Pancetta Schimmel. Wie kann man feststellen, ob das Essen sicher ist?

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Ich habe meine eigene Pancetta nach dem Rezept in Ruhlmans 'Charcuterie'-Buch aufgehängt. Einige kleine weiße Schimmelpilzpunkte sind aufgetaucht.

Ich möchte herausfinden, ob dieser Schimmelpilz zu erwarten ist oder ob er ein Zeichen dafür ist, dass meine Konservierung schief gelaufen ist. Mir ist klar, dass Schimmelpilze in der Wurstwarenbranche fast immer vorhanden sind, aber wie kann man den sicheren Schimmelpilz von den gefährlichen unterscheiden?

charcuterie pancetta

— Colethecoder
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Wir können solche Fragen nicht wirklich beantworten. Wir können die Form nicht sehen oder testen, um festzustellen, ob sie gefährlich ist oder nicht. Befolgen Sie die Anweisungen des Buches und wenden Sie sich an Ihren Arzt.

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Meine Frage ist nicht wirklich, ob mein spezieller Schimmelpilz (britische Schreibweise für diejenigen, die meine Tippfehler immer wieder korrigieren) gefährlich ist, sondern eher, auf welche Anzeichen Sie beim Härten von Fleisch achten, um die Gefahr des Verzehrs von schlechtem (schimmeligem) Fleisch zu begrenzen. Ich denke, dies ist eine absolut gültige Frage für eine Site wie diese, da dies eine Kochmethode ist, und ich suche nach Ratschlägen, um festzustellen, ob sie richtig gekocht (konserviert) ist.

— Colethecoder

Ah. Es schien, als hätten Sie die viel spezifischere Frage gestellt: Ist das noch sicher zu essen? --und nicht so sehr die allgemeine Frage.

Guter Punkt! Ich habe die Frage bearbeitet, um meine Absicht besser zu vermitteln, als die Haltung "Werde ich sterben, wenn ich diese esse", die sie ursprünglich hatte!

— Colethecoder

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Auf einigen anderen Websites ( Ruhlman für den Anfang) fand ich die Antwort darauf. Es scheint, dass Schimmel manchmal im Pancetta-Herstellungsprozess erwartet wird und als allgemeine Faustregel gilt, dass es in Ordnung sein sollte, solange es nicht zu grün und pelzig ist. Ich habe Ruhlmans Rat befolgt und die Schimmelpilzflecken mit einem mit Essig getränkten Tuch abgetupft, das sofort abgewischt wurde und gut aussieht.

Mein Fleisch war sowieso bis zum Ende seiner Wartezeit, also habe ich es gekühlt, anstatt mich weiter darum zu kümmern.

Ich hoffe, dies hilft jedem, der mit dem gleichen Problem darauf stößt.

— Colethecoder
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foodwithlegs.com/?p=1442 war die andere Seite, die ich zu diesem Thema gelesen habe, aber ich konnte nicht zwei Links zu einem Beitrag posten, da ich noch nicht genug Repräsentanten habe.

— Colethecoder

wahrscheinlich macht es mehr Sinn, dies alles in die ursprüngliche Frage zu setzen. Wenn Sie den Repräsentanten nicht haben, mache ich das gerne für Sie.

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Ich würde dies in ein paar Tagen als Antwort akzeptieren, wenn niemand etwas Autorisierenderes posten würde. Ich bin ziemlich neu auf der Website, aber ist es nicht am besten (auch wenn Sie Ihre eigenen Fragen beantworten), die Antwort als Antwort und nicht als Teil der Frage zu verwenden?

— Colethecoder

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Sie müssen nicht nachlesen, ob dies die akzeptierte Antwort ist, dann ist es die oberste. Wenn jemand etwas Besseres veröffentlicht, akzeptiere ich das ihre und es wird logisch korrekt angezeigt, ohne dass ich eine bessere Antwort nach unten drücke, indem ich meine Antwort in poste die Frage. Ich habe die Ratschläge zu Meta (und StackOverflow-Meta) zur Beantwortung Ihrer eigenen Fragen gelesen, um sicherzustellen, dass ich vor dem Posten die akzeptierte Etikette eingehalten habe, und ich glaube, dass ich dem allgemeinen Konsens entspreche.

— Colethecoder

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Selbstakzeptanzen werden nicht wie andere akzeptierte Antworten nach oben sortiert. Sie werden nur an der Spitze stehen, wenn sie am höchsten gewählt werden. Das heißt, keine Sorge, Sie tun das Richtige, indem Sie dies als Antwort veröffentlichen.

— Aaronut

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Der Schimmelpilz ist ein wichtiger Teil des Aushärtungsprozesses. Solange der Schimmelpilz weiß ist und das Fleisch in keiner Weise „schlecht“ riecht, wird Ihre Pancetta in der Regel das tun, wofür sie gedacht ist. Tut mir leid, mir ist klar, dass "schlecht" objektiv sein könnte, aber im Allgemeinen sehr offensichtlich, Fleisch mit Härtung zu erkennen. Wenn der Schimmel weiß, schwarz gesprenkelt oder meistens schwarz oder grün ist, ist Ihre Pancetta in Schwierigkeiten.

— Nunu
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Ich bin mir nicht sicher, ob dies eine richtige Antwort ist. Weißer Schimmelpilz ist bei getrockneten Trockenwürsten weit verbreitet. Bei Cacciatora-Würstchen erwarte ich weißen Schimmel.

— Chris Cudmore

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Ja, Trockenwürste haben auch diese Formen. In Europa werden Salami-Hüllen häufig in Formstarter getaucht oder gesprüht. Diese Form hilft, Geschmack zu verleihen und Verderb während des Aushärtungsprozesses zu verhindern (indem verhindert wird, dass weniger wünschenswerte Pilze und Hefen wachsen). Es ist absolut nichts Falsches daran, einen luftgetrockneten Wurst mit feinem weißen Schimmel zu bedecken. Wenn es Ihnen jedoch unangenehm ist, kann es immer mit etwas Vinigar-Lösung abgewaschen werden. Es gibt jedoch ein Problem mit schwarzem oder grünem Schimmel.

— Nunu

Ich habe auch gehört, dass der weiße Schimmel eine Form von Penicillin ist.

— Neil Meyer

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Wenn Sie eine stielgesteuerte Form verwenden (z. B. Bactoferm 600 oder Mondostart usw.), sollte die Form weiß erscheinen. Wenn Sie anfangen, blaue Sporen zu bekommen, liegt höchstwahrscheinlich ein Problem mit der Luftzirkulation oder der relativen Luftfeuchtigkeit der Kammer vor. Die Luftfeuchtigkeit sollte bis in die Mitte der 70er Jahre reichen, um ein korrektes Schimmelwachstum zu erzielen. Um Schimmel entgegenzuwirken, kann man auch Kaliumsorbat für den Krieg gegen Grün und Blau kaufen.

Da Ihre Pancetta Tesa ist, sehe ich keine Möglichkeit für inneren Schimmel. es sei denn, Sie haben einen Scheißjob gemacht.

Ich arbeite bei einem Hersteller von Wurstwaren und unsere Pancetta nimmt regelmäßig Schimmel vom Rest des Raumes

— user22443
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Iss den Schimmel nicht - schneide ihn aus. Kratzen Sie es wahrscheinlich vom Fleisch ab. Ich weiß nicht, ob sich jemand dazu äußern kann, etwas zu verwenden, um Wachstum zu verhindern, wie zum Beispiel mit Alkohol abzureiben.

Wenn ich mich nicht irre, sollten Sie wahrscheinlich überhaupt nicht die äußere Schicht des Fleisches essen.

— Marcin
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Ich denke, Sie irren sich, ich härtete eher als Platte aus als gerollt, so dass das Entfernen der äußeren Schicht nicht wirklich machbar ist. Wenn Sie Pancetta-Platten in einem Feinkostgeschäft sehen, haben sie die äußere Schicht nicht entfernt.

— Colethecoder

Nein, ich meine, nachdem Sie eine Scheibe abgeschnitten haben - versuchen Sie, die äußere Schicht nicht zu essen.

— Marcin

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Ich habe von den Methoden meines Vaters gelernt. Bei der Zubereitung der Pancetta bildet sich nur sehr wenig Schimmel, und wenn dies der Fall ist (weißes Fuzzy-Material), wird es auf irgendeine Weise abgeschnitten. Sobald es aus dem Salz gewaschen ist, ist es für sein Gewicht geblieben. Wir bedecken es mit Paprikaflocken / feinem Pfefferpulver, das mit den Rippen ausgehärtet ist. Ich habe ein Bild der Pancetta beigefügt, die ich letztes Jahr nach dem Salzen und Pfeffern gemacht habe. 2014 Pancetta

— Carmine De Luca
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Ich mache zum ersten Mal Schinken. Es lag 30 Tage lang in meinem mit Salz bedeckten Kühlschrank. Es wurde dann für ein paar Monate in meinem Keller aufgehängt, aber dann kam der Sommer und die Luftfeuchtigkeit stieg. Der Schinken wuchs weiß flockig und hellgrün Schimmel. Ich nahm es ausgepackt und schrubbte es mit einer wasserweißen Essigmischung. Ich wickelte es dann wieder in ein Käsetuch und es lag auf einem Rost in meinem Kühlschrank. Vielleicht hilft dir das.

— user48367
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