfrontiert wäre, aber ich habe sie nicht an Ihrer genauen Kombination getestet.

Füge warmes oder heißes Salzwasser (0,5 Gew .-% Salz in Wasser) hinzu und rühre um

Wärmebehandlung: Extreme Wärmezyklen (Einfrieren und Erhitzen)

Teilchenladungsunterbrechungsmethoden (alle verschiedenen Methoden, keine Schritte in einer einzigen Methode):

  • Essig hinzufügen und umrühren
  • Agar oder Gelatine heißes Wasser auflösen und zu der Emulsion geben, umrühren und absetzen lassen und dann das Öl vom Gel trennen (1-2 Gew .-%)
  • Salz (0,5 Gew .-% Schritte) zu der obigen Gel-Lösung geben und in die Emulsion einrühren

G-Force: Wenn Sie eine Zentrifuge haben, sollte zwischen den beiden Phasen ein ausreichender Dichteunterschied bestehen, um eine vollständige Trennung zu erreichen.

Carotin bevorzugt Öl und Salz, Essig bevorzugt Wasser.

Abgesehen davon neigen Sie bei aggressivem Rühren und hoher Scherung dazu, eine sehr stabile Emulsion zu erhalten. Aus diesem Grund ist mein bevorzugter Weg für diese Art der 2-Phasen-Flüssig-Flüssig-Extraktion, dass ich über einen längeren Zeitraum leicht umrühre, anstatt einen Mixer zu verwenden. Auch periodisches Schütteln ist vorzuziehen. Durch die Diffusion über die Schnittstelle kann die Extraktion mit der Zeit erfolgen. Wenn Sie ein Thermometer verwenden, um die Temperatur des Inhalts in den meisten Küchenmixern zu überwachen, selbst im Hochgeschwindigkeitsmodus, tritt aufgrund der Reibung keine Erwärmung auf (mit Ausnahme derjenigen mit sehr hoher Leistung, wie im Kommentar unten angegeben)Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie elektrisch geladene Tröpfchen erzeugen. Dies ist großartig, wenn Sie eine stabile Emulsion suchen. Sehr schnelle Mischer, die durch Kavitation erhitzt werden können, können die Emulsion stabiler als weniger stabil machen. Es besteht auch die Wahrscheinlichkeit, dass die Belüftung die enzymatische Bräunung beschleunigt.

Es ist zu einfach, sich auf den besten Weg zu konzentrieren (kleine Partikel für eine große Oberfläche und einen kurzen Diffusionsweg) und dabei den gesamten Prozess aus den Augen zu verlieren, bei dem immer noch die Ölphase von der Wasserphase getrennt werden muss . Die Extraktion zwischen zwei sehr mobilen Phasen ist relativ schmerzfrei, aber das Brechen der Emulsion kann schmerzhaft sein, und Sie möchten vermeiden, einen Schritt wirklich gut zu machen, nur um ein schweres Problem für später zu schaffen.


In einem sehr groben Experiment stellte ich heute fest, dass beginnend mit zermahlener druckgedämpfter Karotte, unter Verwendung eines goldenen Kaffeefilterkegels und wiederholtem Durchtropfen von geklärter Butter mit Geduld sehr gut gearbeitet wurde, keine Emulsion (nur eine Schicht der Wasserphase darunter, um sie zu dekantieren) . In der Tat, wenn Sie wirklich Effizienz wollen, behalten Sie etwas Carotinbutter für das nächste Mal, starten Sie die Extraktion mit frischem Fruchtfleisch und geschmolzener Carotinbutter in den ersten paar Läufen, und verwenden Sie anschließend einmal reine geklärte Butter. ( Gegenstromextraktionstechnik ). Streng genommen handelt es sich nicht mehr um eine Flüssig-Flüssig-Extraktion, sondern um eine Auslaugung, aber das Prinzip des Konzentrationsgradienten ist dasselbe.


PS

Dies ist eine andere Technik, die in einer häuslichen Küche viel sinnvoller / praktikabler ist.

Zerkleinern Sie die Karotten, feiner ist besser, aber grobes Zerkleinern funktioniert gut genug. Sie können dies optional blanchieren, wenn Sie über Bräunung besorgt sind.

In einen Beutel mit heißer geklärter Butter über 75 ° C geben, so viel Luft wie möglich ablassen oder den Beutel vor dem Verschließen absaugen. Sous Vide bei 75 ° C oder verwenden Sie ein heißes Wasserbad (weit unter dem Siedepunkt) für 3 Stunden oder länger. Die nun orangefarbene Ölphase abdekantieren. Sie können das Karottenpulpe behalten, um Chips zu bilden oder es wegzuwerfen. Wenn Sie von der Extraktionseffizienz besessen sind, kochen Sie sie einen Tag lang, aber ich vermute, dass Sie zahlenmäßig nicht den gleichen Grad wie bei der Saft- / Emulsionsmethode erreichen würden, aber dies ist praktisch nur ein einzelner Extraktions-Trennungsschritt ohne Emulsionskopfschmerzen.


Ich frage mich, ob es einfacher wäre, zuerst das Carotin zu extrahieren, als das Wasser aus der Emulsion abzutrennen, da die Proteine ​​in Butter als Emulgatoren wirken. Vielleicht etwas so Einfaches wie das Verdunstenlassen des Wassers aus dem Karottensaft?
Joshua Engel

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Ich denke, geklärte Butter sollte die meisten Proteine ​​herausnehmen, aber ungeklärte Butter wird noch unordentlicher sein. Viele nichtwässrige Lösungsmittel zum Herausziehen des Carotins hätten das gleiche Emulgierungsproblem. Der Hauptschuldige ist der Mixer und die hohe Scherung. Verdunstung würde das Wasser aber nicht den Zucker und die Asche loswerden. Und Sie werden auch die Heizung schonen wollen.
user110084

"Wenn Sie ein Thermometer verwenden, um die Temperatur des Inhalts in einem Küchenmixer zu überwachen, gibt es auch im Hochgeschwindigkeitsmodus keine Erwärmung durch Reibung" - zumindest bei einem Vitamix ist das nicht der Fall. Ich trage warmes Wasser mit einem Tropfen Seife auf und trage es ungefähr eine Minute lang auf, um es zu reinigen. Wenn ich es ausgieße, dampft es (und ist heiß).
Derobert

@derobert, ja da irre ich mich mit ein paar sehr schnellen Mixern, die Kavitation in der Flüssigkeit verursachen. Wird das bearbeiten.
user110084

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"Wenn Sie eine Zentrifuge haben" Ich bin noch nicht dazu gekommen, es zu versuchen, aber es gibt eine ordentliche, hausgemachte Zentrifuge, die einige Mediziner auf dem Feld verwenden, wenn sie keinen Zugang zu Elektrizität oder Maschinen haben. Die Kapazität ist möglicherweise zu klein, um nützlich zu sein, aber einen Versuch wert.
jscs

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(Auf keinen Fall ist dies eine Methode, von der ich weiß, dass sie funktionieren wird, aber es ist ein anständiger letzter Ausweg.)

Ich gehe nur von dem ab, was ich aus der Chemie gelernt habe, aber eine andere Möglichkeit ist das Hinzufügen von Salzwasser, wenn Sobachatinas Vorschlag, es zu kühlen, nicht funktioniert. Das Salzwasser sollte sich mit dem Karottensaft vermischen, und die erhöhte Polarität sollte die Butter herauslösen. Hier ist ein Link zur Liste der Techniken (nicht alle zum Kochen geeignet) zum Aufbrechen von Emulsionen.


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Das wird sicherlich Salz im Endprodukt hinterlassen.
David Richerby

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Guter Punkt, @DavidRicherby. Wie viel würden Sie erwarten, um in der Butter zu bleiben, anstatt heraus zu trennen? Ich würde mir nicht vorstellen, dass zu viel in der Butter bleibt.
fyrepenguin

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Wenn Sie Salzwasser zugeben, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass Salzpartikel im Öl eingeschlossen werden, anstatt Salz zuzugeben. Salz löst sich einfach nicht in Öl. Es ist immer noch Platz für winzige Salzwassertröpfchen, die im Öl eingeschlossen werden. Wenn sich die Emulsion abscheidet, sollte in der Ölphase nicht mehr viel übrig sein.
user110084

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Lassen Sie die Mischung einfach ein paar Stunden stehen. Genau wie in Milch sollte die Butter an die Oberfläche steigen.

Wenn Sie es dann zusätzlich für eine halbe Stunde oder so kühlen, sollte die erstarrte Butter leicht abschaufelbar sein. Wenn Sie es einfrieren, wird es wahrscheinlich nicht funktionieren.

Wenn dies nicht funktioniert, müssen Sie es möglicherweise tatsächlich umrühren, z. B. mit Milch. Das Schütteln Ihres Behälters ist möglicherweise eine gute Option, wenn er nicht zu groß ist.

Kein Schweiß. Oder fast. LOL!


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Ein gutes Argument für das Durchdrehen - es ist eine ganz andere Art von Aktion, als ein Mixer geben würde. Ich denke, das Paddelblatt in einem Standmixer ist eine bessere Möglichkeit, es zu mischen, wenn Sie versuchen, es zu zerbrechen.
Joe

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Es ist sehr verwirrend, warum so viele Rezepte eine Hochgeschwindigkeitsmischung für die Liq-Liq-Extraktion empfehlen, wenn Sie absolut nicht möchten, dass sich eine Emulsion danach mit ihnen befasst, was umso überraschender ist, wenn sie von Autoren stammen, die so viel über Wissenschaft des Kochens sprechen und sich gut auskennen das in so vielen anderen Bereichen.
user110084

@ user110084 Für die effektivste Flüssig-Flüssig-Extraktion möchten Sie die Oberfläche zwischen den beiden flüssigen Phasen maximieren und die mit dieser Oberfläche verbrachte Zeit maximieren. Eine Emulsion herzustellen (oder fast herzustellen) ist ein effektiver Weg, dies zu tun. Ich gehe davon aus, dass es in den meisten Fällen relativ einfach ist, Öl und Wasser wieder voneinander zu trennen. Normalerweise geht es darum, zu verhindern, dass eine Emulsion bricht, und nicht darum, dass dies veranlasst wird. Die meisten Rezepturautoren machen sich also keine Gedanken über die Herstellung einer Emulsion mit einem Mixer, da sie "normalerweise" von selbst brechen.
RM

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@RMAschätzen Sie den Wunsch nach großer Oberfläche und kurzem Diffusionsweg, es sieht einfach so aus, als würde eine Trennung nur durchgeführt, um eine andere zu erzeugen, die möglicherweise viel härter, zu brachial und unnötig sein könnte, insbesondere für zwei hochmobile Phasen. Durch die Extraktion eingesparte Zeit geht verloren, selbst bei instabilen Emulsionen. Der gesamte Prozess muss effektiver sein als nur ein einziger Schritt. Das Brechen von Emulsionen bereitet in zu vielen Situationen große Kopfschmerzen.
user110084

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nimm eine kleine Portion, fülle sie in einen kleinen, aber festen Behälter, binde sie mit einer kleinen Schnur zusammen und lasse sie sich in Luftkreisen drehen. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie aufhören, es kann überall verschütten! Es ist eine sehr "prähistorische" Zentrifugation, aber es kann funktionieren: D


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Legen Sie es in einen kleinen Behälter und schüttelte sich wie verrückt. Butter trennte leicht das Wasser und war sehr cremig. Gespart 1/4 oz. Puh!

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