Es ist Thanksgiving hier in Kanada, und ich frage mich, was getan werden kann, um zu verhindern, dass das Brustfleisch eines Truthahns zu trocken wird?
Antworten:
Ich schlage vor, eine Sole zu verwenden. In den Antworten auf diese Frage finden Sie viele Details zum Salzwasser:
Alton Brown hat ein wirklich großartiges Rezept für Putenbraten . Sie können sich den Good Eats-Auszug auf YouTube ansehen, in dem er über Putenbrühe berichtet.
Ich empfehle auch, die Grundlagen des Brining (PDF) von Cook's Illustrated zu lesen .
Zusätzlich zu dem, was oben erwähnt wurde, braten Sie die Brust alle bis auf die letzten 20 Minuten nach unten. Das meiste Fett befindet sich im Rücken und wird sich im Wesentlichen von selbst basten. Drehen Sie den Vogel (heh) gegen Ende des Garvorgangs, um die Haut aufzufrischen.
Legen Sie ein paar Stücke Speck über den Truthahn, während Sie kochen. Dies macht es im Wesentlichen auch selbstklebend.
Edit by @SamtheBrand: Siehe hier für ein Rezept.
Nachbearbeitung durch Scivitri: Das Braten eines Truthahns ist ein komplexer, wenn auch in der Regel recht fehlerverzeihender Vorgang. Es gibt viele, viele Rezepte online und alle Rezepte werden am besten als lose Richtlinie befolgt. Persönlich kombiniere ich Ideen aus der Familienpraxis, verschiedene Rezepte, wie ich mich im Moment fühle, und koche sie dann auf eine angemessene Temperatur. Mein ursprünglicher Vorschlag für die Anwendung von Speck (den ich aus der Familienpraxis übernommen habe) war also so gedacht, dass er mit fast JEDER Methode durchgeführt werden konnte, die Sie beim Rösten eines Truthahns anwenden.
Zum Beispiel wollten wir in diesem Jahr versuchen, einen Truthahn zu salzen. Ich habe von Alton Browns Rezept ausgegangen , aber statt Rapsöl Speck aufgetragen. Ich habe auch die Temperatur zum Braten etwas weiter gesenkt und den Vogel länger (und auf eine etwas höhere Temperatur) gebraten. Es kam immer noch schön heraus.
Wie auch immer, ich wollte nicht, dass aus meinem allgemeinen Vorschlag ein enger Vorschlag wird, einem bestimmten Rezept zu folgen (das ich nicht verwendet habe). Sams Rezept mag großartig sein; aber die Idee ist allgemeiner.
Ich empfehle auch, den Vogel in einer Tüte zu kochen . Es hilft, in allen natürlichen Säften der Türkei zu bleiben, und Sie müssen weniger von Ihren Selbst versorgen.
Das erste Mal, dass ich einen Truthahn gekocht habe, haben wir einen davon verwendet. Der Truthahn kam perfekt heraus. Wir haben dem Vogel auch reichlich Knoblauch-Kräuterbutter unter die Haut gespritzt.
Vielleicht das Größte für mich: Überkochen Sie es nicht. Das beste Werkzeug, das Sie zur Verfügung haben, ist ein Sondenthermometer, vorzugsweise eines mit Temperaturalarm.
Dunkles Fleisch wird bei einer höheren Temperatur als weißes Fleisch zubereitet, und wenn Sie bei einer Temperatur kochen, bis die Beine fertig sind, wird die Brust ausgetrocknet. Ich bin ein großer Fan der Alton Brown-Methode: Beginnen Sie den Truthahn zusätzlich zum Braten etwa eine halbe Stunde lang bei hohen Temperaturen (500F), senken Sie die Temperatur dann auf 350 und nehmen Sie den Vogel mit einem Thermometer in der Brust heraus liest 161F. Es ist jedes Mal perfekt für mich herausgekommen.
Der Grund, warum ein Truthahn trocken herauskommt (in der Brust), ist, dass Truthähne zwei Fleischsorten (Bein- und Oberschenkelbrust) haben, die auf unterschiedliche Art und Weise gekocht werden möchten. Das dunkle Fleisch von Bein und Oberschenkel kocht gerne langsam, während die Brust gerne heiß und schnell kocht. Sie können alle möglichen fummeligen Dinge tun, aber die Beine entfernen und separat kochen, und später die Brust hinzufügen (immer noch am Knochen, wenn Sie möchten). Sie können die Stücke dann zusammensetzen, um wie ein ganzer Truthahn auf einer Platte auszusehen, die alle perfekt gekocht ist! In Großbritannien gibt es kein Erntedankfest und viele Menschen entscheiden sich jetzt für eine Gans zu Weihnachten anstatt für einen Truthahn, weil sie mehr Geschmack haben und nicht so trocken werden.
Auf dieser Seite werden drei Schritte empfohlen: Die meiste Zeit mit der Brust nach unten garen, nicht zu lange kochen und Hühnerbrühe im Boden der Pfanne und zum Heften verwenden.
Eine andere Technik besteht darin, Ihren Truthahn zu salzen oder einen koscheren zu verwenden. (Mit einem koscheren Vogel können Sie den Brining-Schritt überspringen.) Ich habe noch nie wirklich nicht-koscheren Truthahn ausprobiert, aber hier sind einige Referenzen von Cook's Illustrated, die darüber sprechen, warum sie koscheren Truthahn / Huhn gegenüber nicht-koscheren mögen.
Ein anschauliches Zitat: "Abgesehen vom Aussehen war der vielleicht auffälligste Unterschied zwischen dem siegreichen Vogel und den anderen, die wir beprobten, der, dass der siegreiche Vogel saftig und gut gewürzt schmeckte. Um so viele Verunreinigungen wie möglich zu entfernen, werden die Hühner für einen in Salz eingegraben Stunde und dann mit kaltem Quellwasser abgespült. Die Kombination aus Salz und Wasser wirkt wie eine Salzlake und regt die Fasern im Fleisch an, sich zu öffnen und das Salz und das Wasser einzufangen, was zu einem saftigeren, aromatischeren Vogel führt. " Aus diesem Artikel.
Brining ist gut. Basting ist auch gut. Martha Stewart macht das, wo sie den Truthahn mit einem Käsetuch bedeckt und das Käsetuch mit einer Mischung aus Wein und Butter (einer Flasche bzw. einem Pfund) begießt, und das funktioniert besser, als Sie jemals glauben würden. Das Käsetuch sieht schwarz und ekelhaft aus, und der Truthahn darunter sieht aus, als würdest du es aus einer Zeitschrift herausschneiden.
Am Ende ist das Beste, was Sie tun können, es die richtige Zeit zu kochen. Ich würde es zu ~ 165 Grad kochen (ungefüllt), obwohl die Regierung normalerweise so etwas wie 180 Grad nicht sagt. 180 ist viel zu hoch. Denken Sie auch daran, dass die Innentemperatur des Vogels nach dem Herausnehmen noch eine Weile weiter ansteigt. Nehmen Sie ihn also heraus, wenn er noch etwas unter der gewünschten Temperatur liegt.
Mit einer Füllung auf Wurstbasis unter die Brusthaut füllen, den ganzen Vogel mit Butter einreiben und dann Speck über die Brust legen. Sehen:
Sie müssen den Vogel erneut wiegen und die Zeit vor dem Garen neu berechnen, wenn Sie einen Vogel stopfen (ich würde nicht empfehlen, den Hohlraum zu stopfen, da es zu langsam zu kochen scheint)
Hier ist eine Kuriosität, von der ich auf NPR gehört habe (Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee (jemand sollte ihm von dieser Seite erzählen!)) : Eisbeutel auf den Brüsten für eine Stunde vor dem Kochen.
Klingt komisch? Ja, das dachte ich auch. Ich habe in meiner Zeit ungefähr 6 Puten gekocht und diese Methode ergab bei weitem das beste Brustfleisch.
Warum? Weil es zwei Arten von Fleisch gibt. Sie möchten also, dass sie zu unterschiedlichen Preisen kochen. Es gibt ein paar Methoden, um dies zu tun, aber der Eisbeutel ist die einzige Methode, die ich gehört habe und die einen gut aussehenden, intakten Vogel hinterlässt.
Legen Sie einen Eisbeutel auf jede Brust und halten Sie sie mit Mullbinden fest. Lassen Sie den Truthahn auf Zimmertemperatur kommen. Dann normal weitergaren. Ich habe das an Thanksgiving ausprobiert und es ergab Brustfleisch, das viel saftiger war. Das Brustfleisch begann bei 42 ° F und endete bei 160 ° F, während das Oberschenkelfleisch bei 54 ° F begann und bei 172 ° F endete. Wichtig hierbei ist, dass der Temperaturunterschied, mit dem Sie begonnen haben, der Temperaturunterschied ist, mit dem Sie enden.
Siehe meine Antwort hier: Macht das Braten eines Huhns / Truthahns vor dem Braten wirklich einen Unterschied?