Letzte Nacht habe ich eine Butternusskürbissuppe gemacht. Das Rezept besagt, dass man 45 Minuten lang etwas Kürbis und Zwiebeln brät, bevor man 15 Minuten lang mit Brühe kocht und dann püriert. Kann jemand (in mäßiger Tiefe) erklären, was die Röststufe tut? Wie würde es zum Beispiel anders schmecken, wenn ich nur eine Stunde kochen und dann pürieren würde? Nur neugierig...
Danke, Alex
Antworten:
Das Kochen verursacht bestimmte chemische Reaktionen innerhalb des Garguts, von denen viele Verbindungen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen produzieren (und verbrauchen).
Ich kenne die wahren Besonderheiten nicht, aber ich kann skizzieren, warum Ihre beiden Fälle unterschiedlich sind, und Sie können es visuell überprüfen. Wenn Sie eine Kartoffel nehmen, sie aufschneiden und kochen, bleibt sie blass. Die Konsistenz ändert sich und es wird viel schöner zu essen, und der Geschmack verliert die rohe Stärke, die rohe Kartoffeln haben (je rohe Kartoffeln gegessen? Ich kann es nicht empfehlen ...)
Wenn Sie dieselbe Kartoffel (oder realistischerweise eine sehr ähnliche Kartoffel) nehmen und sie in Stücke schneiden, auf ein Backblech legen und zum Braten in den Ofen legen, hat das, was Sie herausholen, goldbraune Ränder und eine andere Konsistenz und ein bisschen Haut über der Oberfläche. Warum? Öfen wenden Wärme unterschiedlich an. In Ihrem Ofen befindet sich Luft mit etwa 200 Grad Celsius. Dies ist viel heißer als das Wasser in einem Kochtopf (der bei 100 ° C auf Meereshöhe kocht, es sei denn, es ist ein Schnellkochtopf). Die erste Potentialdifferenz ist also die Temperatur - manche Reaktionen treten einfach nicht bei der Temperatur auf, die Sie beim Kochen erreichen können.
Der zweite Unterschied ist die Umwelt. Wenn eine Reaktion von einem der Gase in der Atmosphäre abhängt (wahrscheinlich ist es Sauerstoff), ist dies nicht dasselbe, wenn die Lebensmittel in Wasser getaucht sind, das weit weniger Sauerstoff enthält als die Luft.
Wenn Sie also Ihren Kürbis im Ofen rösten, lassen Sie Reaktionen zu, die nicht passieren können, wenn Sie ihn kochen, was zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen führt. Besonders relevant ist die Maillard-Reaktion, die eine Art Fett und Zucker sowie sehr viel Wärme erfordert und beim Anbraten von Fleisch in der Pfanne oder beim Rösten von Zwiebeln in einem heißen Ofen auftritt. Es ist ein kompliziertes Geschäft, das viele verschiedene mögliche Endprodukte hat, von denen einige dann weiter reagieren können, um wieder andere zu produzieren. Lesen Sie darüber auf Wikipedia, wenn Sie an den Details interessiert sind. Der Punkt ist, dass es keine Möglichkeit gibt, diese Aromastoffe bei zu niedrigen Temperaturen zu erhalten, damit die Reaktion stattfinden kann - Maillard benötigt ungefähr 155 ° C, weit über dem Siedepunkt von Wasser auf Meereshöhe. Es gibt auch Karamellisierung, eine andere Geschmacksreaktion.
Ich garantiere, wenn Sie zwei Portionen Suppe kochen und die andere rösten, werden Sie feststellen, dass die geröstete ganz anders schmeckt. Das bedeutet nicht, dass Sie keine schöne Suppe durch Kochen von rohem Gemüse machen können (ich habe es getan), aber Sie können nicht die gleiche Suppe machen.