Wie viel Salz fügt ein Truthahn hinzu?

Ich möchte einen Truthahn zum Erntedankfest mit Alton Browns Rezept zum Braten salzen. Meine Frau ist besorgt, dass dies die Menge an Salz und Zucker in der Türkei erhöht und sie ungesund macht. Wie viel Salz und Zucker aus einer Salzlake würde in einem 12-Pfund-Truthahn landen?

brining turkey

— Neth
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Sagen Sie einfach "Ja, Schatz" und ignorieren Sie die Frau. :)

— Hobodave

Ich werde sie weiter ignorieren, aber ich werde sehen, ob ich ihre Meinung ändern kann.

— Neth

Ich schlage vor, mit diesem Artikel von Cook's Illustrated Brining zu beginnen, um weitere Informationen zum Brining zu erhalten.

Vieles von dem, was in Ihren Truthahn übertragen wird, ist Flüssigkeit aus der Osmose, aber etwas Salz und Zucker, wenn Sie es verwenden möchten, werden ebenfalls hinzugefügt.

Wenn Sie einen "verbesserten" Truthahn kaufen, der bereits injiziert wurde, möchten Sie ihn nicht salzen. Die Injektion hat einen ähnlichen Effekt. Wenn Sie in der Vergangenheit einen verbesserten Truthahn hergestellt haben, haben Sie bereits einen Vogel mit Natriumzusatz gegessen.

Harold McGee gibt an, dass der Truthahn in einer Kombination aus Wasser und Natrium 10% seines Gewichts zunehmen wird. Ihre Salzlösung enthält ungefähr 3,9% Salz, sodass Ihr 12-Pfund-Truthahn ((12 Pfund * 0,1) * 0,039) = 0,0486 Pfund = 21 Gramm Salz aus einer 3,9% igen Salzlösung gewinnt. Ihr durchschnittliches Soda enthält 55 Milligramm Salz pro Portion . Die Gesamtmenge an Salz aus Ihrer Salzlösung wird über den gesamten Truthahn verteilt. Teilen Sie diese Menge also durch die Anzahl der Portionen, die der Truthahn voraussichtlich bereitstellen wird, um die Anzahl der zusätzlichen Milligramm Natrium pro Portion Truthahn aus der Salzlösung zu erhalten.

Wenn Sie am Ende des Tages keine Salzlake möchten, schlägt McGee in demselben Artikel auch eine Möglichkeit vor, die Pute ohne Salzlake feucht zu halten.

EDIT : Ich habe meine Mathematik oben falsch gemacht und die Formel und die Ergebnisse korrigiert.

— justkt
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Ich bin daran interessiert, die von Mr. McGee vorgeschlagene Saucen-Technik auszuprobieren, aber ich bin besorgt. Das Brining von Truthähnen hat die besten Truthähne hervorgebracht, die ich je hatte. Den Truthahn kochen, bis er knochentrocken ist, und dann Saucen klingen nicht so gut. Hattest du so einen Truthahn? Ist es gut?

— Sobachatina

@Sobachatina - mein Lieblingstruthahn wurde die ganze Zeit in Orangensaft gekocht. Es war jedoch unmöglich zu schnitzen, da das gesamte Fleisch einfach vom Knochen fiel, als wir es entfernten. Ich habe diese Technik noch nicht ausprobiert, aber angesichts der Quelle würde ich ihr voll und ganz vertrauen.

— Justkt

Ein Truthahn, der ausreichend gesalzen und gekocht ist, ja, das Fleisch fällt vom Knochen. Trotzdem können Sie das Salz nur schmecken, wenn Sie es zu lange in der Salzlösung aushärten lassen. Sie brauchen fast gar kein Messer. Was das Schnitzen jedoch viel einfacher macht, ist das Abschneiden der Brüste vom Knochen und das anschließende Schneiden der Brüste auf dem Schneidebrett. Ich habe tatsächlich jede Brust auf den Hobart-Fleischschneider gelegt, um schöne Scheiben zu erhalten, die die Leute lieben. Ich empfehle zuerst den Querlenker zu entfernen. Ich habe diesen kleinen Trick von Sara Moulton bekommen. Schneiden Sie den Knorpel von den Brustspitzen ab. Brathähnchenröster auch!