Welche Temperatur oder Luftfeuchtigkeit ist beim Aushärten von Wurst wichtiger?

Ich kuriere Würste, genauer gesagt Schweinefleischsalami in Schweinedarm. Es fällt mir schwer, sowohl die Temperatur als auch die Luftfeuchtigkeit zu halten. Ich habe keine Probleme, die Temperatur auf 15 ° C zu regeln. (Ich habe einen kleinen Weinkühlschrank) Die relative Luftfeuchtigkeit in diesem Kühlschrank erreicht jedoch den Bereich von 85-89%. (Gemessen mit einem zugegebenermaßen nicht kalibrierten Hygrometer, das jedoch 67% anzeigt, wenn es sich in dem Raum befindet, in dem sich der Kühlschrank befindet)

Die relative Luftfeuchtigkeit an anderer Stelle liegt je nach Raum und Tageszeit zwischen 50 und 70%. Die Temperatur schwankt jedoch zwischen 67 ° F / 19 ° C und 76 ° F / 24 ° C.

Der empfohlene Zielbereich beträgt 60F / 15C für die Temperatur und 70% für die relative Luftfeuchtigkeit.

Bisher habe ich keine schlechten Schimmelprobleme, nur ein paar winzige weiße (akzeptable / gute) Schimmelflecken. Die kleinste der Testwürste im Schafspelz hat tatsächlich 30% an Gewicht verloren und scheint fertig zu sein. Die Schweinedarmwürste verlieren an Gewicht, jedoch viel langsamer als erwartet (vermutlich aufgrund höherer Luftfeuchtigkeit).

Überall, wo ich nachschaue, gibt es eine TONNE an Informationen zum Erhöhen der Luftfeuchtigkeit in Ihrer Härtekammer, nicht so sehr zum Verringern der Luftfeuchtigkeit. Vorschläge zur Verringerung der Luftfeuchtigkeit in der Kammer wären ebenfalls hilfreich.

Sollte ich die Würste in einen anderen hängenden Behälter mit niedrigerer Luftfeuchtigkeit und höheren, unkontrollierten / Umgebungstemperaturen legen? Soll ich sie bei der höheren Luftfeuchtigkeit weiter stöbern lassen und sehr langsam und möglicherweise gar nicht trocknen?

EDITIERT ZUM HINZUFÜGEN: Kieselgel, zumindest in der Menge, die ich in den Kühler gegeben habe, hatte keinen messbaren Einfluss auf die Luftfeuchtigkeit. Möglicherweise hätte mehr Kieselgel mehr bewirkt.

Sie müssen einen Computerlüfter in die Hände bekommen (sie sind so konzipiert, dass sie 24 Stunden am Tag laufen). Ich habe einfach eine dieser Innenwände meiner Aushärtungskammer montiert (unten - als nasse Luft tropft) und mit einer Lochsäge ein Loch in die Wand des Kühlschranks geschnitten, damit der Ventilator die feuchte Luft aus der Aushärtungskammer ablassen kann . Ich habe auch oben in der Aushärtungskammer auf der gegenüberliegenden Seite ein Loch von ähnlicher Größe geschnitten, durch das trockene Luft in die Kammer eindringen kann, wenn die feuchte Luft abgesaugt wird. Ich habe es auf einen billigen Feuchtigkeitsregler aufgerüstet, den ich bei ebay gekauft habe. Wenn der Regler hohe Feuchtigkeit erkennt (was auch immer Sie einstellen), saugt er die feuchte Luft ab.

Ich benutze eine frostfreie Gefriertruhe (groß) und trockne gerade 7kg. Ich habe einen Temperaturregler, der perfekt funktioniert, aber wenn sich das Wetter ändert, gibt es viele Variationen. Ein Luftbefeuchter regelt einen Luftbefeuchter, daher habe ich keine Probleme, die Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, was ich in den frühen Stadien gerne mache.

Das Problem tritt über Nacht auf, wenn die Umgebungstemperatur unter der des Kühlschranks liegt und dieser nicht zirkuliert. Um dem entgegenzuwirken, habe ich im Boden eine Glühbirne, die die Innentemperatur erhöht und den Kühlschrank zum Kreislauf bringt, wodurch Feuchtigkeit entfernt wird. Die Glühbirne und der Luftbefeuchter scheinen sich zu bekämpfen, aber je nach Messgerät ergibt sich die richtige Umgebung.

Habe noch keine Schimmelprobleme oder Ausfälle gehabt - hoffe das hilft.

Wie Sie sehen, verlangsamt eine zu feuchte Umgebung den Aushärtungsprozess. Solange sie noch an Gewicht verlieren, sollten Sie in Ordnung sein, aber Sie müssen auf die Feuchtigkeit achten, die sich an der Außenseite der Hüllen bildet, da dies dazu führen kann, dass böse Schimmelpilze über die weißen Schimmelpilze hinauswachsen, die auf Salami zu erwarten sind.

Wenn sie überhaupt nicht abnehmen, ist dies ein Problem, da dies darauf hinweist, dass der Wassergehalt in der Wurst nicht abnimmt und ein hoher Wassergehalt das Bakterienwachstum fördert und schließlich das Fleisch verderbt.

Versuchen Sie, den Kühlschrank, den Sie benutzen, einige Stunden am Tag zu öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen (der Nachteil ist, dass Sie ihn ein wenig aufheizen, aber wenn es nur ein paar Stunden dauert, sollten Sie in Ordnung sein). Wenn ein stärkerer Rückgang der Luftfeuchtigkeit erforderlich ist, richten Sie einen Tischventilator auf sie und lassen Sie ihn etwa eine Stunde lang laufen. Die Luftzirkulation um die Würste hilft dabei, die Feuchtigkeit zu entfernen, ist jedoch unter Umständen nicht besonders wirtschaftlich, wenn man die Stromrechnung berücksichtigt.

BEARBEITEN:

Wenn das Öffnen des Kühlschranks und / oder die Verwendung eines Lüfters für Sie nicht funktionieren, könnte ein radikalerer Ansatz darin bestehen, Silicagel-Packungen (wie die in der Elektronikverpackung) im Boden des Kühlschranks zu probieren. Dies ist eine völlig ungetestete Idee, sollte aber theoretisch funktionieren, da sie Feuchtigkeit absorbieren und ungiftig sind (obwohl das Etikett vor dem Verzehr warnt, ist es eher eine Erstickungsgefahr als ein Gift, über das man sich Sorgen machen muss). Es würde mich sehr interessieren, wie erfolgreich Sie sind, wenn Sie diese Route ausprobieren.

Ich habe eine Entlüftungsöffnung in meiner Aushärtekammer, die zu einem alten Kühlschrank umgebaut wurde. Ich habe eine Metalltrocknerentlüftungsöffnung verwendet und den Umfang verstemmt, nachdem er installiert wurde. Ich lasse auch die Metallklappe mit einem Magneten etwas offen. Dies ermöglicht eine Luftzirkulation innerhalb der Kammer über das Gebläse. Ich habe stabile 58 Grad mit 70% relativer Luftfeuchtigkeit.

Die kurze Antwort liegt in den von Ihnen beschriebenen Bereichen. Feuchtigkeit ist wichtiger als Temperatur. Angemessene Temperaturschwankungen haben nur geringe Auswirkungen, da Sie bereits eine Umgebung geschaffen haben, die schädlichen Organismen gegenüber feindlich (feindlich, nicht undurchlässig) ist. "Verderb" wird durch bakterielle Einwirkung verursacht. Wenn Bakterien und andere Organismen nicht überleben, sich nicht vermehren und nicht handeln können, besteht keine Gefahr des Verderbens. Deshalb werden Konserven niemals schlecht. Wenn andererseits die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, besteht die Gefahr der Einsatzhärtung. die Bildung einer getrockneten Schicht, die ein Rohzentrum enthält. Das ist schlecht und gefährlich. Theoretisch haben Sie eine gute Trocknungswirkung, wenn die Luftfeuchtigkeit außerhalb der Wurst geringer ist als innerhalb der Wurst. Der Zweck von Feuchtigkeitsbereichen besteht darin, sicherzustellen, dass Sie während des gesamten Trocknungsprozesses eine gleichmäßige Trocknung und einen gleichmäßigen Feuchtigkeitsverlust haben. Halten Sie etwas Luftbewegung, geben Sie Ihr Bestes, und geben Sie Ihre Luftfeuchtigkeit ein, und es wird Ihnen gut gehen. Viel Glück!

Sie sollten nachsehen, ob Amazon oder ein örtlicher Händler keine kleinen Luftentfeuchter mit sich führt, die Sie in Ihren provisorischen Kühlschrank legen können. Ich habe gesehen, wie Leute sie in Weinkühlschränken benutzt haben, die als Käsekühlschrank dienen.