Wie kann ich meine Scones gleichmäßig anheben lassen?

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Ich habe ein paar Scones gemacht und sie fallen entweder zur Seite oder bleiben einfach flach.

Ich backe sie gerade auf einem Blech im Ofen bei 220C

Das Rezept lautet:

450 g selbstaufziehendes Mehl
1 EL Zucker
80 g Butter, gewürfelt, bei Raumtemperatur
250 ml Milch, bei Raumtemperatur

Gibt es Tipps oder Techniken, mit denen ich sie gleichmäßig anheben kann?

baking

— lomaxx
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Können Sie uns bitte die von Ihnen verwendete Technik und das Rezept mitteilen? Vielen Dank.

... und die Technik bitte?

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(und für das, was es wert ist, backt meine Mutter möglicherweise die besten Scones im bekannten Universum, und ihre sind, wie ich glaube, Richtig und Richtig, immer leicht schief. Scones steigen nicht so auf, wie zB Kekse aus dem amerikanischen Süden aufstehen, und so werden sie uneben sein)

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Ihre Technik wird hier entscheidend sein. Lehnende Scones weisen nicht unbedingt auf eine falsche Technik hin, aber flache.

Es ist wichtig, dass Sie Ihre Zutaten kalt halten, wenn Sie in jedem Rezept, das ich gelesen oder ausprobiert habe, Scones herstellen. Cook's Illustrated ging so weit , die Butter zu reiben und die geriebenen Stücke dann einzufrieren und eine Laminiertechnik zu verwenden , um Schichten bereitzustellen. Viele andere Rezepte verwenden kalte Butter (gefroren oder einfach sehr kalt aus dem Gefrierschrank) in Stücken und einen Teigmixer, um sie zu schneiden. Ihre Milch sollte auch kalt sein, nicht bei Raumtemperatur. Vielleicht möchten Sie auch Ihre Arbeitsschüssel und Utensilien kühlen. Sie wollen nicht, dass Ihre Butter schmilzt, bevor diese Scones in den Ofen kommen.

Wenn Ihre Scones in den Ofen kommen und die Butter anfängt zu erweichen und zu schmelzen, hinterlässt sie Luftschichten in Ihrem Scone, die das Aufsteigen erleichtern.

Sie wollen mit fertig gebackenem Teig nicht viel anfangen. Verwenden Sie eine leichte Berührung und minimale Arbeit.

Ich würde auch das Datum Ihres selbstzüchtenden Mehls überprüfen. Die Inhaltsstoffe verlieren mit der Zeit ihre Aktivität und das Mehl steigt nicht mehr auf.

— justkt
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Tolle Techniken hier, insbesondere die "nicht viel damit umgehen". Es macht keinen Sinn, die Luft herauszuschlagen. Ich würde ein paar Techniken hinzufügen, um es makellos zu machen: Verwenden Sie Buttermilch anstelle von Milch zum Aufgehen und achten Sie beim Schneiden der Scone-Formen darauf, dass Sie sie sauber schneiden (siehe Diane Robertsons Ratschläge unten). Der Schnitt bestimmt, in welche Richtung die Scones steigen.

— Gary

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Ich würde vorschlagen, zu einem Rezept mit Allzweckmehl und Backpulver, Backpulver und Salz zu wechseln. Schneiden Sie auch die kalte Butter ein, verwenden Sie kalte Milch und rühren / kneten Sie so wenig wie möglich. Sofort in den Ofen schieben. So mache ich sie und sie steigen immer schön auf. Ich würde jedoch nicht sagen, dass sie perfekt eben sind! Ich finde sie sehen so süß aus!

@Brook - warum würden Sie AP-Mehl, Backpulver und Backpulver über selbst aufsteigendem Mehl empfehlen? AP-Mehl und Backpulver bilden zusammen einen Ersatz für selbst aufsteigendes Mehl, und zumindest in einigen Teilen der USA sind einige selbst aufsteigende Mehlmarken praktisch eine Religion für diese Art des Backens.

— Justkt

@justkt: Backpulver verliert mit der Zeit an Kraft.

— Hobodave

@hobodave - das ist mir bewusst. Ich bin mir einfach nicht sicher, was ein Wechsel von selbst aufsteigendem Mehl zu einer Alternative bedeuten würde.

— Justkt

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@justkt: Backpulver in selbstaufsteigendem Mehl verliert deutlich schneller an Kraft als ungeöffnetes Backpulver. Mehl wird normalerweise in einer Papiertüte geliefert, während sich Backpulver in einem Metall- / Kunststoffbehälter mit festem Deckel befindet. Die Frage, die Sie sich stellen sollten, ist, warum Sie selbstaufsteigendes Mehl verwenden, anstatt es selbst herzustellen. Wenn Sie innerhalb von 3 Monaten einen vollen Sack selbst aufsteigendes Mehl verwenden, gehen Sie diesen Weg. Aber wenn Sie versuchen, einjähriges selbst aufsteigendes Mehl zu verwenden, und Sie nicht genügend aufsteigen, dann ist Ihr Backpulver schuld.

— Hobodave

@justkt: Einverstanden mit hobodave. AP Mehl ist ein Crapshoot für Backwaren. Es ist viel besser für Sie, Ihre eigenen Gehalte an Treibmitteln zu kontrollieren, insbesondere wenn Sie Probleme mit deren Anstieg haben.

— Satanicpuppy

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Natürlich sollten Ihre Zutaten (außer Butter) Raumtemperatur haben, bevor Sie anfangen. Aber hier sind zwei weitere wichtige Dinge zu beachten:

(1) Ist das Treibmittel gleichmäßig in Ihrem Teig verteilt? (dh, Sie haben die trockenen Zutaten gründlich vermischt? Vielleicht möchten Sie sie zusammen sieben, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig eingearbeitet sind.)

(2) Haben Sie den Teig zu einer gleichmäßigen Dicke gerollt (oder geformt)? Wenn es Flecken gibt, die dicker (in der Mitte) sind als die Enden, könnten die Scones schief enden.

Ich hoffe, das hilft!

— Aparna
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Eine weitere Ursache für einseitige Scones ist das "Verdrehen" des Teigs beim Schneiden. Sie sollten immer einen scharfen Schlag und KEIN Verdrehen verwenden, wenn Sie Ihren Scone schneiden, auf diese Weise erhalten Sie einen schönen Aufstieg aus Ihren Scones.

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Ich verwende starkes Weißmehl und eine gute Menge Backpulver, alles zweimal gesiebt. Gib sie für 20 Minuten in den Kühlschrank und dann in einen heißen Ofen. Einige sind etwas schief, erheben sich aber erstaunlich. Ich werde mich beim Schneiden an die No-Twist-Technik erinnern.

— Mary McDonald
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Hallo und willkommen - Ich habe ein paar kleinere Änderungen an Ihrer Antwort vorgenommen, möchte Sie jedoch ermutigen, noch mehr Details hinzuzufügen. Wie zum Beispiel: Was meinen Sie mit "starkem" Mehl, einem "heißen" Ofen usw.? Je genauer Sie antworten können, desto besser.

— Logophobe

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@logophobe: Ich habe zu cooking.stackexchange.com/q/784/67 einen Abschnitt über Mehl hinzugefügt . Ich kann in "hot" und so zu cooking.stackexchange.com/a/27517/67 zusammenführen (siehe den ersten Link dort)

— Joe

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@ Joe Interessant, danke für das Hinzufügen. Ich denke immer noch, dass es in dieser Antwort Raum für Erläuterungen gibt, insbesondere zu den Begriffen "gute Menge Backpulver" (wie viel?) Und "heißer Ofen" (welche Temperatur?)

— logophobe

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Der Schlüssel ist, Ihren Ausstecher nicht zu drehen. Mehl den Cutter und einmal nach unten drücken. Mehl wieder für den nächsten Scone. Das Drehen des Schneiders lässt den Teig ungleichmäßig aufgehen.

— Karin Burger
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Hallo und willkommen auf der Seite! Könnten Sie bitte erläutern, inwiefern sich Ihre Antwort von der von user4714 im Jahr 2011 unterscheidet? Es ist hier üblich , die Antworten anderer nicht zu wiederholen - wenn Sie damit einverstanden sind, stimmen Sie einfach der vorhandenen Antwort zu. Klicken Sie zum Upvoten auf den kleinen Pfeil über der Zahl links neben einer Frage oder Antwort.

— Stephie

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Der Schlüssel hat nichts mit dem Einfrieren Ihrer Butter zu tun. Ich habe seit Jahren verschiedene ausprobiert und jetzt habe ich dann perfekt. Die 2 wichtigsten Dinge, an die man sich erinnern sollte. 1. Die Milch, die angesäuert werden soll, aber nicht kaufen, sondern nur die Milch in der Mikrowelle erwärmen, um sie zu kühlen, dann Zitronensaft darin spritzen und damit säuern. Nachdem Sie Ihre Butter und Mehl zu Brotkrumen-Effekt getan haben, rühren Sie Ihren Zucker, machen Sie den Brunnen und gießen Sie in Ihre saure Milch. Es sieht schlampig aus, mach dir keine Sorgen, mehl deine Arbeitsfläche und deine Hände und lege es dann auf. 2. Überarbeiten Sie nicht von hier aus, denn durch Überarbeiten wird das Gluten aktiv, was sich auf das Backen auswirkt. Einfach vorsichtig falten und anfangen zu schneiden. Verwenden Sie nicht die gezackte Schneidekante, sondern die glatte Schneide und drücken Sie sie ohne Umdrehung nach unten. Stellen Sie sicher, dass sie tief sind. Falte den Rest vorsichtig zusammen und klopfe es noch einmal. Du brauchst keine Uniformität, die du dir wie zu Hause wünschst. Mit Ei bestreichen, das toll aussieht und für mich nur 10 Minuten im Ofen liegt. . Und ich kann meine für 4 Tage halten, ohne auszutrocknen, wenn Sie diesen Tipp wollen, fragen Sie einfach

— Laneybobs
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