Können Sie die Zeit verlangsamen, die der Teig benötigt, um aufzusteigen?

Ich werde Brotstangen machen und ich möchte nicht, dass sie zu früh aufgehen. Es ist schwer vorherzusagen, wann mein Mann von der Arbeit nach Hause kommt. Kann ich verhindern, dass der Teig zu früh aufgeht? Das Rezept besagt, dass man zuerst etwa 1 bis 2 Stunden aufstehen und dann 20 Minuten ruhen lassen muss. Kann ich sie an einem kühlen Ort aufbewahren oder sollte ich sie kühlen?

Ja, Sie können die Anstiegszeit leicht verlangsamen, indem Sie die Temperatur des Teigs senken (ihn "verzögern", wie die Profis sagen). Sie können es entweder an einem kühlen Ort aufbewahren oder im Kühlschrank aufbewahren. Je kälter es ist, desto langsamer steigt es. Der Teig kann sogar später eingefroren und geprüft werden, obwohl er manchmal beim Auftauen etwas wackelig wird.

Bei kleineren Gegenständen (normalerweise Brötchen, aber ich denke, es würde bei Grissini funktionieren) lasse ich den Teig beim ersten Mal gehen, forme ihn und lege ihn auf eine Blechpfanne, decke ihn ab, um ein Austrocknen zu verhindern, und lege ihn dann hinein Blechpfanne im Kühlschrank. Wenn ich von der Arbeit nach Hause komme, ziehe ich die Pfanne heraus, um die Temperatur zu erhöhen, während der Ofen vorgeheizt wird. ( mehr Details )

In diesem Fall ließ ich das Brot viele Stunden im Kühlschrank. Wahrscheinlich ungefähr 8 Stunden, um Ihren typischen Anstieg von 1-2 Stunden zu ersetzen. Für Ihre Situation könnte ich es nach 1/2 bis 3/4 der Anstiegszeit in den Kühlschrank stellen und dann von Ihrem Mann wissen lassen, wann er die Arbeit verlässt, damit Sie eine bessere Zeit haben, wenn es in den Ofen kommt.

Versuchen Sie nicht, für den ersten Aufstieg zu kühlen, es sei denn, Sie geben ihm genügend Zeit, um Raumtemperatur zu erreichen, oder es handelt sich um ein Rezept, das speziell für die Formgebung direkt aus dem Kühlschrank entwickelt wurde (wie in der Antwort, auf die ich verwiesen habe). Wenn Sie dies nicht tun, kann der Teig zerkleinern und zerreißen und ist sehr schwer zu verarbeiten.

Ja, Sie können die Dinge verlangsamen, indem Sie den Teig irgendwie abkühlen, aber es besteht keine wirkliche Notwendigkeit.

Ich lasse den Teig häufig mehrere Stunden gehen, wenn er noch in der Schüssel ist und nicht geformt ist. Wenn ich dabei bin, werde ich es zurückwerfen und es jede Stunde oder so umformen, aber wenn nicht, war es nie ein Problem. Ich mache mir keine Sorgen darüber, die Dinge zu verlangsamen, aber wenn es wirklich warm ist, könnte ich den Teig in den Keller stellen, wo es kühler ist.

Ich achte nur darauf, wie lange ich den Teig verlasse, wenn er geformt und geprüft ist. Wenn Sie es in diesem Zustand zu lange belassen, kann das Gluten zusammenbrechen und das Brot verliert an Struktur. In diesem Fall können Sie es retten, indem Sie es zurückwerfen, neu formen und wieder verlassen.

Bewahren Sie Ihren Teig im Kühlschrank auf, und der Prüfvorgang wird langsamer. Je kälter es ist, desto langsamer ist es für mich, es zu beweisen. In meinem Fall konnte ich sehen, dass sich der Prozess auf fast 6 Mal verlangsamte.