In anderen Antworten heißt es, dass der Käse schneller und gleichmäßiger schmilzt. Dies ist wirklich ein großer Vorteil beim Zerkleinern oder Reiben des Käses.
Ein weiterer Faktor ist Feuchtigkeit.
Gerade bei trockeneren Käsesorten kann der Versuch, sie mit Hitze zu schmelzen, leicht zu gummiartigen Stücken und Öl führen, da sich die Proteine festsetzen und die Fette trennen. Wetterkäse schmelzen besser, und bei trockeneren Käsesorten kann dies durch Zugabe von Flüssigkeit angenähert werden. Kleinere Stücke und längeres Einweichen tragen jedoch dazu bei, dass die Feuchtigkeit gleichmäßig in den Käse gelangt. Das Schmelzen zu einer Flüssigkeit wie Milch funktioniert jedoch nicht immer wie geplant - die Flüssigkeit ist zu dünn, um den Käse zu halten. Sie haftet also an sich selbst, anstatt sich in der Flüssigkeit zu verteilen. Klumpen mit dem gleichen gummiartigen öligen Ergebnis.
Das Schmelzen in einer Soße funktioniert besser, da die Soße genügend Material enthält, an dem sich der Käse festhalten kann. Der Käse wird in die Soße ausgebreitet und mit Feuchtigkeit versorgt, wodurch er sehr gut in der Soße schmilzt. Das Ergebnis ist glatt, nicht verwirrt.
Kurz gesagt, die kleineren Fetzen auch arbeiten mechanisch - der Käse schnell ausgebreitet und von der Soße umgeben, statt in Käse-Klumpen zu bleiben und einen besseren Zugang zu der Feuchtigkeit , da sie dazu neigen , heizt in die Sauce zu mischen heraus statt haften an sich selbst (in oben genannten gummiartigen Klumpen und Öl).
Bei größeren Stücken sind die Kanten und die Oberfläche der Sauce ausgesetzt und sollten schön schmelzen. Das Innere ist jedoch nicht annähernd so stark belichtet - es ist möglich, dass, wenn die Temperatur etwas niedriger ist und das Rühren häufig genug ist, die Außenkanten so lange geschmolzen werden, bis sie durch das Mischen gezogen werden in die Soße geben, damit die nächste Schicht angefeuchtet und zum Schmelzen erhitzt werden kann. Es ist auch möglich, dass die Innenseiten des Käses, wenn die Hitze höher oder das Mischen weniger fleißig ist, nicht schnell genug mit der Sauce in Berührung kommen und die äußeren Schichten korrekt mit der Sauce verschmelzen, während die Innenseiten nicht Ausreichend Feuchtigkeit aussetzen, bleibt eher an sich selbst als an der Sauce haften und führt zu gummiartigen Stücken und Öl. Nochmal.
Das Zerkleinern des Käses funktioniert also auf mehreren Ebenen. Zum einen ist der Käse sehr gut Feuchtigkeit ausgesetzt, wodurch er schmilzt und nicht erstarrt. Ein weiterer Grund ist, dass es dem Käse leichter fällt, die Feststoffe in der Sauce zu erfassen und zu verteilen, anstatt sich nur mit anderen Käsestücken zu verklumpen. Ein dritter Faktor ist, dass geriebener Käse weniger gerührt werden muss, da die Schnitzel schnell schmelzen und durch ein paar Rührvorgänge grob in die Sauce eingemischt werden. Bei größeren Stücken muss das Rühren länger dauern, da jede Schicht Käse, die vom Stück geschmolzen wird, in die Sauce eingerührt werden muss, um ein Verklumpen zu verhindern. Die inneren Schichten erwärmen sich natürlich langsamer und brauchen länger zum Schmelzen als die äußere (daher mehr rühren).
Ein letzter Faktor ist, dass sich die Textur ändert, wenn (natürlich) Käse hinzugefügt wird, und dass sich Schnitzel leichter portionieren lassen, um sie nach und nach zu mischen. Eine dünnere Sauce kann schwieriger zu schmelzen sein, und es ist hilfreich, weniger Käse auf einmal zuzugeben und sehr gut umzurühren, um die Sauce maximal zu verwenden. Je dicker der Käse wird, desto einfacher ist es, mehr Käse auf einmal zuzugeben, und desto besser schmilzt er (einschließlich etwas größerer Stücke). Es ist natürlich einfacher, die Käsemengen für diese Art der schrittweisen Zugabe zu trennen und während des Betriebs anzupassen, wenn Stapel kleinerer Stücke verwendet werden, anstatt weniger größere Stücke.