Es macht einen großen Unterschied, was Sie backen, wie viel Einfluss das Öffnen der Tür haben wird. Ein Victoria-Schwamm enthält keine chemischen Treibmittel. Der gesamte Auftrieb, den Sie erhalten, beruht auf der Ausdehnung von Luft und Feuchtigkeit aus der Hitze des Ofens. Wenn Sie die Ofentür öffnen, lassen Sie kalte Luft ein und verlieren etwas feuchte, heiße Luft. Der schlimmste Fall ist, dass die kalte Luft dazu führen kann, dass sich der Kuchen zusammenzieht oder möglicherweise sogar zusammenbricht. Der beste Fall ist, dass Sie einen Teil Ihres Auftriebs verlieren und einen dichteren Kuchen erhalten. Durch den Feuchtigkeitsverlust bildet sich früher eine harte Kruste, die den Auftrieb Ihres Kuchens einschränkt und / oder die Kruste dicker und zäher macht. Bei Brot funktioniert es genauso. Kuchen / Gebäck, die chemisch gesäuert werden, sind etwas weniger empfindlich, aber sie erhalten immer noch einen Teil ihres Sauerteigs durch die Ausdehnung der Luft.
Einige Dinge reagieren viel empfindlicher auf das Öffnen der Tür als andere. Ein zu frühes Öffnen der Tür mit Popovers und Yorkshire-Pudding ist beispielsweise eine gute Möglichkeit, sie zu ruinieren. Das Öffnen der Tür, nachdem die Puddings in Yorkshire nicht mehr aufgehen, hilft ihnen dabei, einen besseren Crunch zu bilden (das ist möglicherweise umstritten, manche sagen, ein knuspriger Yorkie ist eine Häresie). Maisbrot ist weniger empfindlich, ich habe den Ofen oft geöffnet, wenn ich das mit anderen Dingen im Ofen backe, und es kommt immer gut heraus, weil es anfangs relativ dicht ist.
Es gibt einige Fälle, in denen das Öffnen der Ofentür zu Beginn oder in der Mitte des Prozesses von Vorteil ist, darunter Bagels. Da Bagels vor dem Backen in Wasser gekocht werden, ist ihre Struktur ziemlich fest, bevor sie in den Ofen gehen, so dass das Öffnen des Ofens zur Hälfte nicht schadet. Tatsächlich habe ich festgestellt, dass ein schnelles Öffnen der Tür helfen kann, eine bessere zu bilden Kruste auf ihnen. Beim Backen von Focaccia öffne ich oft die Tür und sprühe Wasser in den Ofen, damit sich die Kruste nicht zu schnell bildet.
Im Allgemeinen ist es daher ratsam, die Backofentür so lange wie möglich geschlossen zu halten, wenn Sie die meisten Arten von Kuchen, Gebäck und Brot backen. Sobald sich eine Kruste bildet und der Aufstieg aufhört, ist es sicherer, dies zu tun, aber wenn möglich zu begrenzen, um ein ungleichmäßiges Backen zu verhindern.