Ich habe vor, Crème Brûlée zu machen .

Anstatt es jedoch in einem Wasserbad zu backen, beabsichtige ich, es in meinem Kenwood Cooking Chef zu kochen, der die Zutaten direkt in der Rührschüssel durch Induktionserwärmung kocht. Ich kann die Temperatur mit einer Genauigkeit von 2 Grad einstellen und beabsichtige nicht, Zucker auf der Creme zu schmelzen oder in Auflaufförmchen zu gießen. Deshalb würde ich davon profitieren, die genaue Temperatur zu kennen, bei der die Creme tatsächlich "backt", oder mit anderen Worten, bei welcher Temperatur ich sie kochen sollte, damit sie nach dem Einlegen in den Kühlschrank eingestellt werden kann (wenn dies der Fall wäre) gebraucht werden?) und essbar sein.

Ich habe noch nie eine beheizte Rührschüssel benutzt, aber ich mache Sous Vide, was meiner Meinung nach nach dem gleichen Prinzip funktioniert wie das, was Sie versuchen (nämlich, dass Sie es nicht verkochen können, weil die Kochtemperatur dort ist, wo Sie das endgültige Innere wollen Temperatur des zu sein).

Anova hat ein ziemlich beliebtes Rezept für Crème Brûlée, das 80ºC (176ºF) als richtige Temperatur angibt. Sie haben auch ein älteres, weniger beliebtes Rezept , das 82ºC (180ºF) spezifiziert. Dieses Rezept für traditionell gebackene Crème Brûlée besagt, dass gebacken werden soll, bis die Innentemperatur 170 ° F bis 175 ° F beträgt. Bei Restwärme würde ich jedoch erwarten, dass das Kochen bis zwischen 176 und 180 ° F fortgesetzt wird, sobald es aus dem Ofen und dem Wasserbad kommt.

Wenn ich Sie wäre, würde ich die Rührschüsseltemperatur auf 80 ° C einstellen und sehen, wie sich das einstellt. Wenn die endgültige Konsistenz nicht ganz Ihren Vorstellungen entspricht, können Sie sie beim nächsten Mal etwas höher ausprobieren.

Ich konnte endlich darauf zurückkommen und einige Änderungen vornehmen.

Meine Ergebnisse:

Meine erste Annahme war, dass sich Eigelb wie Maisstärke verhalten würde, und das war falsch.
Sobald Maisstärke ihre "Koagulations-" / "Einstellung" / unabhängig von der Temperatur (unter der Annahme einer gleichmäßigen Temperaturverteilung und ohne Verdunstung) erreicht hat, wird sie durch weiteres Erhitzen oder Erhöhen der Temperatur nicht "härter".

Eigelb ist in dieser Hinsicht unterschiedlich. Eigelb (und Eier im Allgemeinen) beginnen ab einer bestimmten Temperatur zu setzen / zu koagulieren und setzen / koagulieren / härten in unterschiedlichem Maße bei verschiedenen Temperaturen.

Darüber hinaus verhält sich Crème Brûlée nach meinen Beobachtungen anders als Rezepte auf Maisstärkebasis (wie zum Beispiel Schokoladenpudding).
Im Fall von Maisstärke-Schokoladenpudding setzt sich die Maisstärke ab, sobald die für die Maisstärke erforderliche Temperatur (ca. 95 Grad Celsius) erreicht ist, und die Mischung wird sichtbar viel dicker (denken Sie daran, dass Sie immer Pudding umrühren), was ein klares Werbegeschenk ist ist bereit oder fast bereit, vom Herd genommen zu werden (oder in meinem Fall aus der Rührschüssel). Darüber hinaus verändert die Kühlung die Dicke des Maisstärkepuddings nicht drastisch.
Aber Crème Brûlée bleibt auch dann ziemlich flüssig, wenn das Eigelb zu erstarren beginnt (zumindest während es noch gerührt wird, um nicht zu brennen) oder bei einer bestimmten Temperatur die maximale "Festigkeit" oder "Koagulation" erreicht hat. Meins sah tatsächlich aus wie eine Tasse geschmolzene Butter, bis ich sie in den Kühlschrank stellte. Das bringt mich zu meinem nächsten Punkt - die Kühlung verändert die Crème Brûlée-Dicke drastisch.
(Das ist oben nicht wahr (weshalb ich es durch striked), Crème Brûlée wird sichtbar verdicken und sogar mehr als cornstarch Pudding gesetzt vor Kälte.)

Was ich versucht habe:

Ich habe versucht, ein Experiment durchzuführen, bei dem ich Eigelb langsam und allmählich auf bestimmte Temperaturen erhitzte und beobachtete, was mit ihnen passiert, sowohl beim Rühren als auch wenn nicht, aber ich konnte meine Ausrüstung nicht benutzen.

Das Erhitzen von Eigelb ohne Rühren führt dazu, dass sie eine "Creme" entwickeln - eine Art Oberflächenmembran, die etwas härter ist und Wärme im Inneren einfängt, wie es Milch tut, wenn Sie es ohne Rühren erhitzen. Das und sie werden ungleichmäßig erhitzt, weil die Teile, die mit der Heizplatte in Kontakt stehen, diesen Ansatz zuerst ruinieren.

Die einzige Beobachtung, die ich bisher machen konnte, war, als ich sie auch umrührte, aber das schlug auch fehl, weil meine Ausrüstung für größere Portionen gemacht wurde und die Temperaturregelung für ein paar Eigelb nicht so gut ist.

Der Grund für die Unruhe und mein allgemeines Versagen, Creme Brulee zu begreifen, war, dass ich es immer umrührte, es nie richtig aushärten ließ und außerdem meine beheizte Rührschüssel nicht in diesem Sinne hergestellt wurde und es nicht aushärten ließ. Auch nicht zu gut.
(Sie können Crème Brûlée unter Rühren ganz gut machen, mein Problem kommt von woanders her.)

Die Ergebnisse basieren auf diesem Rezept:

• 6 Eigelb
• 500 ml Sahne
• 300 ml Zucker

Fazit:

Das Problem in meinem Fall war, dass ich die Mischung ohne Unterbrechung rührte, wodurch verhindert wurde, dass sie auf die gewünschten Temperaturen abbrach, und dass sie stattdessen nur bei hohen Temperaturen auf sehr unattraktive Weise abbinden konnte. Leider erlaubt mir meine Ausrüstung nicht, Crème Brûlée herzustellen, wie ich es mir erhofft hatte, und kann daher keine Kommentare zur richtigen Temperatur abgeben. Die ~ 85 Grad Celsius sehen allerdings gut aus.
Bisher bin ich noch dabei, aber ich vermute, das Problem liegt in meiner Kochplatte, nicht im Rühren (wenn Sie beispielsweise Crème Brûlée auf dem Herd zubereiten, müssen Sie es sehr, sehr schnell umrühren).